Blog Brandy : Cognac, nul n’est prophète en son pays

Cognac, nul n'est prophète en son pays

 

Le cognac, une histoire internationale

Du sel aux étincelles

Le cognac, symbole du savoir-faire français dans le monde entier, sauf en France. Mais ça n'a pas toujours été le cas.

L’histoire de Cognac commence grâce à sa production de sel que les hollandais venaient chercher au Moyen-Âge. Sur place, ils trouvaient un vin qui leur serait utile pour leur voyage.

Maîtrisant la distillation, ils l’utilisèrent aux Pays-Bas pour faciliter la conservation du vin, qu’ils nommèrent Brandwijn (vin brûlé) qui donnera Brandy : eau-de-vie de vin. Bien loin d’être bu pur, il était aromatisé et coupé à l’eau, ce qui purifiait cette dernière. Soucieux de diminuer les coûts, ils finirent par distiller sur place au 16ème siècle.

Il faut attendre le 17ème siècle pour que les français, devenu maître en distillation, décident de bouillir de nouveau l’alcool pour le concentrer. La légende dit que c’est lors d’un rêve que le Chevalier de la Croix Maron, Seigneur de Segonzac, eu l’idée de la double distillation : le diable, pour corrompre son âme pur, dû le cuire deux fois dans son chaudron.

C’est aussi à cette période, dû à un ralentissement du commerce du brandy, qu’on découvrit que le vieillissement prolongé en fût de chêne neuf était bénéfique au cognac.

Le cognac à l’heure française

En 1643, la première maison de négoce vit le jour : la Maison Augier. Mais c’est plus tard que le marché du négoce explosera et verra naître des grands noms devenu mythique : Martell en 1715, Remy Martin 1724, Delamain 1759, Hine 1763, Hennessy en 1765.

Le 19ème siècle est une période troublée. L’avènement de Napoléon 1er, et son blocus de l’Angleterre entraîne une crise majeure dans le monde du cognac puisque celui-ci est fortement destiné au marché international. Il faudra attendre bien des années pour que le cognac se relève. Le traité de libre échange entre la France et l’Angleterre, signé par Napoléon III en 1860 va entraîner l’âge d’or du cognac, passant de 150 000 hl à près de 450 000 vingt ans après. C’est aussi à ce moment que les maisons de négoce commencent à commercialiser leur cognac en bouteille pour travailler leur image de marque.

La phylloxera mettra un terme brutal à cette période idyllique. La plus grande part du vignoble est ravagée, et il faudra la création du Comité de Viticulture en 1888 et de nombreuses expérimentations via des greffes sur des vignes américaines résistantes à la phylloxera pour qu’enfin, le cognac se relève. Mais le mal était fait et le whisky s’implanta durablement sur le marché français et international, au détriment du cognac notamment.

Le cognac des temps moderne

Avec la nouvelle plantation, les cépages changent. A la place du colombard et de la folle blanche, on plante l’ugni blanc à 98%, plus résistant. Le cognac s’organise également, fixant les règles de production de façon drastique.

De là, découle une aire de production de 75 000 ha, découpée en 6 crus :

• La Grande Champagne (qui veut dire plaine découverte) : son sol de calcaire tendre, et son exposition lui donne des arômes plutôt floraux, et une grande finesse. Pour atteindre son plein potentiel, il nécessite un vieillissement prolongé en fût

• La Petite Champagne : également sur sol de calcaire tendre, semblable à la Grande Champagne, un moins bon drainage fait qu’il est légèrement moins fin. On notera aussi que les assemblages d’au moins 50% de Grande Champagne et de Petite Champagne donne la Fine Champagne

• Borderies : doux, floral, aux arômes caractéristiques de violette qui donnent le meilleur d’eux-même après un temps plus court que les Champagnes. Il a longtemps servi pour les assemblages mais son nez si particulier et sa douceur font que de nombreux amateurs s’y intéressent

• Fins Bois : Un sol d’argile rouge sur calcaire dur (du Kimmeridgien) donne un cognac rond et souple, qui atteint sa maturité rapidement, avec des arômes plus fruités.

• Bon Bois : Un cognac qui atteint son potentiel très rapidement, parfait pour les cocktails par exemple

• Bois Ordinaire : Les cognac de ce cru sont très semblable au Bon Bois mais en moins fin.

 

La consommation du cognac

Autant l’Armagnac privilégie les millésimes (une eau-de-vie issu d’une seule année), autant le cognac préfère les assemblages pour donner plus de stabilité aux spiritueux. De même, il est assez peu fréquent (mis à part pour les crus Champagnes) d’avoir des eaux-de-vies provenant d’un seul cru.

Encore plus que les autres spiritueux, le cognac est avant tout une histoire de marques. Parmi elle, on retient la plus grande, Hennessy, mais également Martell, Courvoisier, Remy Martin et dans une moindre mesure Camus qui sont les locomotives de l’appellation, et la raison du succès de ce brandy. Certaines petites maisons sont elles aussi parvenu à ce faire un nom, comme Delamain, Hine, Frapin, Gourmel, Tesseron, Bache-Gabrielsen, ou Ferrand.

Tout cela est bien beau, mais il ne faut pas oublier que le cognac, ça se boit ! Mais comment fait-on pour en profiter un maximum ? On prend un verre tulipe, un cigare, ou un gâteau au chocolat et on se laisse aller. Ou alors, laissez vous tenter par un cocktail dont les grands classiques que sont le French Connexion (Amaretto et Cognac), le Sidecar (Jus de Citron, Triple Sec et Cognac), le Vieux Carré (Rye Whisky, Cognac, Vermouth doux, Bénédictine, Bitter), le Brandy Alexander (Cognac, Crème de Cacao, crème fraiche) ou le Stinger (Crème de Menthe et Cognac)

Si vous visitez la région, ce n’est sans doute pas ceux-ci qu’on vous servira mais plus probablement un cognac allongé de schweppes.

Si vous passez par la Charente, arrêtez vous. Les locaux sont toujours ravi de faire découvrir leur cognac et leur pineau. Prévoyez quand même un chauffeur : les doses sont parfois généreuse !

Votre serviteur et sommelier, Petit Chapeau Rouge