Blog liqueur : Advocaat, la liqueur aux œufs
Advocaat, la Liqueur aux Œufs
L’advocaat ou Eierlikör pour nos amis germaniques a deux origines. L’avocat (advocaat en néerlandais) est parti du Mexique pour atteindre les Caraïbes au moment où les Néerlandais ont installé des colonies au Surinam et au Brésil, au début du 17ème siècle. En parallèle, bien embêtés de faire venir leur alcool d'aussi loin que l'Europe, les Portugais ont l'idée de fermenter la mélasse résultant de la transformation du jus de canne en sucre, puis de la distiller. En 1620, c'est donc le premier rhum jamais recensé. Il n'est donc pas étonnant qu'au 17ème, un texte décrit une boisson jaune populaire chez les marins à cette époque faite à partir d’avocat mélangé à de l’alcool (et probablement du sucre de canne).
Certains marins revenant en Europe, et ne trouvant pas d’avocat, essayèrent d’imiter la texture crémeuse et soyeuse de leur boisson fétiche. Mais, à cette époque, le transport de l’avocat était impossible et sa plantation en Europe a échoué. Les Néerlandais cherchèrent donc un substitut, qu’ils finirent par trouver en 1825. Johannes Cooymans eut l’idée de prendre du jaune d’œuf et d’ajouter du brandy (alcool type cognac). Entre la découverte de la boisson à base d’avocat et l’invention à base d’œuf, il s’est donc passé un certain temps. Voir un temps certain. C’est la raison pour laquelle je suis davantage séduit par la deuxième version de l’histoire de l’advocaat.
Outre le fruit, "advocaat" est aussi le nom néerlandais pour le métier d'avocat. Le nom de la boisson, selon le dictionnaire néerlandais “Woordenboek der Nederlandsche taal” Edition 1882, est advocatenborrel. Le “Borrel” est un petit verre d’alcool que l’on sirote en société. Le dictionnaire explique que cette boisson se nomme ainsi car c’est un bon lubrifiant pour la gorge et particulièrement utile pour les avocats qui doivent parler en public.
Recette d'advocaat
On trouve sur le marché plusieurs producteurs comme Warners, Bols, Verpoorten, de Korenaer, Élixir d'Anvers, De Kuyper, Dalkowski, Zwarte Kip et Warninks, ce dernier ayant ma préférence. Mais il est vrai qu'il n'est pas facile de s'en procurer en France. Mais pas de panique : il est facile d'obtenir un advocaat très correct facilement en mettant les mains à la pâte.
Recette de Eierlikör
Par exemple, voici une recette très simple allemande d'avocaat liquide (et donc de eierlikör si vous avez suivi) pour 75 cl.- 8 jaunes d’œufs
- 350 g de sucre en poudre
- 3 sachets de sucre vanillé
- 60 ml de lait
- 25 cl d’alcool à 90°, ou pour la version plus légère d’alcool neutre à 40° (type vodka ou alcool de fruits)
- Battez les jaunes d’œufs avec le sucre.
- Quand le mélange a bien blanchi, ajoutez le sucre vanillé et le lait.
- Terminez par l'alcool en l'incorporant doucement et en continuant de mélanger.
- Laissez reposer quelques heures au frigo puis remplir votre bouteille. Elle tiendra quelques jours au frais.
Pour la version advocaat néerlandaise plus épaisse :
- 10 jaunes d’œufs
- ½ cuillère à café de sel
- 320 g de sucre
- 37,5 cl de brandy (cognac par exemple ou du Schelvispekel, du brandy épicé traditionnel)
- 2 cuillères à café d’extrait de vanille
- Crème chantilly et cacao en poudre pour la garniture
- Battez les jaunes d’œufs avec le sucre et le sel jusqu’à bien les blanchir.
- Versez le brandy doucement en continuant de battre la mixture.
- Faites chauffer doucement à la casserole en remuant pour obtenir une texture épaisse. Attention de ne pas faire bouillir.
- Une fois fini, ajoutez l’extrait de vanille et remuez.
- Mettre au réfrigérateur 3 jours maximum.
- Versez l'advocaat frais dans des verres.
- Si vous le désirez, ajoutez de la crème chantilly et saupoudrez de poudre de cacao.
- A déguster à la petite cuillère.
Voilà qui vous laisse un peu de temps pour parfaire votre technique avant le réveillon de Noël !
Votre serviteur et sommelier, Petit Chapeau Rouge
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