Blog Cocktail : Du blanc d’œuf dans mon cocktail

Un blanc d’œuf dans mon cocktail

La première fois que j’ai commandé un Pisco Sour, j’ai été surpris de voir le barman mettre un blanc d’œuf dans mon cocktail. Un blanc d’œuf cru… Non pas que je sois hypocondriaque, mais ça m’a tout de même fait bizarre.

Mais quelle est donc cette drôle d’idée ? Pourquoi gâcher un si bon cocktail une lubie pareille ?

Une lubie ? En réalité, le blanc d’œuf n’en est pas une. Goûtez donc un Pisco Sour avec et sans blanc d’œuf . Sans, le cocktail paraît très acide, anguleux même. Le blanc d’œuf donne une texture soyeuse, onctueuse à la boisson. Il calme l’acidité du citron, et adoucit les arômes les plus marqués. Il faut donc, pour les cocktails au blanc d’œuf , prévoir de forcer un peu sur les arômes. Et puisque le blanc d’œuf forme une belle mousse blanche, elle vous laisse exprimer votre créativité :

• Ajoutez quelques gouttes de liqueurs colorées ou de bitter, et tracez une ligne en leur centre avec un cure dent. Vous obtiendrez des cœurs des plus romantiques

• Vous pouvez aussi déposer des pétales de fleurs, des épices ou des peaux de fruits

• Si vous aimez les challenges, vous pouvez découper des formes dans du plastique et faire passer à travers du bitters
•  pour faire des dessins complexes.

Quand au côté sécurité alimentaire, les risques sont limité car, même si le blanc d’œuf n’est pas cuit thermiquement (à la chaleur), il est cuit chimiquement (alcool et acidité du citron).

La technique pour utiliser du blanc d’œuf :

Il existe deux techniques, qui se valent, mais qui donne des résultats assez différent. A vous de voir ce que vous préférez.

Utiliser le shaker sans glace puis avec glace pour former une mousse plus dense, plus onctueuse.

Ou shaker avec la glace, puis retirer la glace et shaker de nouveau pour former une mousse plus aérée (grosses bulles) et plus épaisse.

Les alternatives aux blancs d’œuf

Il existe plusieurs raisons de ne pas vouloir du blanc d’œuf dans votre cocktail : il n’est pas assez frais, vous êtes allergique, vous êtes vegan, vous n’en avez pas sous la main, ou vous aimez prendre votre temps pour déguster votre cocktail.

Pourquoi serait-il un problème d’aimer faire durer les choses avec un blanc d’œuf ? Tout simplement parce qu’un cocktail au blanc d’œuf qui se réchauffe un peu va commencer à sentir le blanc d’œuf , et ce n’est pas très agréable.

Mais un œuf dans un cocktail n’est bon que s’il est froid. Si on le sirote et que le cocktail se réchauffe, ça va commencer à sentir l’œuf et c’est pas terrible. Pour cette raison, et si on est allergique à l’œuf ou vegan, il existe des alternative.

Blanc d’œuf en poudre

On peut utiliser du blanc d’œuf en poudre. Il sera frais plus longtemps et il a l’avantage d’être très proche du blanc d’œuf frais, rendant la distinction à l’aveugle quasi mission impossible. On met 2 cuillères à café pour 30 ml d’eau, fouettez et attendez un peu. C’est prêt !

Le Vegan friendly : l’Aquafaba

C’est tout simplement l’eau de cuisson des pois chiches. Un peu long à faire, il vaut mieux prévoir suffisamment et temps avant. Il faut 2 cuillères à soupe pour remplacer un blanc d’œuf .

La recette

• Temps 30 min de cuisson, 8 heures de repos

• 200 g de pois chiche

• 600 ml d’eau

Faire tremper pendant 24 h avant les pois chiche dans un grand volume d’eau.

Jeter l’eau de trempage, mettre les pois chiches dans 600 ml d’eau dans une cocotte.

Faire bouillir jusqu’au sifflement puis mettre sur feu doux pendant 30 min.

Une fois fait, transvaser les pois chiche et l’eau dans un bocal fermé et réserver à température ambiante pendant 8 heures.

L’eau est devenu visqueuse et épaisse, signe qu’elle est prête.

L’eau tient 1 semaine au réfrigérateur et 2 mois au congélateur. Vous pouvez utiliser les pois chiche pour de l’houmous par exemple. Et si vous avez trop d’aquafaba, vous pouvez tenter une mousse au chocolat, ça donne un bon résultat, tout comme les meringues, la mayonnaise, des crêpes…

Pour obtenir un résultat probant, il faudra shaker avec la glace deux fois plus longtemps mais le résultat est bluffant : exactement la même texture. Il n’y a pas consensus parmi les barmen, mais certains disent que ça rajoute une couche de complexité supplémentaire, d’autres prétendent que ça n’adoucit pas aussi bien que l’œuf. A titre personnel, je trouve que le résultat est si proche que je ne pense pas être capable de deviner à l’aveugle lequel est lequel. Gros point positif pour l’aquafaba : même si vous sirotez votre cocktail et le laissez se réchauffer, ça ne sentira pas l’œuf, et ça, c’est bien !


Un article inspiré par abarabove. Si vous parlez anglais, n’hésitez pas à y jeter un œil.

Votre serviteur et sommelier, Petit Chapeau Rouge