Blog Cocktail : Une Introduction au Cocktail

Comment faire un cocktail ?

L’origine du mot est peu avenante. Elle vient d’une pratique qui consistait à couper la queue d’un cheval pour qu’elle se redresse à la manière d’un pur sang (“to cock”, pour se relever comme un coq, et “tail” pour queue). Il a été ensuite utilisé pour désigner des mélanges : hommes aux mœurs douteuses, cheval bâtard, boisson à base de mélange.
Il existe trois sortes de cocktails :

• Les Short Drinks : servis dans des petits verres (7 à 12 cl)
• Les Long Drinks : servis dans de grands verres (12 à 25 cl)
• Les Hot Drinks : boisson chaude de grande tailles (12 à 20 cl)

Des termes ont été inventés pour cataloguer les grandes familles de cocktails. Ça vous donnera sans doute quelques idées de créations. Je vous donne aussi les marques d’alcool classiquement utilisées, mais n’hésitez pas à essayer avec d’autre, quitte à modifier légèrement les dosages  :

Les styles de cocktails

En short drinks :

• After dinner : digestif, d’où son nom. Vous y retrouvez le “Black Russian” : 2 cl de liqueur de café (Kahlua ou autre), 5cl de Vodka (Beluga ou autre). Au verre.

• Daisies : à base d’un spiritueux, de citron et de sirop de grenadine. Le “Jack Rose” : 1cl de sirop de grenadine, 2cl de jus de citron, 4cl de Calvados (Groult 3 ans par exemple). Au shaker.

• Flips : à base de spiritueux, de jaune d’œuf battu et de sucre. Le “Porto Flip” : 1 cuillère à café de sucre, 1 jaune d’œuf, 4cl de Porto rouge (Tawny), 2 cl de Cognac (Remy Martin VO ou autre). Au shaker, saupoudrer de muscade au verre.

• Rainbows : composé de différents liquides ayant une densité différente pour créer des étages. le “B52” : 2cl de liqueur de café (Kalhua), 2cl de liqueur de whisky (Bailey’s), 2cl de triple sec (Grand Marnier). On verse doucement sur la cuillère pour faire un effet d’étage. En shooter.

• Sour : réaliser au shaker, à base de spiritueux, de citron, et d’un peu de sucre. Le “Amaretto Sour” : 1 cuillère à café de sucre, 2cl de blanc d’œuf (facultatif : si utilisé, commencer à shaker sans glace tous les ingrédients, puis shaker normalement), 2cl de jus de citron, 5cl d’Amaretto (Disaronno ou autre). Au shaker.

En long drinks :

• Bucks : désaltérant, allongé d’eau gazeuse, soda, tonic… On trouve souvent du gin. Le “Horse’s Neck” : 4cl de brandy (Remy Martin VO ou autre), 12 cl de Ginger ale (Canadian club ou autre), 1 trait de bitter (Angostura bitter). Au verre sur glace.

• Cobblers : à base de vin, ou spiritueux sur glace pilée. Le classique “Whiskey Cobblers”: 6cl de bourbon (Bulleit ou autre), 2cl de sirop simple, 1 tranche d’orange, 1 trait de bitter (Angostura ou autre), au verre.

• Collins : à base de spiritueux, de jus de citron, de glace, allongée d’eau gazeuse. Le “John Collins” : 1cl de sirop de canne, 2cl de jus de citron, 4cl de Gin (Tanqueray), 5cl de soda (limonade). Au verre sur glace.

• Coolers : rafraîchissant, à base d’eau-de-vie, de sucre ou sirop, et allongé. Le “Cucumber Cooler” : 4,5cl de Gin (Tanqueray), 5 tranches de concombre, ¼ de citron vert tranché, 12cl de Tonic (Schwepps ou autre), 6 feuilles de menthe, 1 cuillère à café de sucre. Au shaker, sur glace.

• Cups ou Bowls : préparé dans un grand récipient, à base de fruits frais, d’eau-de-vie, de liqueurs et allongé au moment du service (champagne, jus…). On y trouve notamment la Soupe Angevine et le Punch.

• Crustas : au shaker, à base de citron, de bitter, de marasquin, d’alcool, dans un verre givré au sucre, sur de la glace. Le “Brandy Crusta” : 6cl de brandy (Remy Martin VO ou autre), 1cl de jus de citron, 1cl de triple sec (Cointreau ou autre), 1 zeste d’une demi orange. Au shaker, servi dans un verre givré au sucre.

• Eggnogs : au shaker, à base de lait et d’œuf, de rhum ou de brandy (Cognac, Armagnac, Pisco…). Le “Eggnog” : 3cl de rhum brun (Bacardi oro ou autre), 1,5cl de brandy (Remy Martin VO ou autre), 1 jaune d’œuf, 2 cuillère à café de miel, 12cl de lait chaud. Au verre.

• Fizzes : à base de sucre et de citron, moins acide que les Sours, complété de soda. Le “Gin Fizz” : 1 cuillère à café de sucre, 3cl de jus de citron, 4cl de Gin (Tanqueray ou autre), 5cl de soda (limonade). Au shaker (sauf le soda).

• Highballs : préparation au verre, à base de glace, d’alcool, d’eau plate ou soda (cuba libre ou Gin fizz). Le “Whisky Highball” : 4cl de Whisky (Nikka super ou autre), 12cl de tonic (Schwepps ou autre), au verre, sur glace.

• Juleps : menthe fraîche avec du sucre, glace pilée et spiritueux. Le “Mint Julep” : 5cl de Bourbon (Bulleit ou autre), 1cl de sirop simple, 6 feuilles de menthe. Au verre sur glace.

Les "règles" à la française

• Une seule eau-de-vie par cocktail. C’est quelque chose qu’on trouve souvent en France, mais, il faut l’avouer, nous ne sommes pas les experts ! Ce sont les japonais et les anglo-saxons qui dominent dans ce milieu. Toutefois, il peut-être intéressant de commencer avec une seule eau-de-vie (whisky, gin, rhum…). 

• Toujours une règle française : pas plus de 7 cl d’alcool. Et surtout, pas plus de 6 ingrédients (certains disent 5). Moins il y en a, et mieux vous pourrez percevoir les équilibres. Beaucoup de classiques ne comportent que 3 ingrédients par exemple.

• Pensez 3 S (au début en tout cas) : Sweet (sucré), Sour (acide), Strong (puissant). Traditionnellement, le sucré est apporté par un sirop, l’acide par le citron, et le puissant par une eau-de-vie. Par exemple, le Pink Lady compte 1cl de sirop de grenadine (Sweet), 2cl de jus de citron (Sour), 4cl de Gin (Strong). A noter que les liqueurs ont une composante sucrée et une composante alcool. A vous de bien doser !

• Une question de bon sens : la décoration doit toujours être comestible. On est d’accord, manger un zeste frais n’est pas très agréable. Mais c’est tout de même comestible. 

• Pour l’ordre de confection, certains disent du plus cher au moins cher, je dirais du plus liquide, au plus solide. Évidemment, n’allez pas mettre un liquide gazeux dans un shaker hein !

• Marquez bien ce que vous mettez. Et utiliser des ml si possible. Les cl sont bien également mais moins international.

• Faites des essais mais gardez à l’esprit que certains ingrédients ne se mélangent pas bien : acide (jus d’orange ou de citron) avec de la crème fraîche ou du jaune d’œuf par exemple.

• La crème fraîche et les œufs sont à mettre au shaker. En théorie, les blancs d’œufs sont à shaker avec les autres ingrédients sans glace au début, puis avec glace pour donner plus de mousse.

Les 3 principales techniques de mélange

• Le shaker : vous mettez les glaçons dans le shaker, les liquides dans le couvercle, vous égouttez les glaçons grâce à la passoire, puis vous frappez au shaker pendant une dizaine de secondes en essayant de faire des mouvements rotatifs et d’avant en arrière. (Ça a l’air compliqué, mais en réalité, ça ne l’est pas tant que ça, promis).

• Au verre : vous mettez les glaçons dans le verre, vous versez les ingrédients, et vous remuez avec la cuillère de mélange.

• Au verre à mélange : Mettez les glaçons dans le verre à mélange, essorez à l’aide de la passoire, mettez les ingrédients, agitez avec la cuillère à mélange, puis passez à la passoire pour verser dans le verre de service.

Voilà pour les bases. Avec ça, vous êtes parez pour inventer vos propres créations. N’hésitez pas à les mettre en commentaire !

Votre serviteur et sommelier, Petit Chapeau Rouge