Blog Gin : Le Gin en Plein Essor

Le Gin en Plein Essor

Aujourd'hui, Petit Chapeau Rouge vous présente l'histoire d'un médicament devenu ces dernières années la coqueluche de tous les bars à cocktails tendance. Laissez vous emporter par cette histoire riche qui s'étire depuis 800 ans, pour se réinventer encore et encore, et nous offrir de nouvelles saveurs et des cocktails inventifs.

Gin, une histoire en Pays-Bas

Les liqueurs de genièvre étaient déjà connues depuis le 13ème mais servaient essentiellement de médicament. Consommé de façon récréative, le gin est né sous le nom de Genever au 16ème siècle, apparu pour la première fois, dit la légende, grâce au génie de Franciscus Sylvius, allemand ayant vécu aux Pays-Bas. L’idée derrière cette invention est simplement de couper le mauvais alcool fort en rendant son goût plus agréable. C’est à l’arrivée de William III d’Orange-Nassau, originaire d’Hollande, sur le trône d’Angleterre que le brandy français (comme le cognac) devient interdit à la vente, remplacé par le genever hollandais. Prenant goût à la genièvre, les anglais commencèrent sa production en le rebaptisant Gin.

Traversant les siècles, il a été parfois décrié comme étant source de l’alcoolisme des londoniens au 18ème. Une réputation bien aidée par le fait qu’à cette époque, chacun distillait sans connaissances précises, produisant des gins chargés en méthanol toxique. C’est alors que le London Dry Gin apparut avec une exigence stricte de qualité. C’est dans les années 1960 qu’il prend néanmoins de l’envergure. Il est le spiritueux qui règne sur les cocktails, mais il est bien vite détrôné dans les années 1970, perçu comme un alcool ringard. Il faudra attendre la fin des années 1980 pour que Bombay Sapphire sorte son désormais célèbre gin. Cela conduit à un tout nouvel intérêt pour cette eau de vie, mettant à mal (avec la vodka) l’industrie du whisky.

Un temps en légère période de flottement, l’arrivée sur le marché d’un nouveau genre de gin va redonner un nouvel élan à cette catégorie : les New Style Gin. Ce n’est pas une catégorie officielle, mais elle décrit, à mon sens, très bien les innovations du gin de ces dernières années. Tirant moins sur la genièvre et plus sur des “botaniques” atypiques (comme le yuzu, l’olive, le basilic, la fleur de cerisier…), ils créent un nouveau terrain de jeu pour tout barman passionné, comme le Gin Mare par exemple.

Mais qu’est-ce-que le gin ?

Et bien, d’après le règlement européen 110/2008, le gin distillé est un spiritueux « aux baies de genévrier obtenu exclusivement par redistillation d’un alcool éthylique d’origine agricole de qualité appropriée, ayant les caractères organoleptiques voulus et titrant, au départ au moins 96°, dans des alambics utilisés traditionnellement pour le gin, en présence de baies de genévrier et d’autres produits végétaux naturels, le goût des baies de genévrier devant être prépondérant ». On retrouve également en botaniques obligatoires, outre la genièvre, l’angélique, et la coriandre.

On compte deux catégories de gin, en fonction de leur méthode d’aromatisation :

• les Gins Composés (coumpound) : au départ, les plus bas de gamme. Il s’agit tout simplement de mélanger un alcool neutre avec des essences plus ou moins naturelles de genièvre, épices et aromates. Toutefois, ces dernières années, sont arrivés sur le marché des Gins Composés complexes et sophistiqués comme les puissants gins italiens Del Professore Monsieur et Madame.

• Les Gins Distillés : longtemps considérés comme les plus fins, et les plus subtiles, sont produits en effectuant une macération ou une infusion (on suspend les aromates au dessus de l’alcool dans l’alambic, les vapeurs d’alcool se chargeant en arômes au passage)  puis une redistillation. On retrouve dans cette catégorie le Gin citronné Citadelle, le mythique aux arômes de concombre Hendrick’s, le puissant mais si complexe et équilibré Monkey 47…

Gin et autres subtilités

• London Dry Gin : une sorte de gin distillé, souvent tirant fortement sur la genièvre, et ne contenant pas plus de 0,1 g de sucre par  litre. On retrouve dans cette catégorie le fameux Bombay Sapphire, l’excellent rapport qualité prix broker’s 47…
• Plymouth Gin : Ancienne catégorie qui n’est désormais plus représentée que par une seule marque, Plymouth Gin, qui produit un gin plus puissant que les London Dry Gin.
• Old Tom Gin : un style en déclin caractérisé par un taux de sucre plus important, avec des arômes prononcés. C’était le style phare au 18ème. On retrouve le Del Professore Crocodile, le Ableforth’s Old Tom, et le japonais Ki No Tou Old Tom.
• Yellow, ou Golden Gin : encore rare mais qui revient sur le devant de la scène, il s’agit simplement d’un gin vieilli en fût, lui apportant une couleur dorée et une plus grande douceur. On peut citer le Citadelle Reserve par exemple.
• Cork Gin : Gin irlandais
• PIMM’s N°1 : Recette datant de 1840 élaboré avec du gin, du caramel, de l’essence d’orange et d’autres aromates. Ce gin ne se boit jamais pur.

Ce petit tour des gins mets de côté quelques jolies choses qui se rapprochent pourtant de cet univers, de pars le process et leur histoire. Et à mon sens, il serait dommage de ne pas partir à leur découverte tant ils apportent à la genièvre !

• Genever : Plus puissant que le gin, il est assez peu consommé. Quelques initiatives essayent de rajeunir son image sur la scène du cocktail, mais les puristes le boivent sec. On a les Jonge (jeune) et les Oud (Vieilli en fût de 1 à 3 ans). On retrouve le Bobby’s Jenever, ou le Houlle Brut de Fût par exemple.
• Sloe Gin : Il s’agit d’une liqueur de gin, infusée à la prunelle, lui donnant un côté très fruité. Le plus connu à l’heure actuelle est le Monkey 47 Sloe.

Mais comment boire un gin ?

Si certains aiment à le boire pur sur glace, c’est dans les cocktails qu’il est à sa place. Et si vous ne devez en gouter que 4, autant commencer par les classiques !

• Gin Fizz (Gin, Sirop Simple, Jus de Citron et Eau Gazeuse)
• Dry Martini (Gin et Vermouth)
• Gin Tonic (Gin et Tonic)
• Negroni (Gin, Vermouth et Bitter)

Maintenant, il est temps d’écumer caves et bars pour la partie la plus intéressante de la découverte : la dégustation !

Votre serviteur et sommelier, Petit Chapeau Rouge