Blog Thé : Thé Blanc, Thé Méconnu

Thé blanc, thé méconnu

Le thé blanc est un thé légèrement oxydé (ou fermenté comme on dit généralement) durant un long processus de flétrissement où est gardé intacte la structure de la feuille. La boisson préparée à base de thé blanc (Une liqueur de thé blanc), comparée à la liqueur de thé vert, est plus sombre, plus riche, avec une légère sucrosité. Pour la petite anecdote, le thé blanc est très semblable au Shengcha Puers, dont il partage le process et beaucoup de spécialistes les considère donc comme appartenant à la même famille (bien que les cultivars, équivalent aux cépages pour le vin, soient différents).

Thé blanc Silver Needle. Source : Tea Guardian

Sachez tout de même que bon nombre de thés sont appelés thés blancs bien que ce n’en est pas. Par exemple, le Anji Bai Pian, souvent commercialisé comme thé blanc, est un excellent thé vert (pour en apprendre plus sur le thé vert, c’est ici) et le Milan Xiang, lui aussi vendu régulièrement comme thé blanc, est en réalité un oolong de bonne qualité.

Thé vert Silver Needle, souvent vendu comme du thé blanc. Source : Tea Guardian

C'est en 1857 que dans le comté de Fuding, on a eu l’idée d’utiliser les cultivars aux feuilles larges de Taimu pour créer la première version du Silver Needle. Le nom de ce cultivar est : le Fuding Dai Bai. Il est généralement moins oxydé, donc plus clair, plus frais. Plus tard, un autre cultivar va cultiver sa différence : le Zhenghe Dai Bai. Ils sont généralement plus oxydés, donnant une boisson aux arômes plus profonds avec davantage de corps. Ces deux cultivars sont les plus utilisés à l'heure actuelle pour la production de thé blanc de qualité.

Thé blanc White Peony. Source : Tea Guardian

Traditionnellement, le thé blanc était réalisé en le faisant sécher au soleil. Bien que toujours pratiqué dans la région du Yunnan et dans les montagnes du sud et du sud-ouest, le plus souvent le procédé a évolué. En effet, autrefois, les premiers flushs (récoltes), sont séchés au soleil dans des paniers plats en bambou, puis placés 3 jours à l'ombre. Malheureusement, les printemps étant pluvieux dans ces régions, il y a un vrai risque de perdre la récolte entière. C'est pourquoi, il est devenu bien plus courant pour les producteurs d'utiliser des hangars chauffés à 32°C. Dans ces conditions, les feuilles sèchent plus vite. Pour pouvoir obtenir une oxydation compatible avec ce style de thé, il faut alors empiler les feuilles pendant quelques heures. L'exercice est délicat puisqu’il ne faut pas briser les feuilles, ni les laisser se transformer en mauvais thés jaunes ou thés noirs.

Thé vert White Peony, souvent vendu comme du thé blanc. Source : Tea Guardian

Le thé blanc est un thé très demandé depuis qu'une étude a montré son bienfait sur la santé. De fait, beaucoup de producteurs se sont mis à en faire sans vraiment posséder le savoir-faire requis. On se retrouve alors avec du thé vert (bien plus facile à faire) duveteux catégorisé thé blanc aux couleurs engageantes.

Les deux types principaux de thés blancs sont le White Peony ou Bai Mu Dan (feuilles duveteuses semblant naturellement séchées) et le Silver Needle ou Bai Hao Yin Zhen (feuilles duveteuses blanches légèrement brunâtres, et non vertes, roulées en forme d'aiguille).

Ils sont de bons compagnons de plats de fruits de mer ou, s’ils sont infusés plus longtemps, de desserts au chocolat. La raison de ce surprenant dernier accord est l'excellente capacité du thé blanc au vieillissement. Au bout d’un an (jusqu’à un optimum de 3 ans), il devient plus riche, plus complexe, gagne même une certaine sucrosité. Pour cela, il convient de conserver le thé à 60-70 % d'humidité et à 20-25°C dans une boîte hermétique à l’air et à la lumière.

Thé blanc Mudan Wang, le "roi du White Peony"vieilli 8 ans. Source : Tea Guardian 

Pour vous préparer un délicieux thé blanc, il ne vous reste plus qu'à savoir qu'il se prépare à une température plus élevé que le thé vert, vers 90-100°C et le laisser un peu plus longtemps à infuser (6 à 10 min), car les feuilles sont intactes. Bonne dégustation.

Pour en savoir plus, vous pouvez consulter l'excellent site anglophone de Tea Guardian.

Votre serviteur et sommelier, Petit Chapeau Rouge