Blog thé : A la découverte du thé vert

A la découverte du thé vert

Le thé vert. Beaucoup de néophytes n'apprécient pas le thé vert pur, le trouvant trop herbeux, et peu aromatique. Mais ce caractère herbeux est lié à une chauffe trop courte du thé, pour des raisons économiques d'une part et probablement pour compenser un thé trop peu aromatique.

Le thé vert est un thé qui a été traité par chauffage juste après la récolte avec très peu de manipulation. Grâce à ça, il est le type de thé qui varie le plus en fonction du terroir, du procédé de chauffage et des cultivars utilisés (ou variété).

Un bon thé vert est généralement plutôt léger, un peu acidulé, avec une couleur allant du pratiquement blanc au vert presque noir.

 Il existe 4 types de chauffe qui ont un impact primordial sur le résultat final :
- Le séchage au soleil ou à l'air
- La cuisson à la vapeur
- La cuisson au four (étuvée)
- La cuisson au wok

Le séchage au soleil ou à l'air du thé vert

Historiquement, c'est ainsi qu'on faisait le thé. Cependant, les aléas climatiques rendent l’exercice particulièrement périlleux. Dans les faits, il est extrêmement difficile de pouvoir goûter ce genre de thé. A part quelques très rares producteurs, les familles des producteurs de thé sont les seules qui perpétuent la tradition, pour leur consommation personnelle.

Pour faire ce genre de thé, on étale les feuilles sur des nattes ou des bâches en couches fines, et on remue de temps en temps. Peut-être avez-vous déjà vu des photos de cette pratique, mais si vous faites attention, vous remarquerez que les tas sont plus épais, favorisant une légère oxydation, car il s'agit de séchage de thé oolong, ou le sangcha qui est plus proche du thé blanc (à ne pas confondre avec le sancha donc).

Cuisson à la vapeur du thé vert

La cuisson à la vapeur tue l'activité enzymatique, pour préserver ses arômes. Une fois ceci fait, on passe rapidement les feuilles au four pour les sécher. Cette méthode fut très utilisée autrefois mais elle est tombée en désuétude en Chine au 16ème siècle. Toutefois, le Japon a poursuivi dans cette voie et a même inventé une machine pour rendre la tâche moins ardue fin 1800. Le sancha est le thé le plus répandu dans cette catégorie.

Non contents de cela, les Japonais ont également inventé le O-oshita : le thé ombragé. Le principe est de couvrir le thé trois semaines avant la récolte avec une bâche à 60 % de couverture, puis 10 jours avec une bâche de 90% de couverture, afin de diminuer l’apparition de tanins, ne laissant que le côté tapissant en bouche (umami comme disent les Japonais, la célèbre 5ème saveur).

Une fois récoltées, les feuilles sont envoyées dans de la vapeur durant moins de 1 minute, puis dans un four pendant 45 secondes à 85 à 110°C. Les feuilles sont refroidies puis repassent au four deux autres fois.

Feuilles entortillées ("twisted") au four (Jingshan Cha) Source : teaguardian

Les Japonais sont les maîtres incontestés des vapeurs haut de gamme comme le Gyokuro, ou le tencha (réduit en poudre, il devient du matcha). Mais les Chinois se sont remis à ce type de thé et se sont spécialisés dans la production pour le marché de masse. Généralement non ombragés, ils sont plus simples et un peu plus amers.

Le terme "Japan Sencha" signifie que le thé a été élaboré à la façon japonaise, en cuisson vapeur. Mais ça peut être un Chinois ou un Indien.

Cuisson au four du thé vert

En chinois, le terme le plus utilisé est Bei. En théorie, on devrait utiliser Hong Qing ("cuisson lente"), mais l'expression est très utilisée pour le marché de masse. De fait, beaucoup de producteurs de thé fin préfèrent l'éviter. 

En effet, cette méthode est très utilisée pour le thé du marché de masse : facile à produire en gros volume, donnant un thé plus discret en arôme permettant une aromatisation plus facile. Comme souvent, ce sont les micro-lots qui permettent la meilleure qualité de produits. Bien loin des grands fours industriels, les petits producteurs utilisent les fours traditionnels : un cerclage (en béton de nos jours) où l'on met la braise et les cendres chaudes, puis des paniers plats sont empilés. Le dernier de ces paniers accueille le thé. 

Un four traditionnel. Source : teaguardian

Pour cette méthode, après la récolte, le producteur chauffe les feuilles dans un four à 180°C pour tuer l’activité enzymatique, et conserver les arômes du thé. Une fois ceci fait, les feuilles sont formées puis chauffées plus lentement, et refroidies. Ces dernières étapes sont réalisées autant de fois que nécessaire.

Feuilles aplaties ("flattened") de thé wok (dinggu-dafang) Source : teaguardian

En fonction des cultivars et de la méthode précise employée, le thé vert peut prendre des arômes et des typicités très différentes. Par exemple très herbeux pour le Taiping Houkui, très léger pour le Tianshan Yinya ou assez lourd pour le Huangshan Maofeng.

Cuisson au wok du thé vert 

C'est la méthode qui a le vent en poupe ces dernières années. Elle est la source de nombreuses innovations et celle qui compte la plus grande variété de cultivars. 

Feuilles roulottées ("curled") au wok (Mengding Ganlu) Source : teaguardian

Après la récolte (avant fin mars pour les meilleurs), les feuilles sont mises à l'ombre dans de grands paniers, et sont retournées toutes les 15-20 minutes. Une fois ceci fait, on utilise un wok de 64 cm.

Pour le plus célèbre des thés wok, le Longjing, 200 g de thé est mis dans le wok chauffé entre 90-100°C et pressé avec la paume de la main plus ou moins fortement, plus ou moins rapidement pendant 20 minutes. Les feuilles sont laissées dans des paniers à refroidir, avant de passer de nouveau dans un wok moins chaud (70-80°C) qui demande une pression de la main supérieure. Le résultat est une feuille plate ("flattened shape"), verte avec une touche de brun, qui donne une boisson (liqueur dans le langage du thé) aux arômes légèrement caramélisés.

Feuilles "orchid" au wok (Huangshan Maofeng) Source : teaguardian

Bien que pénible, aucune machine n'a pu se montrer aussi performante pour ce travail dans le thé premium, car avec la main, le producteur peut bien ressentir l'état d'avancement du procédé, en fonction de chaque lot.

Bien que les feuilles plates soient les plus courantes pour cette technique, on retrouve toutes les formes (les plus connues étant "curled shape" : roulotté dans le sens de la feuille comme le Biluo Chun ou le Jingshan Cha, "orchid shape" : la récolte de la première et la deuxième feuille roulées légèrement comme le Anji Baicha, "needle shape" : forme d'aiguille, "twisted shape" : entortillé)

Feuilles aiguille ("needle") au four (Kaihua Longding)

La préparation d'une tasse de thé vert

Comme les autres types de thé, il vaut mieux privilégier les feuilles entières. Utilisez un pot fermé, avec une eau pas trop chaude (cf : tableau ci-dessous) et laissez infuser 2 minutes pour une liqueur (boisson) légère, et 5 à 6 minutes pour une liqueur un peu plus corsée. 

Pour se rendre compte de la qualité d'un thé, il est conseillé d'utiliser 2 g de thé pour 100 ml, en pot fermé, en le laissant infuser pendant 5 à 6 minutes. Si le thé est de bonne qualité, il sera rond avec une pointe d'amertume et d'astringence pour lui donner de la longueur. Si le thé est peu manipulé ("orchid shape" ou naturelle) ou s'il a un duvet, il faudra le "rincer", c'est-à-dire verser de l'eau chaude dans le pot puis jeter immédiatement la liqueur (la boisson qui en résulte). Pour le thé vert, le rinçage permet de commencer à détruire les feuilles peu abîmées et permet une bonne extraction.

Pour faire un thé de tous les jours, en grande quantité, vous pouvez vous contenter de seulement 1 g de thé pour 100 ml.

Température de l'eau pour le thé vert

• Feuilles enroulées en boule ("gunpowder" ou "bead shape"), entortillées ("twisted"), roulottées ("curled") ou aplaties ("flattened") : 75°C

• Feuilles "orchid" ou aiguille ("needle") : 80°C

• Bourgeons duveteux avec ou sans seconde feuille : 85°C

• Feuilles larges (temps d'infusion court) : 85 à 90°C

• Thé vapeur (sencha ) : 65 à 70°C

• Thé vapeur premium (Gyokuro...) avec 50 à 100 % plus de feuilles : 50°C

• Houkoui et Jiancha avec une technique polarisée : quelques glaçons au fond d’un verre haut, 3-4g de thé pour un contenant de 200ml, verser de l’eau à 90 °C doucement, couvrir le verre pendant 6 min.

Vous voilà prêt à explorer l'inimaginable variété des thés verts ! Bonnes découvertes, amis assoiffés ! Et si vous souhaitez creuser la question, et que vous maîtrisez l'anglais, n'hésitez pas à faire un tour sur teaguardian. 

Votre serviteur et sommelier, Petit Chapeau Rouge