Blog Fromage : Le Fromage, une variété infinie

Le Fromage, une variété infinie

Le fromage est issu d’un lait coagulé et égoutté. Sans grande surprise, la France est championne mondiale de consommation de fromage avec pas moins de 26 kg par habitants par an (2013), suivi de près par l’Islande, la Finlande, et l’Allemagne. On compte d’ailleurs 46 fromages en Aop ou Aoc. 29 sont issus du lait de vache, 14 avec du lait de chèvre, 3 avec du lait de brebis. L’interprofession du lait comptabilise, quant à lui, pas moins de 1200 types de fromages différents.

Histoire de fromage

L’histoire du fromage remonte à au moins 5 000 ans avant JC (Faisselle Polonaise). A ses débuts, le lait était probablement transporté dans des panses de veau (dans la caillette en particulier). Le lait se figeait, et après salage, il se conservait.

Auparavant, le caillé était réalisé avec du suc de panse de veau. Mais depuis que l’entreprise beaunoise Granday a produite la première présure standardisée en 1872, les fromages ont gagné en constance et en qualité.

Comment faire du fromage ?

Pour faire 1kg de fromage, il faut 10 à 12 L de lait. Pour arriver à ce résultat, il faut que le lait se solidifie (caillage). Deux façons de faire : l’utilisation de bactéries lactiques (par ajout, ou simplement en laissant le lait à l’air libre) et/ou par l'ajout de présure. Il s’agit d’un mélange de deux enzymes (pepsine et chymosine) extrait du suc gastrique d’une panse des estomacs des jeunes animaux (veaux, agneau, chevreaux) : la caillette.

Une fois solidifié, on égoutte souvent le caillé pour faire des fromages plus secs, qui se tiendront plus longtemps. Il est alors temps de donner une forme au fromage (d’où son nom). Placés dans des moules, ils sont salés et parfois, on pulvérise des champignons spécifiques, ou on les lave avec de l’alcool. Laissés dans des caves fraîches et humides, les fromages subissent l’affinage, avant de pouvoir être dégustés.

Classer la diversité des fromages

Pour s'y retrouver parmi la diversité incroyable des fromages, on les classe par région, mais le plus souvent par catégorie en fonction de la façon de les produire. On compte alors 8 grandes catégories :

• Fromage frais : Utilisation de bactéries lactiques, sans ou très peu de présure, et un égouttage par centrifugation ou filtration. Ces fromages ne sont pas affinés pour garder toute leur fraîcheur. On retrouve par exemple : Fromage blanc, Petit Suisse, Faisselle...

• Fromage à pâte molle et croûte fleurie : Pour la coagulation, on utilise de la présure et des bactéries lactiques (caillage mixte). Une fois figé, le caillé est prélevé délicatement et mis dans un moule et égoutté. Il est ensuite retourné, démoulé et salé. Une fois déposé dans le hâloir, le producteur pulvérise du Penicilium Camemberti pour que la moisissure se développe. Ces fromages se conservent entre 1 et 2 mois généralement. On retrouve bien sûr le Camembert, le Brie, le Coulommier, le Brillat Savarin, le Neufchatel.

• Fromage à pâte molle et croûte lavée : Ces fromages trouvent leur origine dans les monastères du Xème siècle. La méthode est assez semblable au début avec les croûtes fleuries. Le lait subit un caillage mixte, puis le caillé est découpé en gros morceaux pour que le petit lait s’échappe. Le caillé est ensuite mis dans des moules et retourné plusieurs fois dans la journée pour les égoutter. Une fois fait, on commence l’affinage. Il va durer 2 à 3 mois, durant lequel le caviste va laver les fromages à l’eau salée ou à l’alcool (calvados, marc, bière…) régulièrement. Ces fromages, étant un peu plus secs que les croûtes fleuries, se conservent un peu plus longtemps : certains peuvent se garder jusqu’à 6 mois. On compte parmi les croûtes lavées le Maroilles, le Livarot, le Munster, le Pont l’évêque…

• Fromage à pâte pressée non cuite : après un caillage mixte, le caillé est tranché en petits cubes pour favoriser l'égouttage. Le caillé est mis dans des étamines (grandes toiles) puis dans des moules avant d’être mis dans des presses pour retirer le plus d’eau possible. Le salage se fait soit avant la mise dans les moules, soit on plonge les fromages obtenus dans de la saumur pendant quelques heures. Le caviste frottera alors le fromage avec du sel plusieurs fois en les retournant régulièrement. Ces fromages peuvent se garder plusieurs mois. Dans cette catégorie, on retrouve le Saint-Nectaire, le Pyrénée, la Tomme de Savoie, Le Laguiole, le Cantal, le Salers...

• Fromage à pâte persillée : Après un caillage mixte, on tranche le caillé en cubes. Le Penicilium Roqueforti est mis à ce moment là (ou avant le caillage). Le caillé est mis dans un moule puis égoutté. Une fois fait, il est démoulé puis piqué avec de longues aiguilles qui vont laisser l’air entrer. Ce faisant, le champignons se développent, avant qu’on ne mette les fromages en cave pendant 4 à 24 mois. Les fromages de cette catégorie sont le Roquefort, Bleu d’Auvergne, Bleu de Gex, Fourme d’Ambert ou de Montbrison, Stilton..

• Fromage à pâte pressé cuite : Après un caillage mixte, le caillé est découpé en tout petit cubes. Une fois fait, le caillé est chauffé à 50°C puis mis dans une étamine (grande toile) avant d’être placé dans un moule. Le fromage est placé dans une presse pour retirer un maximum d’eau. L'égouttage achevé, le fromage est trempé dans de la saumur puis frotter au sel à plusieurs reprises. Direction la cave de maturation à la température modérée, avant de passer à la cave d’affinage, bien fraîche et humide. Pendant toute la durée de leur séjour, le caviste va les brosser, les laver et les frotter. Et c’est au bout de 3 à 30 mois que les fromages seront enfin prêts. Ce sont les fromages les plus secs, et ceux qui se conservent le mieux. Il y a bien sûr le Comté, le Beaufort, le Gruyère, l'Emmental...

• Fromage de chèvre : La technique est généralement très proche du fromage à pâte molle, même si l’on trouve plus rarement des pâtes pressées. On peut les manger à divers stades : caillé (8 jours), frais (16 jours), entre-deux (2 semaines à 1 mois) et sec (plus de 1 mois). Ils sont parfois cendrés à la cendre végétale. On trouve le Banon, le Chevrotin, le Sainte-Maure, le Valançay...

• Fromage dit fondu : Le type de fromage le plus original. Il est élaboré souvent avec du fromage à pâte pressée ou de fromage frais, que l’on fait chauffer doucement et auquel on ajoute du sel de fonte qui va lui donner sa texture si coulante et onctueuse. Il y a souvent d’autres ingrédients (épices, herbes aromatiques…) mais il faut au moins 50 % de fromage. On retrouve ici la célèbre Cancoillotte, mais aussi la Crème de Brie, le Société Crème, le Fromage aux Noix...

La saisonnalité des fromages

Les fromages ont des goûts différents en fonction de l’année. En effet, du printemps jusqu’en automne, les troupeaux profitent de l’herbe abondante et riche qui donnera un lait savoureux. En hiver, les bêtes sont rentrées et sont alimentées avec une nourriture moins riche, donnant ainsi un lait souvent moins intéressant.

Le deuxième facteur important est la lactation. C’est le moment où l’animal va produire du lait après avoir eu un petit. Pour la vache qui vêle toute l’année et qui à une période de lactation de 10 mois, la question se pose moins, mais pour les brebis, la période de lactation s’étale de décembre à juillet. Quant aux chèvres, leur lactation se déroule de février à octobre.

Une fois que l’on sait tout ça, il faut s'intéresser à la durée d’affinage. Si on veut profiter d’un fromage de printemps, il faut que le fromage ait un temps d’affinage très court, ou bien d’un temps très long (12 mois).

Le printemps

Au printemps, d’avril à mai, il faut privilégier les fromages à pâte molle et les fromages de chèvre. Quelques exemples :

• Fromage à pâte molle et croûte fleurie : Camembert, Coulommiers, Brie, Saint-Marcellin, Chaource, Brillat-Savarin...

• Fromage à pâte pressé non cuits à affinage court : Saint-Nectaire, Reblochon

• Fromage de chèvre : Rocamadour, Banon, Chabichou, crottin, Pélardon, Sainte Maure, Selles...

L'été

En été, de juin à août, les fromages à pâte molle sont encore très bien sur la plus grande partie de la saison, tout comme les fromages de chèvre. Les fromages à pâte pressée non cuits sont à leur plein potentiel, mais les fromages à pâte pressée et cuits de l’année précédente ne sont pas en reste :

• Fromage à pâte molle et croûte fleurie : Camembert, Coulommiers, Brie, Saint-Marcellin, Chaource, Brillat-Savarin...

• Fromage à pâte molle et croûte lavée : Epoisse, Langres, Livarot, Maroilles, Munster, Pont-l'évêques...

• Fromage à pâte pressé non cuits : Saint-Nectaire, Reblochon, Tomme de Savoie

• Fromage de chèvre : Rocamadour, Banon, Chabichou, crottin, Pélardon, Sainte Maure, Selles…

• Fromage à pâte pressée cuits de l'année précédente : Comté, Gruyère, Beaufort, Laguiole, Salers...

L'automne

En automne, de septembre à novembre, les fromages sont plus typés, plus puissants. Les fromages de chèvres sont plus rares. Les fromages à pâte molle et à croûte lavée sont particulièrement savoureux en cette période. Les fromages à affinage de 5 - 6 mois arrivent à maturité.

• Fromage à pâte molle et croûte fleurie : Camembert, Coulommiers, Brie, Saint-Marcellin, Chaource, Brillat-Savarin...

• Fromage à pâte molle et croûte lavée : Epoisse, Langres, Livarot, Maroilles, Munster, Pont-l'évêques...

• Fromage à pâte pressée non cuit : Ossau Iraty, Laguiole...

• Fromage de chèvre affiné : Chabichou, Crottin, Picodon...

• Fromage à pâte persillée : Bleu, Roquefort, Fourme…

L'hiver

En hiver, de décembre à février, les troupeau sont à l’abri, et mangent du foin, donnant ainsi un lait moins riche. On ira donc chercher les fromages à affinage long. Les seules exceptions sont le Vacherin et le Mont d’or, traditionnellement faits en cette saison.

• Fromage à pâte pressée non cuit : Ossau Iraty, Laguiole, Tomme, Salers...

• Fromage à pâte pressée cuit : Comté, Gruyère, Beaufort, Parmesan, Appenzell…

• Fromage à pâte molle et croûte lavée : Vacherin, Mont d’Or...

Si un bon fromage peut se suffire à lui-même, il est encore plus apprécié avec un morceau de pain bien choisi. Mais quand on parle fromage, on parle aussi accord. Vous trouverez ici un article pour vous éclairer sur ce sujet sensible que sont les accords vins / fromages. 

Avec tout ça, il va vous falloir arpenter les fromagers pour en faire le tour, si vous y arrivez !

Votre serviteur et sommelier, Petit Chapeau Rouge