Blog Vin : Accords Vins et Fromages

Fromage et vin rouge

 Le fromage et le vin ! Voilà bien un sujet qui a fait beaucoup couler d’encre ! Ce que je vous présente aujourd'hui est une invitation à la découverte de nouveaux accords. Comme tous les accords, ils correspondent davantage à certains que d'autres. Comme j'aime le dire, le vin et les accords sont des portes ouvertes à l'échange et au partage.

Avant de devenir sommelier, j’étais persuadé, comme beaucoup de français, que : "qui dit fromage, dit vin rouge !" Un accord insurpassable et de bon sens qui a fait ses preuves. Vraiment ? Pourquoi ? Il est vrai qu’autrefois, le vin rouge très léger (voir coupé à l’eau), faisait partie du repas. Et le fromage y trônait également en bonne place. De plus, les fromages très gras (comme le camembert, ou le rocamadour) acceptent volontiers les tanins qui vont les assécher. 

Si tout cela est vrai, les amateurs de vin ayant un peu de bouteille auront remarqué que les vins rouges d’aujourd’hui n’ont plus rien à voir avec ceux d’autrefois. Désormais, le vin rouge est beaucoup plus puissant en alcool et en tanins, et mettre de l’eau dans son vin est désormais considéré comme une hérésie. Les palais les plus affutés auront, quant à eux, notés une chose étrange : si, en effet, les fromages gras deviennent plus digestes avec des vins rouges modernes, la finale leur paraîtra très sèche, dure, avec parfois un côté ferreux assez désagréable. Ceci étant dit, on trouve tout de même des exceptions : les bleus avec les rouges mutés, comme le Banyuls ou le Porto, et les tommes de brebis qui peuvent accepter des vins rouges légers, comme du Bourgogne par exemple.

Fromage et vin blanc

Mais alors, que faire si notre vin rouge n’est plus adapté à notre fromage !? Restons calme. Il reste encore le vin blanc. Pour contrer le gras, privilégier l’acidité ou les bulles, promis ça marchera bien mieux que les tanins ! Pour adoucir un fromage de caractère, partons sur un peu de sucre. Et pour un fromage typé, rien de mieux qu’un vin typé. 

Un dernier point également avant de vous laisser à une liste d’idées d’accords (que je vous invite évidemment à allonger) : les vins boisés (même blanc) ne fonctionnent généralement pas très bien avec le fromage, surtout avec les croûtes fleuries. 

Quelques exemples d'accords vin-fromage proposé par A. Sanderens, O. Poussier, P. Faure-Brac et votre serviteur

• Banon (chêvre gras) : Jurançon doux riche et mûr, ou un Pacherenc-du-Vic-Bilh 
• Beaufort : Un Muscadet sur lie de bonne facture, un Corse blanc, ou un Mondeuse de Savoie fonctionne bien. Pour le vieux Beaufort de 18 mois, il est aussi intéressant avec le Vermouth Dolin extra-dry.
  
• Bethmale de vache : Collioure rouge.
  
• Bleu d’Auvergne : Banyuls et Maury de quelques années avec un pain aux pruneaux. Un Porto Tawny fonctionne également.
• Bleu de Gex (persillé de vache) : Banyuls et Maury de quelques années avec un pain aux pruneaux, ou un Sauternes sur une année fraiche. Un Porto Tawny fonctionne également.
• Bleu de Termignon (persillé de vache) : Banyuls et Maury de quelques années avec un pain aux pruneaux. Un Porto Tawny fonctionne également.
• Bleu des Causses (persillé de vache) : Banyuls et Maury de quelques années avec un pain aux pruneaux. S’il est très crémeux, il faut un Porto ruby ou vintage avec une brioche aux cerises.
• Bleu de Severac : avec un Maury, un porto LBV ou vintage, ou un banyuls.
• Bleu du Vercors-Sassenage : bleu assez peu bleu, il donne un bon accord avec un coteaux-du-Layon ou de l'Aubance.
  
• Bonde de Sologne (chèvre) : Sancerre jeune
• Brebis du Tarn (chèvre onctueux) : Xérès Amantillado
• Brie de Meaux : Champagne de pinot meunier de quelques années, ou un cidre sec.
• Brie aux noix : un Côte-du-Jura devrait être parfait ici. Un calvados XO sera très bien aussi.
  
• Brillat-Savarin : un Crément de bourgogne, un Champagne Blanc de Blanc, un Anjou blanc ou un Chablis devraient être à leur place. Une vodka de raisin est également agréable.
  
• Brin d’amour (brebis à pâte molle recouvert d’herbes du maquis) : vermentinu (cépage blanc) corse ou retsina grecque. 
• Camembert : Cidres artisanaux sec,  champagne pinot meunier, éventuellement un Saint-Peray (marsanne, roussanne). Un vin rouge tannique va casser le gras du fromage, mais le fromage reviendra, apportant un côté ferreux.
• Cantal : Châteauneuf-du-Pape blanc, Hermitage Blanc, Crozes-Hermitage blanc avec de la structure. En somme un cépage blanc roussanne.
• Capri Lézéen (chèvre) : Pouilly-Fumé, ou à défaut un sauvignon blanc vif et mûr.
• Chabichou : jeune avec un chenin blanc tranchant (Anjou blanc par exemple), éventuellement un cabernet franc non boisé et fruité (Saumur-Champgny par exemple). Pour un fromage moelleux ou sec, un chenin demi-sec (un Vouvray par exemple).
  
• Chaource : Chablis évolué, bourgogne blanc minéral de quelques années, un Champagne patiné, cidre sec.
  
• Charolais : Mâcon blanc
• Citeaux : Bourgogne blanc assez gras (Saint-Aubin par exemple)
  
• Claquebitou(Chèvre gras) : Chablis mûr et riche, avec un pain aux noisettes, Bourgogne blanc minéral avec du gras de quelques années
• Comté : Côtes-du-Jura marqué savagnin ou en rouge du poulsard ou un gamay (beaujolais par exemple) S’il est très affiné, on privilégie le vin jaune, un Manzanilla pasada, un Chablis, ou un Pouilly-Fuissé minéral et nerveux.
• Crottin de Chavignol (Chèvre à pâte serrée) : Sancerre jeune et puissant, ou un Vouvray très sec
• Epoisse : On peut partir sur un Vouvray moelleux (40g de sucre) d'une dizaine d'années, un gewurztraminer vendanges tardives ou un pinot gris vendanges tardives sont de bons choix aussi.
• Fiumorbo : avec un Xérès Oloroso. Un whisky de seigle est également interessant.
  
• Fourme d’Ambert (persillé de vache) : sauternes ou vouvray moelleux fonctionne bien. Mais on peux penser a des vins mutés fruités et pas trop puissant. Banyuls et Maury de quelques années avec un pain aux noix ou aux fruits sec, un Côtes-du-Jura, ou un Porto tawny avec une brioche à la cerise
• Fourme de Montbrison (persillé de vache) : des vins rouges mutés fruités et pas trop puissant. Banyuls et Maury de quelques années avec un pain aux noix ou aux fruits sec, un Côtes-du-Jura, ou un Porto Tawny avec une brioche à la cerise. Un Jurançon doux fait merveille.
  
• Fourme d'Yssingeaux (persillé de vache)  : Banyuls et Maury de quelques années avec un pain aux noix ou aux fruits sec, un Côtes-du-Jura, ou un Porto Tawny avec une brioche à la cerise. 
• Fribourg : Côtes-du-Jura à goût de jaune, ou jaune de Château-Chalon si le fromage n’est pas trop affiné 
• Gouda :  Un chardonnay fait bon ménage ici. Avec un vieux gouda, on peux aussi partir sur un Bas-Armagnac plutôt rond d'une vingtaine d'années ou une bière ambrée avec un peu de sucre (une bière belge par exemple).
  
• Gruyère :  savagnin du Jura (Arbois) ou marsanne de Suisse.
• Laguiole : Champagne extra-brut majoritairement pinot noir, éventuellement un crément de même.
• Livarot : Côtes-du-Jura à fort goût de jaune, Pinot Gris Vendange Tardive
• Manchego : Vieux Palo Cortado, éventuellement un Côte-du-Jura ample.
• Maroilles : Champagne d’assemblage frais, ou à défaut un crémant de bourgogne élevé sur latte.
• Mimolette : Un Côte-du-Jura devrait être agréable. Si elle à 18 mois, un whisky rond âgé est une bonne idée.
  
• Moelleux du Revard : Jacquère ou éventuellement un chardonnay de Savoie
• Mothais des Deux-Sèvres (chèvre très gras et acidulé) : Sancerre riche jeune avec un pain au raisin, ou un Chablis dans un millésime chaud patiné (ou à défaut un Bourgogne blanc minéral et chaud de quelques années) avec un pain aux noisette
• Munster : Gewurztraminer vendange tardive sans trop de sucre s'il est au cumin, une bière imperial pilsner (fermentation basse houblonnée), un pinot gris riche.
• Parmesan : un Champagne Blanc-de-Blanc jeune (ou à défaut un Crémant de Bourgogne ou de Savoie de chardonnay élevé sur latte)  pour un jeune parmesan, un de quelques années pour un affiné ou un Côtes-du-Jura au goût de jaune. Éventuellement un cava pour le parmesan jeune. Le parmesan 18 mois peut aussi être agréable avec un cognac jeune.
  
• Perail : un chenin de Languedoc, ou un carignan blanc.
  
• Pebre d'aïl (fromage frais de chèvre saupoudré de sarriette) : Provence blanc à base de vermentino 
• Pélardon (chèvre gras) : Chignin-Bergeron (Roussette) jeune. Un vin de roussanne de la Vallée du Rhône fonctionne aussi (Crozes-Hermitage blanc, Saint Joseph Blanc, Saint-Péray...)
• Picodon (chèvre à trame serré) : un Châteauneuf-du-Pape blanc jeune, un Provence blanc de quelques années, un Saint-Péray, un Saint-Joseph blanc, ou un Chignin-Bergeron (Roussanne)
• Pont-l’Evêque : un Meursault (ou à défaut un Bourgogne blanc riche), ou un Saint-Joseph blanc vieux
• Pyramide de Valençay (chèvre minéral et fumé à pâte beurré) : un Savennière jeune (ou à défaut un Anjou blanc), ou un Reuilly. En somme un vin blanc droit et riche. J'ai goûté avec un joli cidre normand avec une pointe de sucre. Très beau résultat !
• Reblochon : Le cépage blanc jacquere (Savoie) ou un roussanne/marsanne (Châteauneuf-du-Pape ou Saint-Peray)
• Rocamadour : un Provence blanc, un Sancerre blanc jeune, un Jurançon sec, ou un Bordeaux blanc.
• Roquefort (persillé de brebis) : un Porto LBV d’une dizaine d’années, un Porto vintage, un Banyuls fruité avec une brioche aux cerises, un vieux Madère, éventuellement un Hermitage (ou Crozes-Hermitage) blanc évolué avec un pain aux pommes séchées. Si le roqueforts est peu passerillé (société, papillon vert...) : un Sauternes jeune et frais. Le penicillium et le botrytis font bon ménage généralement. Un whisky fumé et un peu jeune peut aussi être intéressant.
  
• Sandrillon de l'Aveyron :  chenin ou carignan blanc du languedoc.
  
• Saint Marcellin : un Jurançon doux ou un Pacherenc-du-Vic-Bilh. Si on préfère le blanc sec, un Saint-Peray évolué (plus le fromage est affiné, plus le Saint-Peray doit être ancien), ou si vous préférez le rouge, un beaujolais fluide (un brouilly par exemple)
  
• Saint-Nectaire : Graves blanc, ou un Graves rouge évolué. Un Bourgogne rouge fruité  légèrement patiné peut fonctionner également. 
• Sainte-Maure (chèvre) : un Sancerre de quelques années, ou un Vouvray jeune et sec.
  
• Salers : jeune avec un xérès Fino ou jeune Arbois blanc, un entre-deux avec un Châteauneuf-du-Pape blanc (ou à défaut un Crozes-Hermitage blanc ) puissant et concentré, un vieux xérès Amontillado et un vieux Arbois blanc
• Stilton ou Stichelton(bleu): avec un Porto Tawny accompagné d'une brioche à la cerise. Un whisky légèrement tourbé assez jeune fonctionne aussi bien.
  
• Taupinière du Poitou (chèvre puissant à la pâte serrée) : un Vouvray jeune
• Tomme aux fleurs (pâte pressée non cuite de vache recouvert de fleurs) : un Grüner Veltliner patiné et riche en alcool (grade “smaragd”). A défaut un Provence ou un Corse blanc de vermentinu
• Tomme de brebis Ardi Gasna (fromage à pâte serré) : un xérès Amantillado avec une pâte de coing
• Tomme de brebis de la vallée d’Ossau (Ossau-Iraty): un Bourgogne rouge jeune et frais avec une pâte de coing. On peut aussi tenter un vin sec local : Jurançon sec, Pacherenc du Vic Bilh sec, Irouleguy blanc, un Rioja blanc (cépage macabeu) ou Grave blanc un peu évolué majoritairement sémillon. Éventuellement un médoc rouge de quelques années. Si le fromage est affiné, on peu essayer un vin sous voile (gaillac, Jura, Palomino fino). Une liqueur au coing est également intéressante.
  
• Tomme de chèvre : un Bourgogne blanc ample et mûr type Meursault
• Tomme de Savoie : un Bourgogne rouge jeune et frais, un blanc de Provence de marsanne et de clairette, au notes légèrement oxydative.
• Tomme de vache type tomme de Savoie au fenugrec : muscadet sèvre et Maine sur lie.
  
• Vieux Lille : Un Porto vintage (ou LBV) ou un Banyuls rimage fonctionne bien. Un rhum jamaicain légerement marqué, âgé ou une bière blonde belge sont aussi des solutions.

Quelques fromages arrangés :

•  Sainte-Maure rôti, pain complet et coulis à la rose : Ici on peut penser à un vin pétillant anglais à base de Bacchus (Kent), un Gros-Plant du pays nantais, un Touraine blanc, un Moselle müller thurgau, un Riesling alsacien, un Vinho verde portugais (Entre-Douro-et-Minho), un Greco di tufo italien (Campanie), un Vulläni blanc hongrois (Transdanubie du sud) ou un Sauvignon de Moravie tchèque.  
  

• Saint-Marcellin à la purée d'olives : ici les olives nous amène vers un rouge comme un Crozes-Hermitage rouge, un Languedoc grenache-syrah-carignan, un Dao rouge portugais (Beiras), un Simonsberg-stellenbosch shiraz sud africain (Costal Region), un Coonawarra shiraz australien (Australie Méridionale) ou un Edna valley syrah états-unien (Californie).
  

• Gorgonzola, pain aux abricots secs : Ici, nous allons privilégier un vins doux. On peut penser à un Muscat du cap corse, un Jurançon moelleux, un Coteaux du Layon, un Moscato di pantelleria italien (Île de Pantelleria), un Samos grec (Île de la mer d'Egée), un Neusiedlersee-hügelland ausbruch autrichien (Burgenland), un Cotnari roumain (Moldavie) ou un Vin de constance sud africain (Costal Region, Cape Point).
  

 

 

Concevoir un plateau de fromage

          On essayera de chercher des fromages se mariant avec un même type de vin, ce qui facilitera grandement le choix de celui-ci. Je vous présente ici quelques exemples, mais n'hésitez pas à demander conseil à votre caviste préféré. Il vous trouvera des pépites qui conviendront tout autant ! N'oubliez pas que le vin très boisé ne fonctionne pas très bien avec le fromage (en particulier pour les pâtes molles)

Quelques exemples :

Rouge sec :

• Un Beaujolais fluide (type Brouilly par exemple) avec un Comté jeune, un Saint Marcellin

• Un Bourgogne rouge jeune et frais avec un plateau de Saint-Nectaire, Tomme de Savoie et Tomme de brebis d'Ossau

• Un Collioure rouge majoritairement syrah avec un Bethmale de vache

• Un Graves rouge évolué avec un Saint-Nectaire, une Tomme de brebis de la vallée d’Ossau

• Mondeuse de Savoie avec un Beaufort.
  

• Un Poulsard de Savoie avec un Comté jeune

• Un Saumur-Champigny fruité avec un  Chabichou jeune

Blanc sec :

• Un Anjou blanc avec un Chabichou jeune, une Pyramide de Valençay, et un Brillat-Savarin
  

• Un Bordeaux Blanc (ou Graves Blanc) avec un Rocamadour, un Saint-Nectaire, une Tomme de brebis de la vallée d’Ossau

• Un Carignan blanc avec un Perail, un Sandrillon de l'Aveyron

• Un Chablis évolué avec un Chaource, un Claquebitou, un Comté, un Brillat-Savarin et un Mothais des Deux-Sèvres. Un Gouda jeune est aussi une idée.
  

• Un Chignin Bergeron avec un Pélardon, un Picodon, un Reblochon

• Châteauneuf-du-Pape blanc avec un Cantal, un Picodon, un Reblochon, un Salers entre-deux

• Un Chenin du sud (Limoux, Lot...) avec un Perail, un Sandrillon de l'Aveyron

• Un Crozes-Hermitage avec un Cantal, un Pélardon, un Roquefort, un Salers

• Un Corse blanc un peu jeune  avec un plateau de Beaufort, un Brin d'amour, un Pebre d'aïl, un Picodon et un Rocamadour et une Tomme aux fleurs 

• Un Côte-du-Jura à goût de jaune modéré avec un Camembert, un Comté plutôt jeune ou entre-deux, un Fribourg, une Fourme de Montbrison, une Fourme d'Yssingeaux, un Manchego, un Gruyère (si majoritairement savagnin), un Salers, un Parmesan affiné (si goût de jaune bien présente), un Brie aux noix, une Mimolette pas trop ancienne, et un Livarot

• Une Jacquère de Savoie avec un Moelleux du Revard, un Reblochon

• Un Jurançon sec avec un Rocamadour, une Tomme de brebis de la vallée d’Ossau

• Un Grüner Veltliner Smaragd avec une Tomme aux fleurs

• Un Hermitage blanc avec un Cantal, un Pélardon, un Roquefort 

• Un Irouleguy blanc avec une Tomme de brebis de la vallée d’Ossau

• Un Mâcon blanc avec un Chaource, un Charolais, un Gouda jeune
  

• Un Macabeu (Languedoc ou Rioja) avec une Tomme de brebis de la vallée d’Ossau

• Un Meursault avec un Pont-l’Evêque, un Citeaux, une Tomme de chèvre

•  Un Muscadet sur Lie avec un Beaufort
  

• Un Reuilly avec une Pyramide de Valençay

• Un Pacherenc-du-Vic-Bilh avec une Tomme de brebis de la vallée d’Ossau

• Un Pinot Gris riche avec un Munster

• Un Provence blanc avec un Rocamadour, un Picodon, un Pebre d'aïl (si majoritairement rolle), une Tomme aux fleurs (si majoritairement rolle), une Tomme de chèvre (si majoritairement marsanne et clairette) et une Tomme de Savoie

• Un Pouilly-Fuissé avec un  Comté affiné

• Un Pouilly-Fumé avec un Capri Lézéen, et un Comté

• Un Saint-Aubin avec un Citeaux

• Un Saint-Joseph blanc vieux  avec un Pont-l’Evêque, un Picodon âgé, un Pélardon affiné

• Un Saint-Peray avec un Camembert, un Pélardon, un Picodon,  un Reblochon, un Saint Marcellin

• Un Sancerre blanc avec un Bonde de Sologne, Capri Lézéen, un Mothais des Deux-Sèvres, un Crottin de Chavignol, un Sainte-Maure et un Rocamadour.

• Un Savennière avec une Pyramide de Valençay

• Un Vin Jaune avec un Comté affiné, un Fribourg, un Livarot, une Tomme de brebis de la vallée d’Ossau affiné et un Parmesan affiné

• Un Vouvray sec avec un Crottin de Chavignol, un Sainte-Maure, et une Taupinière du Poitou

• Un Xérès Amontillado avec un Brebis du Tarn, un Salers vieux, et un Tomme de brebis Ardi Gasna

• Un Xérès Fino avec un Salers jeune

• Un Xérès Manzanilla Pasada avec un Comté affiné

Pétillant :

• Un Champagne d'assemblage avec un Maroilles, un Chaource
  

• Un Champagne blanc de blanc avec un Parmesan jeune, et un Brillat-Savarin

• Un Champagne Extra-Brut majoritairement pinot noir avec un Laguiole

• Un Champagne majoritairement Pinot Meunier patiné avec un Brie de Meaux, Camembert

• Un Cava avec un Parmesan jeune
  

• Un Crément de Bourgogne avec un Brillat-Savarin
  

Blanc doux et VDN :

• Un Aubance avec un  Bleu du Vercors-Sassenage

• Un Coteaux-du-Layon avec un Bleu du Vercors-Sassenage

• Un Gewurztraminer Vendange Tardive avec un Munster, un Epoisse 

• Un Jurançon doux avec un plateau de  Banon, Fourme de Montbrison et un Saint-Marcelin 

• Un Madère avec un Roquefort 

• Un Pacherenc-du-Vic-Bilh avec un Banon, et un Saint-Marcelin 

• Un Pinot Gris Vendange Tardive  avec un Livarot, un Epoisse 

• Un Sauternes jeune et frais avec un Bleu du Gex, une Fourme d'Ambert, et un Roquefort plutôt doux

• Un Vouvray demi-sec avec un Chabichou affiné

• Un Vouvray moelleux (40g de sucre) avec un Epoisse, une Fourme d'Ambert

• Un Xérès Oloroso avec un Fiumorbo

• Un Xérès Oloroso Palo Cortado avec un Manchego

Rouge VDN :

• Un Banyuls (rouge) avec un plateau de Bleu d'Auvergne, du Gex, des Causses, de Termignon, Severac, Fourme , un Vieux Lille et Roquefort 

• Un Maury avec Bleu d'Auvergne, du Gex, des Causses, de Termignon, Severac, Fourme et Roquefort 

• Un Porto Tawny avec un Bleu d'Auvergne, du Gex, des Causses, de Termignon, Severac, Fourme, ou un Stilton. 

• Un Porto LBV ou Vintage avec un Bleu de Severac, un Vieux Lille et un Roquefort 

Autres :

• Un Cidre brut avec un Brie de Meaux, Camembert, un Valançay et un Chaource

• Un Retsina Grec avec un Brin d’amour

Si vous voulez faire les choses vraiment dans les règles de l'art, le plateau de fromage devrait également tenir compte de la saisonnalité des fromages. Pour en apprendre plus, suivez ce lien.

Votre serviteur et sommelier, Petit Chapeau Rouge