Blog Tequila : La tequila, le spiritueux d’agave

La tequila, le spiritueux d’agave

La tequila ! Synonyme de fête, de Mexique et de teq’paf ! Tout commence avec une curieuse plante qui, si elle ressemble à un cactus se rattache à la famille des succulentes.

Une histoire d'agave

L’agave en tant que boisson apparaît pour la première fois en 300 avant JC. A l’époque, évidemment, il ne s’agit pas d’un spiritueux mais d’une boisson fermentée, toujours bu au Mexique : le pulque. Cette boisson, en plus d’être consommée pour les fêtes, avait un aspect spirituel (comme beaucoup d’alcool), puisque l’agave était la personnification de la déesse aztèque de la fertilité, qui ne comptait pas moins de 400 seins.

Une fois le pays conquis, les Espagnols n’étant pas friand du pulque, commencèrent à planter de la vigne. Mais ils finirent par faire distiller le pulque pour en faire une eau-de-vie. Certaines recherches tendent à montrer que l’alambic (en céramique) était déjà connu avant les Espagnols, provenant d’Asie, mais il ne semble pas que ça fasse encore consensus.

Tequila, en langue indigène (Nahuatl) signifie ‘roc volcanique” ou “roche coupante”, en référence au volcan qui se situe dans cette zone. La petite ville qui s’y est installée commença à être réputée pour cette eau-de-vie, qui n’avait pas vraiment de nom, ou éventuellement mezcal, du nom de la plante. Et au 17ème siècle, on commença à parler de tequila (au masculin en espagnol). Mais ce n’est qu’à la fin du 19ème siècle que le mot tequila va réellement prendre de l’importance. La cuisson à la vapeur va trancher avec le style de cuisson à l'étouffée, qui deviendra la marque de fabrique du mezcal au sens où on l’entend de nos jours. En 1902, la tequila gagne enfin son appellation d’origine : sa production est homogénéisée, et sa zone est défini précisément.

De la façon de faire de la tequila

La culture de l'agave

La tequila ne peut être produite que dans 5 Etats : Jalisco (la région principale), Nayarit, Michoacán, Guanajuato et Tamaulipas, sur près de 125 000 ha, cultivé par environ 22 000 producteurs.

L’agave qui donne naissance au fameux spiritueux, tire son nom du grec “noble’ ou “admirable”. Mais beaucoup de mexicains parlent encore de maguey ou de mezcal. Pour la tequila, n’est utilisé que l’agave bleu (depuis 1964) sur la centaine de variétés existantes.

L’agave est constitué d’un cœur rond, qu’on appelle une piña et de feuilles (pencas) tranchantes et raides qui pointent jusqu’à 2 à 3 m de haut à maturité. Elle se plante avant la saison des pluies (juin à septembre) et est récoltée de janvier à mai. La plante essaime grâce à des chauves-souris et ses rhizomes. Traditionnellement, pour des raisons de facilité, les producteurs laissent les repousses des rhizomes ( les hijuelos) se développer les 3 à 5 premières années, puis les récupèrent et les replantent en rang. Mais les plus gros producteurs préfèrent acheter des plants issus de sélections.

Les agaves sont plantés relativement serrés, avec une densité de plantation de 2 000 à 4 000 plantes à l’hectare. Si, sur certaines photos, les bouts des feuilles sont coupés, ne soyez pas surpris : c’est un moyen de lutte contre un insecte parasite : le picudo.

En avril, une fois arrivés à maturité, les agaves femelles développent une immense fleur (quiote) de 6 mètres de haut. Si on laisse faire, la fleur consomme tout le sucre de la plante, ce qui la rendra inutile pour la production de téquila.

Les agaves de la vallée (généralement plus fruité et doux) sont les plus rapides à arriver à maturité. Avec des fertilisants, la plante met 5-8 ans pour arriver à maturité, contre 12-15 sans. Sur le plateau, la pousse des agaves (plus épicés et herbeux) est beaucoup plus lente, et même avec une gestion productiviste, la plante poussera en 12 ans.

Une fois à maturité, la piña gonfle, les feuilles deviennent un peu tombantes. La composition de la piña devient 70 % d’eau, 5 % de fibre et 25 % de sucre (inuline). Il faudra compter 7 kg de piña pour produire une bouteille de téquila 100 % agave, sachant qu’une piña mûre pèse environ 35 kg (mais variant de 10 à 180 kg).

La récolte de l'agave

De l’aube à midi, les récolteurs (jimadors) utilisent une lame arrondie, tranchante comme un rasoir, montée sur un manche (coa) pour couper les feuilles de la piña. Sans compter les tarentules et les serpents, le travail est dangereux : la coa est si affûtée que les mutilations sont relativement courantes.

En fonction de la tequila voulue, certaines distilleries préfèrent les piñas bien mûres (rond, plus complexe avec une impression de sucrosité, et si les piñas sont vraiment très mûres, on peut aussi avoir un côté vinaigre), et d’autres pas tout à fait mûres (moins complexe avec un côté végétal).

Sur certaines bouteilles, on trouve marqué “estate grown”. Cela signifie que les agaves proviennent des champs de la distillerie, lui permettant d’avoir un meilleur contrôle sur les coupes d’agaves. En effet, les cultivateurs extérieurs sont payés au poids de piña. Leurs jimadors sont donc encouragés à tailler les feuilles moins proches de la piña, ce qui impacte évidemment la qualité finale du produit.

La préparation de l'aguamiel

Afin de transformer le sucre complexe (inuline) en sucre fermentescible (fructose), les piñas doivent être cuitent. Pour cela, selon la taille, on les coupe en 2 ou en 4, avant de les mettre dans des fours à vapeur. Les fours traditionnels en terre cuite (horno) sont utilisés pour cuire lentement les piñas en 24-48 h. Celles-ci sont alors laissées à refroidir pendant 16-48 h. Dans un souci d’efficacité, les fours modernes sont des autoclaves en forme de tubes métalliques horizontaux. Le gain de temps est loin d’être négligeable car la cuisson ne durent que 7 h à une pression de 1.2 kg/cm3 à 121°C. Mais cette technique aurait tendance à donner moins de fruité que les fours traditionnels.

Après cuisson, les piñas sont écrasées soit traditionnellement avec des roues (tahona) utilisant des animaux ou des sortent de tracteurs (seules 6 distilleries le font encore : la altena (tapiato), casa san matias, jalisco (olmeca), Fortaleza, patrón, simbolo (suerte)).

Mais la vaste majorité des distillateurs utilisent des broyeurs avec des jets d’eau, comme ce qui se fait pour la canne à sucre par exemple. L’eau emporte le sirop (aguamiel) et le fait passer par des tamis de tailles variables. Parfois, quelques fibres sont gardées durant la fermentation voire la distillation, ce qui apporterait plus d’arômes.

La distillerie Sauza, pionnière dans son domaine, utilise ces broyeurs sur les piñas encore non cuitent, en diffusant de la vapeur puis de l’acide sulfurique, avant de faire cuire le jus à 95°C pendant 2h. Cette méthode est plus rapide et moins coûteuse. Mais ses détracteurs pensent que ce procédé diminue la complexité aromatique de la tequila. Il est très possible que cette technique se développe dans les années à venir.

La fermentation et la distillation de l'aguamiel

L’aguamiel est analysé puis dilué jusqu’à atteindre le taux de sucre toléré par la levure choisie (8-16%). Pour les tequilas “mixtos”, on ajoute alors du jus de canne à sucre ou du sirop de maïs jusqu’à un maximum de 49%. Pour les 100 % agaves bleus, rien n’est ajouté.

Rarement, les distilleries (comme Casa Herradura, la alteña et siete leguas) comptent sur les levures indigènes pour leurs fermentations, mais la plupart utilisent des levures et des nutriments de laboratoire pour s’assurer d’une qualité stable. Généralement, on utilise un peu de jus fermenté d’un lot précédent afin de fermenter le suivant pour homogénéiser la production.

La fermentation se passe dans des cuves en bois ou en métal et dure environ 24 à 96h (selon les levures, la température..) et donnera un jus qui titre entre 3.8 à 6 % d’alcool.

La distillation se fait soit en colonne, soit en alambic à repasse, soit les deux, mais doit toujours être distillée 2 fois. A la première distillation, on l’appelle ordinario (20-25%). Ce n’est qu’à la deuxième distillation qu’on peut l’appeler tequila (55-75%). Quelques rares producteurs distillent même 3 fois.

Une tequila est mise en bouteille entre 35 et 55 % d’alcool. Mais en Europe, la réglementation demande plus de 37.5%.

Les catégories de tequila

Outre les deux types d'agave que sont les mixtos et les 100 % agave bleue qu'on a vu plus haut, il existe 5 grandes catégories selon le type de vieillissement :

• Blanco pour moins de 60 jours en fûts
• Joven ou gold est généralement un blanco avec une coloration au caramel ou un assemblage de blanc et de reposado
• Reposado vieilli en fut entre 2 mois et un an
• Añejo vieilli en fût de moins de 600 l entre 1 an et 3 ans
• Extra Añejo vieilli plus de 3 ans en fût de moins de 600 l

Deux nouvelles catégories sont apparu ces dernières années :

• Curados, issu à 25 % minimum d’agave et aromatisé. 
• Cristalino : on prend une tequila colorée (reposado, añejo ou extra añejo et on la passe sur charbon actif pour la rendre transparente, ce qui retire aussi certains arômes au passage.

Petite précision importante, pour toutes les catégories (sauf les blancos depuis 2013) les distillateurs peuvent ajouter jusqu’à 75 g de sucre par litre et jusqu’à 85 g d’autres additifs par litre (caramel colorant, arômes, glycérine…) pour un total maximum de 1% du volume total.

Quelques jolis exemples de marques

La marque Don Julio s'est imposée comme une référence de la tequila, grâce à ses Blancos bien construits, mais aussi à ses Añejos, et notamment sa fameuse (et onéreuse) cuvée 1942.

Si vous cherchez une Reposado, allez donc voir du côté de Patrón.

Contrairement à ses entrées de gamme (très) oubliables, Jose Cuervo propose un Extra Añejo de toute beauté : le Reserva de la Familia

Une autre marque que j'apprécie est la Calle 23 (distillé avec les équipements de Tequila Quiote), réalisée par une Française tombée amoureuse de l'agave : Sophie Decobecq. Ses tequilas sont très fruitées et plutôt douces.

Tapiato (La Alteña) et Don Fulano (La Tequileña) ont également leur petite réputation.

Comment boire la tequila ?

Considéré comme un médicament début 1900, on ne présente plus le teq'paf (allez, si, pour le plaisir : prenez une pincée de sel que vous mettez entre votre pouce et votre index, ou dans le cou d'une tierce personne idéalement, un verre de tequila, une tranche de citron. Croquez le citron, léchez le sel, frapper le fond du verre contre une table en bouchant l'ouverture avec la main, et buvez cul-sec)

Une variante, venant directement de cette recette, est le cocktail Margarita dans lequel on retrouve les mêmes ingrédients. Une autre variante de la Margarita est le Tommy's Margarita, un peu plus compliqué à faire puisqu'il faut de la tequila, du sirop d'agave et jus de citron vert. Le Tequila Sunrise est également un grand classique, mariant la tequila à l'orange et à la grenadine. Le Long Island Iced Tea la combine avec du rhum, de la vodka, de la liqueur d'orange, du cola et du gin.

Conviviales, ces méthodes ne sont pourtant pas les plus adéquates si vous souhaitez déguster une tequila complexe et raffinée. Faites plutôt comme pour la plupart des spiritueux : dégustez sec dans un verre tulipe, en prenant votre temps.


Si vous souhaitez en apprendre plus sur la tequila, n’hésitez pas à faire un tour sur diffordsguide.

Votre serviteur et sommelier, Petit Chapeau Rouge