Blog vin : Comment déguster un vin comme un pro ?

La dégustation du vin : les bases

Aujourd'hui, on s'intéresse donc à la dégustation de vin. Au delà d'en mettre plein la vue à vos amis aux restaurants, les gestes de la dégustation sont précis et ont pour but d’apprécier le vin dans toute sa complexité.

Les trois grands moments lors d’une dégustation :
- L’examen visuel : il permet de profiter de la couleur de la robe, de son éclat.
- L’examen olfactif : c’est le moment de sentir les arômes et de juger de leurs complexités et de leurs équilibres.
- L’examen gustatif : on arrive à la mise en bouche, afin de ressentir la vivacité du vin, ses tanins soyeux ou sa souplesse.

Matériel : Pour profiter pleinement de cette expérience, il faut une pièce claire, sans odeur, et se munir d’un verre parfaitement neutre et transparent, doté d’un pied afin d’éloigner les odeurs de la main. Il faut également un verre avec une ouverture (buvant) plus étroite que le reste (paraison) afin de concentrer les arômes.

Examen visuel

Limpidité : Observez la lumière à travers le verre. Y a-t-il des impuretés en suspension ?

Brillance : Vu du dessus, le vin paraît-il brillant ? Un vin brillant est un vin avec de la fraîcheur.

Perlance : Y a-t-il des bulles ? Si oui, sont-elles nombreuses ? Grosses ? Fines ?

Couleur de la robe : Liée au cépage et à l’âge du vin. Quelques nuances du vin le plus jeune au plus vieux :

• Vin rouge coloré (malbec, syrah...) : Violacé, pourpre, rubis, grenat, tuilé, topaze
• Vin rosé à la robe marqué (malbec, syrah...) : Framboise, litchi, saumon, abricot, pêche, ambré, topaze
• Vin blanc (chardonnay...) : Paille, or, doré, vieil or, ambré, topaze

On peut y ajouter le reflet pour gagner en précision. Un vin blanc jeune pourra avoir par exemple une robe « or aux reflets verts »

Intensité de la robe : Certains cépages (comme le malbec ou le syrah) ont une robe intense, profonde. D’autres, comme le pinot noir, ont des robes pâles. Avec le temps, la couleur s’éclaircit.

• Très pâle, pâle, soutenue, intense, opaque

Disque : C’est la partie la plus proche de la paroi du verre. Plus elle est large et incolore, plus le vin est jeune.

Larmes ou jambes : Ce sont les marques laissées sur les parois du verre en faisant tourner le vin. C’est un indicateur du taux d’alcool du vin.

• Fine, bien définie, généreuse

Viscosité : En faisant tourner le vin, on regarde s’il est plus ou moins fluide. Cette observation permet de juger du gras du vin, ou de sa sucrosité.

Avec toutes ces informations, un professionnel a déjà une idée de la région et de l'âge du vin.

Premier nez : on tient le verre devant son nez sans le bouger

Qualité : le vin a-t-il un défaut ? Est-il plaisant ?

Ouverture : Le vin est-il expressif ? Ou semble-t-il fermé ?

Intensité : Le vin est-il exubérant (comme un gewurztraminer) ? Ou discret (comme un gros plant) ?

Arômes principaux : Qu’évoque la première impression ? Quelles familles d’arômes vous vient-elles à l’esprit ?

• Fruité : agrume, fruit blanc, fruit jaune, fruit rouge, fruit noir, fruit tropical, fruit sec…
• Floral : fleur blanche, fleur jaune, fleur rouge ou violette…
• Végétal : herbe, poivron, fougère, choux, sous-bois, champignon…
• Animal : fourrure, viande, cuir…
• Épicé : épice douce, épice dure, herbe aromatique…
• Empyreumatique : fumé, torréfié, toasté…
• Minéral : Calcaire, silex, iode, pétrole…
• Balsamique : Résineux, mentholé…
• Fermentaire : Banane, levuré, lacté, bonbon anglais…
• Chimique : Savonneux, soufré, vernis à ongle, colle…

Second nez : on fait tourner le verre et on le sent

On détaille davantage les arômes, en étant le plus précis possible. On peut, par exemple parler de « zeste de citron vert confit », ou « d’une touche de fraise écrasée ».

• Fruité : Citron, pamplemousse, orange, kumquat, citron vert, pomme, coin, poire, pêche, nectarine, fraise, framboise, groseille, cerise, prune, mûre, cassis, myrtille, ananas, mangue, litchi, melon, amande, noix, date, figue, pruneau, raisin sec…
• Floral : Jasmin, acacia, chèvrefeuille, fleur d’orange, aubépine, jonquille, mimosa, rose, pivoine, glycine, violette…
• Végétal : Foin, poivron vert, bourgeon de cassis, fougère, humus, feuilles mortes, mousse, champignon, truffe, herbe coupée, poireau, lierre…
• Animal : cuir, gibier, sang, musc, fourrure, rôti, viande fraîche, ambre, sueur de cheval…
• Epicé : Cannelle, poivre noir, poivre gris, poivre blanc, safran, clou de girofle, cumin, coriandre, gingembre, muscade, tonka, thym, romarin, aneth, miel…
• Empyreumatique : Toasté, grillé, fumé, cacao, tabac, café, caramel…
• Minéraux : silex, craie, métallique, argile, cuivre, galet mouillé, sable humide, iode, pétrolé, kérosène…
• Balsamique : Résine, pin, cire, eucalyptus, mentholé, bois de santal, encens, vanille, fenouil, réglisse…
• Fermentaire : levure, brioche, pâte à gâteau, mie de pain, bonbon anglais, beurre, yaourt
• Chimique : sulfite, dissolvent, peinture, vernis à ongle, colle, savonneux, caoutchouc…

Examen gustatif

L'heure tant attendu ! Enfin, on peut boire ! Mais on ne se relâche pas pour autant !

Durant cette étape, prenez un peu de vin en bouche, et faite le tourner pour vous habituer à la sensation. C’est « l’avinage de la bouche ». Prenez une autre gorgée, et cette fois-ci, prêtez attention à toutes les sensations que vous pouvez ressentir. Aspirez un peu d’air avec le vin toujours en bouche (le grumage : c'est le bruit rigolo, ou écœurant selon, que les dégustateurs font). Cela vous permettra de découvrir d’autres arômes.

L’examen gustatif se fait en trois étapes :

• L’attaque, ou entrée en bouche
• Le développement
• La finale

L’attaque :

Elle décrit la première sensation quand on met le vin en bouche. Elle peut être :

• Pointu, vive, franche, molle, subtile, insipide…

Le développement :
Quand l’attaque se dissipe, on grume (aspirer un peu d’air), afin de découvrir d’autres arômes. On juge également l’équilibre de la texture.

     La texture :
Elle dépend de plusieurs facteurs : l’acidité, les tanins, l’onctuosité et le sucre. C’est l’équilibre entre ces facteurs qui permettra de savoir si un vin est charpenté, léger, lourd…

     L’acidité :
Elle apporte une sensation de légèreté dans le vin. Elle permet de faire saliver et donne de l’allonge à la persistance aromatique. Dans l’ordre, en fonction de son acidité, un vin est :

• Mou, frais, vif, nerveux

     Les tanins :
Présent dans les vins rouges (et orange) et les vins vieillis en fûts, ils donnent une impression de sécheresse, mais aussi apportent une plus grande persistance aromatique et un temps de garde plus long. Ils s’arrondissent avec la présence de protéines (viande) et d’oxygène (carafage). On peut décrire les tanins comme fins, soyeux, veloutés, poudreux, rugueux ou râpeux. Pour l’équilibre de la texture, on dit que le vin est :

• Souple, charpenté, âpre

     L’onctuosité :
C’est la sensation de rondeur. Elle est liée à l’alcool et aux composés gras du vin (glycérol par exemple).L’alcool arrondit le vin, mais il peut le rendre brûlant aussi. On décrit le vin comme :

• Maigre, gras, lourd

    La sucrosité :
Parfois présent dans les vins rouges (vin argentin par exemple), c’est surtout dans les vins doux qu’on retrouvera ce critère. On décrit les vins comme :

• Sec, tendre, moelleux, liquoreux

Essayez de vous concentrer sur ces facteurs, en fonction de la couleur du vin :

• Vin rouge : Acidité, Onctuosité et Tanin
• Vin rosé : Acidité et Onctuosité
• Vin blanc sec : Acidité, Onctuosité
• Vin blanc doux : Acidité, Onctuosité, Sucrosité

Visuellement, pour un vin rouge charpenté, mou et lourd, on aura un équilibre de ce type :



Le vin sera donc déséquilibré, il manquera de fraîcheur. Pour aller plus loin, on pourra s’inspirer du triangle de Vedel. A noter que les termes que l'on trouve dans ce triangle ne sont que des propositions qui ne sont pas forcément toutes retenues.

La finale :
C’est la dernière sensation qui reste en bouche. On la compte en secondes (que l’on appelle « caudalie » dans le jargon). Cette finale sera qualifiée de courte, moyenne ou longue. Prêtez également attention aux arômes de cette dernière salutation. Sont-ils poivrés ? Fruités, sur la framboise bien mûre ? La sensation que vous en avez, est-elle acide ? Tannique ?

Appréciation globale

On a vu le vin, on l'a sentit, on la goûté, mais ça ne suffit pas pour un professionnel ! Quand et comment le boire pour être apprécié à son plein potentiel, voilà la vraie question dans une dégustation.

Qualité et temps de garde :
On juge ici de l’équilibre du vin, de ses arômes comme de sa texture. Est-ce un vin de bonne qualité ? Le vin vous surprend-il ? Pensez-vous qu’il pourra tenir une dizaine d’années ? 

Service :
Si le vin est trop fermé, qu’il vous paraît âpre, il faudra envisager de le carafer. On utilisera une carafe large afin de maximiser le contact entre l’air et le vin. Si au contraire, le vin vous paraît vieux, qu’il y a des sédiments, pensez à une carafe étroite, afin d’éviter d’épuiser le vin.

La température de service dépend du type de vin :

Les températures données ici sont au verre. Hors, quand on passe de la bouteille au verre, on peut gagner jusqu'à 2°C. Ça peut sembler un détail, mais dans le métier, on peut être un peu tatillon !

• Vin rouge tannique ou âgé : 18°
• Vin rouge à la puissance modérée: 16°
• Vin rouge léger et gouleyant : 14°
• Vin pétillant ou vin blanc structuré : 12-14°
• Vin pétillant ou blanc léger : 8-10°

Accords mets-et-vins 

Il existe trois piliers pour réussir un accord :

• L’intensité aromatique
• La texture
• La nature de la garniture et de la sauce

L’intensité aromatique :

Afin que ni le plat, ni le vin ne prennent le dessus, il faut trouver un équilibre entre leur puissance aromatique respective. A vin aromatique (comme un gewurztraminer alsacien), plat aromatique (comme un poulet curry coco relevé ou un agneau tandoori).

La nature de la garniture et de la sauce :

La garniture et la sauce vont déterminer beaucoup de choses. Si la sauce est grasse, peut-être est-il judicieux de prendre un vin avec une bonne acidité pour alléger le plat, pour « trancher le gras ». Mais gardez tout de même un vin avec une certaine structure. Sans cela, vous ne sentirez pas le vin. Par exemple, une bisque d’écrevisses avec des petits pois ou du cardon sauce béchamel se mariera avec un chardonnay.

La garniture et la sauce vont aussi permettre de savoir si nous partons sur du vin blanc ou du vin rouge. Par exemple, un homard sauce framboise sera magnifique avec un Chinon. S’il est rôti au parmesan et tagliatelle, un joli chenin patiné est de mise.

La texture :

On dit souvent viande rouge = vin rouge. Mais quand on parle de ça, on se focalise sur la texture. Notez bien que ça peut être un point de départ.

Quelques exemples de texture viande/cépage :

• Bœuf, agneau, gibier à poiles, canard : Malbec (Cahors), Syrah (Côtes-du-Rhône), cabernet sauvignon (Médoc)…
• Porc, rouget : Merlot (Saint-Emilion), Grenache (Gigondas)…
• Poisson gras, charcuterie, homard, poulet : Chardonnay (Bourgogne), Viognier (Condrieux), Pinot Noir (Bourgogne), Gamay (Beaujolais)…
• Poisson léger, coquillage : Sauvignon blanc (Sancerre), Melon de Bourgogne (Muscadet)

Les desserts :

Pour les desserts, en cas de doute, fiez-vous à la couleur. Un dessert foncé appelle souvent un vin foncé (fondant au chocolat pas trop amer ni sucré avec un Cahors de Coteaux de quelques années, tarte au chocolat avec un Maury), alors qu’un dessert clair demande généralement un vin clair (tarte à la mangue et Jurançon, glace à l’abricot avec un Monbazillac…)

Vous voilà désormais des experts de la dégustation ! Vous êtes paré pour commander dans un restaurant, et affronter le regard du sommelier et de vos amis !

Si vous voulez aller plus loin dans la compréhension des accords mets et vins, vous pouvez cliquer ici.

Votre serviteur et sommelier, Petit Chapeau Rouge