Blog vin: Comprendre les accords mets et vins

          Les questions les plus fréquentes sur les accords sont : “Quel vin avec le bœuf?”, “Quel vin avec le poisson?”. C’est oublier un peu vite que le bœuf à des parties tendres, et d’autres fibreuses ou encore ferme. C’est oublier aussi qu’entre un rouget et un sandre, il y a un monde. C’est également oublier qu’on ne mettra pas la même chose sur une julienne de légumes ou une purée. C’est enfin oublier qu’une mayonnaise et une sauce citron vinaigre n'accepteront pas un accord semblable. Heureusement Petit Chapeau Rouge est là pour tout vous expliquer.

Les règles de base des accords mets et vins

           On l’aura compris, un bon accord est un accord qui prend en compte la texture et l’intensité aromatique du plat, la nature de la garniture et le type de sauce.

          Une fois qu’on a bien compris les divers aspects du plat, il reste à penser à ce que l’on souhaite faire. Si c’est un plat qui convient en terme de texture, s’il n’est pas trop lourd, on peut partir sur un accord de similarité, qui va accompagner le plat, qui va répondre à sa texture, à ses arômes. Ou alors, le plat semble un peu pesant, ou le repas trop copieux, et alors on peut imaginer un accord de contraste. L’idée est d’apporter de la légèreté au plat avec une texture proche ou légèrement moindre, mais une acidité, des tanins ou une amertume plus prononcée pour réveiller le plat. Contrairement à ce que son nom peut laisser supposer, on ne va pas contre le plat. Les arômes doivent rester dans le même univers, pour compléter le plat, et non le confronter. C’est bien entendu le type d’accord le plus difficile à réaliser, mais celui qui laisse le plus de liberté.

          Très souvent, pour rester dans le même univers, on rapproche le plat et le vin géographiquement, en respectant toujours la règle “texture, intensité, garniture, sauce”. C’est ce qu’on appelle l’accord régional. L’exemple de l’agneau est flagrant. En imaginant que la première règle est respecté : un agneau de bordeaux avec un Pauillac, un agneau du Mont-Saint-Michel et Chinon de coteaux, un agneau des Pyrénées et Madiran, un agneau des Alpilles et Bandol, un agneau du Quercy et Cahors. La garniture ou la sauce peuvent également servir à orienter vers une région : un agneau mijoté aux olives fonctionnera plutôt sur un Bandol.

          Généralement, bien que cela ne soit pas une règle, on préfère mettre des petits vins sur des plats simples, et des grands vins sur des grands plats. Ça évite de se focaliser uniquement sur l’un ou l’autre. Également, on privilégie un vin rustique sur un plat rustique, et un vin raffiné sur un plat raffiné.

          Pour les desserts, dans le doute, on peut se fier à la couleur. Un dessert au chocolat ou au fruits rouges fonctionne bien avec un rouge doux. Un dessert jaune, ou blanc fonctionne avec un vin blanc doux. Pour trouver le bon accord, il faudra évidemment se référer à la première règle, concernant la texture, l’intensité aromatique, la garniture éventuelle, et la sauce.

 

Les accords mets et vins verticaux

          Maintenant, on a généralement plus d’un plat par menu. Alors, soit on parvient à construire un menu sur un vin, ce qui est possible. Soit on fait ce qu’on appelle des accords verticaux : l’idée est de proposer un vin par plat en prenant en compte le vin précédent. C’est le même ordre que les dégustations : Blanc sec léger, blanc sec gras, rosé, rouge léger, rouge puissant, blanc doux, rouge doux. Les pétillants suivent généralement l’ordre de leur couleur (blanc, ou rosé). Cet ordre peut être modifier si un vin léger est doté d’une longueur et d’une finesse supérieur à celles d’un vin puissant.
Cette règle de l'ordre de dégustation est importante car si vous commencez par un foie gras avec un Sauternes, accord assez massif, la suite du repas risque d’être un peu difficile à avaler. Mettez votre foie gras-sauternes avant un fromage fort, et là, les estomacs de vos invités seront plus disposés à accueillir le chapon dont vous êtes si fier. Si vous tenez à garder le foie gras en entrée, privilégiez plutôt un rouge peu tannique ou mieux, un blanc sec de grenache gris.

           Une petite subtilité reste : la plupart des fromages s’accordent mieux avec un vin blanc (voir l'article sur les accords vins - fromages). Alors que faire quand on est au vin rouge ? Rester sur les fromages qui se marient avec les vins doux pour enchaîner sur les desserts ? C’est possible. Mais si vous souhaitez ne pas vous couper de l’extraordinaire richesse des fromages, on peut aussi imaginer servir une eau pétillante après le vin rouge pour nettoyer le palais avant de repartir sur les blancs secs. Ce n’est pas une solution parfaite, mais elle fonctionne.

Les interactions entre les vins et les plats

          Il existe des interactions entre le plat et le vin qui font ressortir tel ou tel élément. C’est bien de les avoir en tête, même si en fonction du plat, ça ne se vérifie pas toujours :

• Un plat épicé, comme un chili con carne, fait ressortir les tanins. Il vaut mieux un peu de sucre résiduel (un douro avec un peu de sucre résiduel pour l’exemple du chili con carne)

• Un plat sucré (dessert) fait ressortir l’acidité des vins. Il est plus simple de proposer un vin plus sucré que le dessert, même si ce n’est pas la seule possibilité.

• Un plat gras et lourd aura souvent besoin d’être titillé par des tanins, de l’acidité ou de l’amertume. C’est pour cela que l’accord camembert-vin rouge tannique plaît. Malheureusement, cet accord ne prend en compte que l’attaque. La fin de bouche est dominé par le fromage qui laisse un côté métallique assez désagréable. Mais on aura l’occasion de revenir sur cet accord si compliqué dans un article dédié aux fromages. 

• Les plats très salés (comme les charcuteries), font ressortir les tanins, mais apaise l’acidité. On comprends pourquoi les huîtres de mers fonctionnent si bien avec le muscadet par exemple. D’ailleurs, l’acidité diminue la perception du sel.

 

Briser les règles des accords mets et vins

          Tout cela constitue les règles de base d’un bon accord. Et comme toute règle, une fois maîtrisée, elles ne demandent qu’à être brisées. Il arrive parfois qu’un accord se révèle particulièrement réussi sans trop savoir pourquoi. Restez curieux, et tentez vos propres accords.

          L’accord parfait n’existe pas. Il y a des bons accords, des mariages réussis (lorsque le vin et le plat sont meilleurs ensemble que séparément), et des accords qui vous toucheront particulièrement, alors que votre voisin beaucoup moins. L’appréciation d’un accord dépend beaucoup de notre goût et de notre état.

          Une fois l’accord trouvé, partez du vin, pour arriver au plat. Si votre vin a des arômes de cerise, pourquoi ne pas mettre des cerises séchées dans la préparation ? Si votre vin à un côté boisé, vous pouvez aussi ajouter une touche de cacao, de cannelle, ou de muscade, même dans les plats de viande. Ou ajoutez un peu de menthe pour un vin de Crozes-Hermitage qui embaume cet arôme, par exemple. Ces ajouts mettront en avant leurs arômes si vous en avez trop mis, mais créeront de magnifiques ponts aromatiques si les épices et herbes restent discrètes.

 

La chasse au trésor est ouverte !

          Vous l’avez compris, un accord est avant tout une réflexion sur le plat et le vin. Il faut bien les comprendre, et c’est pour cela que c’est aussi difficile. Mais c’est aussi passionnant et lorsqu’on parvient à l’accord parfait, la récompense en vaut la peine.

          Pour ma part, j’avais ouvert une bouteille de Crozes-Hermitage très acide et très oubliable. Je n’avais pas sous la main la possibilité de faire des merveilles en cuisine. Je me suis donc contenté de préparer une côte de porc à la poêle, accompagné de riz et de courgette cuite à l’eau. Le repas ne s’annonçait pas particulièrement palpitant, je vous l’accorde. Et pourtant, les textures étaient semblables, les intensités aromatiques aussi. Ce vin, discret, avait des arômes de muscade et de cannelle, dû à un passage en fût, et un côté grain de fenouil et poivré. J’ai donc ajouté un peu de tout cela au plat. C’est étrange à dire, mais à l’heure où j’écris ces lignes, ce fut mon meilleur accord. Le vin maigrelet et discret est entré en résonance avec un plat tout aussi fade, et un menu peu réjouissant s’est transformé en souvenir indélébile.

        Sur ce, je vous laisse, j’ai des accords à bosser !

Votre serviteur et sommelier, Petit Chapeau Rouge