Blog Thé : Qu’est ce que le thé ?
Le thé, une foule de légendes !
Il existe de nombreuses légendes autour du thé, plus ou moins extraordinaires. La tradition chinoise attribue sa découverte à l’empereur Shennong en – 2737. Ayant fait bouillir son eau comme il était de coutume à l’époque, il s’apprêtait à la boire quand des feuilles de l’arbre qui lui donnait de l’ombre tombèrent dans son bol, donnant couleur et parfum délicat. Il prit alors l’habitude d’ajouter ces feuilles à son eau chaude, bientôt imité par tout le royaume.Le thé, une histoire riche et complexe
Si on en retrouve des traces dans une tombe Han en -200 et un écrit de Wang Bao qui cite des caisses de thé en -59, cette boisson ne devient quotidienne parmi les nobles qu’au début de notre ère. Il faudra attendre la dynastie Tang (600-900) pour que le thé se démocratise. A cette époque, il sert parfois de monnaie d’échange sous forme de tablette compressé. C’est sous cette forme qu’elle est encore consommée au Thibet ou en Mongolie (additionné de lait généralement, et parfois salé ou avec du gingembre ou d’autres épices). A noter qu’on le consommait parfois sous la forme de feuille mais c’est sous la forme de tablette qu’il est le plus recherché.
Durant la dynastie Song (900-1300), on broie le thé pour en faire une poudre fine que l’on fouette dans l’eau chaude. On retrouve cette technique dans le Matcha. A cette époque, le thé prend une grande importance dans la culture chinoise et les tribus sont en partie payées en thé. On élabore également des classifications : 26 types de thé dont le thé blanc qu’on considère comme le plus raffiné. 5 grades sont également utilisés : petits bourgeons, bourgeons moyens (une feuille par tige), bourgeons pourpres (deux feuilles sur la tige), deux feuilles avec bourgeons et sommets de tige. Les deux premiers sont les plus recherchés. Les nobles s’adonnent volontiers à des concours de thé où chacun choisit son thé et sa source d’eau.
C’est à l’époque de la dynastie Ming (1350-1650) que les nobles abandonnent les briques pour les feuilles de thés en demandant leurs tribus sous cette forme. Les théières apparaissent également ainsi que les soucoupes et les tasses.
L’Histoire du thé au Japon est copiée sur celle de la Chine. Elle ne prendra son indépendance relative que tardivement, en 1500. Apparaît alors la Voie du Thé, intimement liée à l’ikebana (l’art floral japonais). Bien que doté d’une cérémonie rigoureuse typiquement japonaise, la technique rejoint l’art du thé Song.
En Europe, on découvre le thé par les portugais en 1600 mais le marché est bien vite gouverné par les Hollandais. Le thé est alors surtout consommé pour ses vertus (réelles ou non) médicinales avec beaucoup de sucre. La première boutique de thé (qui proposait aussi du café) s’ouvre en Angleterre en 1700. C’est à la fin du siècle que la consommation explose et la qualité chute brutalement (ajoût de feuilles de frêne, de sureau, d’églantine ou de hêtre) dû à une augmentation de prix conséquente de la Chine qui voit dans ce commerce un profit juteux.
Finalement, les Hollandais sont évincés et ce sont les anglais qui récupèrent le monopole du commerce du thé. Pour éviter de payer en argent, les anglais utilisent leur base à Bengale pour envoyer par contrebande de l’opium. Les troubles avec le gouvernement chinois engage la guerre de l’opium, et l’Angleterre s’intéresse à la région d’Assam et à Darjeeling en Inde. Un bras de fer s’engage avec le gouvernement chinois et finalement, l’Angleterre l’emporte et gagne même Hong-kong pour installer leurs entrepôts en 1842.
C’est à cette époque que la tradition du “Tea time” apparaît dans les classes nobles, prenant exemple sur le goûté français, remplaçant le vin par le thé. Des distributions de thé ont lieu pour les pauvres et, petit à petit, la tradition s’installe.
De nos jours, l’Angleterre importe plus de 50 % de sa consommation de thé du Kenya, dont les premiers pieds sont arrivés en 1950.
Le thé vient de feuilles séchées d’un arbre de l’espèce “Camellia Sinensis”. Les deux variétés les plus connues sont Sinensis et Assamica mais on a également de nombreux cultivars.
Des simples thés en sachets au “Da Hong Pao” de première catégorie à 120 000 € les 100g, le thé a de nombreux aspects. Les noms les plus connu sont Longjing (thé vert chinois rôti), Gyokuro (thé vert vapeur japonais), Pouchong (thé oolong thaïlandais) et Darjeeling FTGFOP (thé noir indien).
L’arbre à thé, selon le cultivar, peut mesurer 25 m ou 30 m. Le plus souvent, il est taillé à 30 cm pour faciliter la récolte, mais il arrive que, dans certaines régions du monde, on ait décidé de le laisser grandir, et la cueillette se fait en escaladant l’arbre.
Le terroir a un réel impact sur le goût du thé (climat, sol, sous-sol, ensoleillement, topologie, façon de faire…). Une altitude élevée, avec des températures extrêmes va provoquer une croissance lente et une concentration supérieure des arômes, tout comme les pentes douces avec un sol sableux acide et une exposition solaire limitée, ou un climat brumeux.
Il y a deux récoltes dans le thé (« Flush »). La première, au printemps, est favorable au thé vert, blanc et aux oolongs. La deuxième donne de meilleurs résultats pour les thés noirs.
Une fois récolté, les feuilles doivent être traité au plus vite afin de conserver un maximum ses qualités (comme pour le vin).
Le terme Pekoe signifie bourgeon. Orange viendrait de la dynastie Orange d’Hollande, très impliqué dans le commerce du thé au 19eme siècle, qui aurait signé une certaine qualité de thé : Orange Pekoe. Je vous donne les catégories “orthodoxe” qui sont encore utilisé en Angleterre, mais elle n’est guère utilisé en France (sauf dans un but marketing)
OP – Orange Pekoe : La catégorie la plus représentée. Souvent cueillie à la machine.
SFTGFOP – Super Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe : le plus haut standard.
Pour les feuilles brisées, hachées ou réduites en miette, il existe aussi un classement (BOP, Fanning, Dusting…)
Ce système n’est plus tellement utilisé mais on peut tout de même le trouver sur certains paquets de maisons traditionnelles anglaises, surtout le SFTGFOP. Mais, le plus souvent, la sélection d’un vendeur se fera davantage sur la catégorie de thé et sur le prix.
Le Single Harvest Tea ne représente en aucune façon la qualité du thé. Certains thés ne peuvent, en effet, être récoltés qu’une seule fois. Le Single Batch peut ne rien dire de la qualité du thé dans le cas de vastes exploitations, mais peut aussi vouloir dire beaucoup s’il s’agit d’un producteur de qualité de taille modeste.
Aujourd’hui, au supermarché, la qualité Lipton (ou autres marques) correspond globalement à du vin en vrac. Peu cher, mais de qualité (très) limité. Le thé de qualité est cher. Et encore peu d’européens sont prêts à dépenser davantage pour du thé de qualité, même si les choses changent doucement.
La catégorisation la plus utilisée
On compte 6 types de thés en fonction, pour simplifier grandement, de leur degré d’oxydation (et non de fermentation, terme impropre beaucoup trop utilisé). Gardez tout de même à l’esprit qu’on utilise des process et des variétés différentes pour chacune de ces catégories (ça serait trop facile). Mais on verra tout ça un peu plus en détail dans un prochain article.
Le vert, celui qui subit le moins de traitement. On est à moins de 10 % d’oxydation. On trouve trois sortes de process qui donne des goûts (très) variés.
Le jaune, quasi introuvable sous nos latitudes, (en Europe, et même en Chine, il s’agit assez souvent de thé vert ou blanc de prestige, le jaune étant la couleur de l’empereur). On est entre 10 et 20 % d’oxydation. Une cuisson à l’étouffée (50°) va donner une teinte et des arômes spécifiques dû à une légère fermentation.
Le blanc, rare et souvent confondu avec du thé vert bien moins cher, il subit une oxydation de 20 à 30 % très contrôlée.
Le oolong (ou wulong, ou semi-vert, ou bleu, ou dragon noir) oscille entre 30 et 70 % d’oxydation, avec égratinage des feuilles pour les oxyder partiellement.
Le noir (ou rouge en Chine) est oxydé à 80 et 90 % grâce à un malmenage des feuilles pour gagner du temps. C’est l’une des catégories de thés les plus récentes.
Le sombre (ou noir en Chine, dont fait partie le Pu’er ou Puer), oxydé à 90 %. A noter qu’on observe une fermentation après l’oxydation dans lequel on peut retrouver, en fonction du process utilisé, Saccharomyces (la levure de la bière et du vin). Cela donne des arômes très atypiques. On retrouve parfois des Puer qui sont des thés verts passés à la vapeur et auquel on a donné une forme avant de les laisser s’oxyder à l’air. On les appelle Sengcha Puer ou Raw Puer. Ils ont des goûts très différents et sont bien plus simple à produire. Mais on verra ça une prochaine fois !
C’est à l’époque de la dynastie Ming (1350-1650) que les nobles abandonnent les briques pour les feuilles de thés en demandant leurs tribus sous cette forme. Les théières apparaissent également ainsi que les soucoupes et les tasses.
L’Histoire du thé au Japon est copiée sur celle de la Chine. Elle ne prendra son indépendance relative que tardivement, en 1500. Apparaît alors la Voie du Thé, intimement liée à l’ikebana (l’art floral japonais). Bien que doté d’une cérémonie rigoureuse typiquement japonaise, la technique rejoint l’art du thé Song.
En Europe, on découvre le thé par les portugais en 1600 mais le marché est bien vite gouverné par les Hollandais. Le thé est alors surtout consommé pour ses vertus (réelles ou non) médicinales avec beaucoup de sucre. La première boutique de thé (qui proposait aussi du café) s’ouvre en Angleterre en 1700. C’est à la fin du siècle que la consommation explose et la qualité chute brutalement (ajoût de feuilles de frêne, de sureau, d’églantine ou de hêtre) dû à une augmentation de prix conséquente de la Chine qui voit dans ce commerce un profit juteux.
Finalement, les Hollandais sont évincés et ce sont les anglais qui récupèrent le monopole du commerce du thé. Pour éviter de payer en argent, les anglais utilisent leur base à Bengale pour envoyer par contrebande de l’opium. Les troubles avec le gouvernement chinois engage la guerre de l’opium, et l’Angleterre s’intéresse à la région d’Assam et à Darjeeling en Inde. Un bras de fer s’engage avec le gouvernement chinois et finalement, l’Angleterre l’emporte et gagne même Hong-kong pour installer leurs entrepôts en 1842.
C’est à cette époque que la tradition du “Tea time” apparaît dans les classes nobles, prenant exemple sur le goûté français, remplaçant le vin par le thé. Des distributions de thé ont lieu pour les pauvres et, petit à petit, la tradition s’installe.
De nos jours, l’Angleterre importe plus de 50 % de sa consommation de thé du Kenya, dont les premiers pieds sont arrivés en 1950.
Comprendre le thé
Je ne saurais être exhaustif sur un sujet aussi vaste mais je vais vous donner de quoi mieux comprendre ce que vous baragouine le marchand de thé.Le thé vient de feuilles séchées d’un arbre de l’espèce “Camellia Sinensis”. Les deux variétés les plus connues sont Sinensis et Assamica mais on a également de nombreux cultivars.
Des simples thés en sachets au “Da Hong Pao” de première catégorie à 120 000 € les 100g, le thé a de nombreux aspects. Les noms les plus connu sont Longjing (thé vert chinois rôti), Gyokuro (thé vert vapeur japonais), Pouchong (thé oolong thaïlandais) et Darjeeling FTGFOP (thé noir indien).
L’arbre à thé, selon le cultivar, peut mesurer 25 m ou 30 m. Le plus souvent, il est taillé à 30 cm pour faciliter la récolte, mais il arrive que, dans certaines régions du monde, on ait décidé de le laisser grandir, et la cueillette se fait en escaladant l’arbre.Le terroir a un réel impact sur le goût du thé (climat, sol, sous-sol, ensoleillement, topologie, façon de faire…). Une altitude élevée, avec des températures extrêmes va provoquer une croissance lente et une concentration supérieure des arômes, tout comme les pentes douces avec un sol sableux acide et une exposition solaire limitée, ou un climat brumeux.
Il y a deux récoltes dans le thé (« Flush »). La première, au printemps, est favorable au thé vert, blanc et aux oolongs. La deuxième donne de meilleurs résultats pour les thés noirs.
Une fois récolté, les feuilles doivent être traité au plus vite afin de conserver un maximum ses qualités (comme pour le vin).
Le terme Pekoe signifie bourgeon. Orange viendrait de la dynastie Orange d’Hollande, très impliqué dans le commerce du thé au 19eme siècle, qui aurait signé une certaine qualité de thé : Orange Pekoe. Je vous donne les catégories “orthodoxe” qui sont encore utilisé en Angleterre, mais elle n’est guère utilisé en France (sauf dans un but marketing)
Une catégorisation classique et désuète
Je ne vous présenterai pas toutes les catégories, mais seulement les deux extrêmes pour que vous puissiez vous en faire une idée sans être trop indigeste.OP – Orange Pekoe : La catégorie la plus représentée. Souvent cueillie à la machine.
SFTGFOP – Super Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe : le plus haut standard.
Pour les feuilles brisées, hachées ou réduites en miette, il existe aussi un classement (BOP, Fanning, Dusting…)
Ce système n’est plus tellement utilisé mais on peut tout de même le trouver sur certains paquets de maisons traditionnelles anglaises, surtout le SFTGFOP. Mais, le plus souvent, la sélection d’un vendeur se fera davantage sur la catégorie de thé et sur le prix.
Quelques notions supplémentaires
Le mélange (ou blend) ne se pose aucune limite alors que le single origin promet une origine commune aux thés qui le composent. Toutefois, il peut s’agir de mélange d’une même région mais de qualité différente, ou de producteurs différents. C’est, néanmoins, la catégorie qui garantie la plus grande qualité (par exemple, un thé Fukuoka Sencha, est un thé de la région de Fukuoka au Japon. Un thé Yame Gyokuro est un thé de la préfecture de Yame à Fukuoka –connu pour faire le meilleur gyokuro- assez bon pour être appelé gyokuro). Malgré tout, il faut être prudent car beaucoup d’acteurs du thé entretiennent un flou certain et les arnaques sont nombreuses.Le Single Harvest Tea ne représente en aucune façon la qualité du thé. Certains thés ne peuvent, en effet, être récoltés qu’une seule fois. Le Single Batch peut ne rien dire de la qualité du thé dans le cas de vastes exploitations, mais peut aussi vouloir dire beaucoup s’il s’agit d’un producteur de qualité de taille modeste.
Aujourd’hui, au supermarché, la qualité Lipton (ou autres marques) correspond globalement à du vin en vrac. Peu cher, mais de qualité (très) limité. Le thé de qualité est cher. Et encore peu d’européens sont prêts à dépenser davantage pour du thé de qualité, même si les choses changent doucement.
La catégorisation la plus utilisée
On compte 6 types de thés en fonction, pour simplifier grandement, de leur degré d’oxydation (et non de fermentation, terme impropre beaucoup trop utilisé). Gardez tout de même à l’esprit qu’on utilise des process et des variétés différentes pour chacune de ces catégories (ça serait trop facile). Mais on verra tout ça un peu plus en détail dans un prochain article.
Le vert, celui qui subit le moins de traitement. On est à moins de 10 % d’oxydation. On trouve trois sortes de process qui donne des goûts (très) variés.
Le jaune, quasi introuvable sous nos latitudes, (en Europe, et même en Chine, il s’agit assez souvent de thé vert ou blanc de prestige, le jaune étant la couleur de l’empereur). On est entre 10 et 20 % d’oxydation. Une cuisson à l’étouffée (50°) va donner une teinte et des arômes spécifiques dû à une légère fermentation.
Le blanc, rare et souvent confondu avec du thé vert bien moins cher, il subit une oxydation de 20 à 30 % très contrôlée.
Le oolong (ou wulong, ou semi-vert, ou bleu, ou dragon noir) oscille entre 30 et 70 % d’oxydation, avec égratinage des feuilles pour les oxyder partiellement.
Le noir (ou rouge en Chine) est oxydé à 80 et 90 % grâce à un malmenage des feuilles pour gagner du temps. C’est l’une des catégories de thés les plus récentes.
Le sombre (ou noir en Chine, dont fait partie le Pu’er ou Puer), oxydé à 90 %. A noter qu’on observe une fermentation après l’oxydation dans lequel on peut retrouver, en fonction du process utilisé, Saccharomyces (la levure de la bière et du vin). Cela donne des arômes très atypiques. On retrouve parfois des Puer qui sont des thés verts passés à la vapeur et auquel on a donné une forme avant de les laisser s’oxyder à l’air. On les appelle Sengcha Puer ou Raw Puer. Ils ont des goûts très différents et sont bien plus simple à produire. Mais on verra ça une prochaine fois !
Avant de vous laisser, un dernier point sur le thé fumé. Apprécié en Europe, il est inconnu en Chine. Le process est semblable au saumon fumé traditionnel. On fume simplement les feuilles plus ou moins longuement.
J’espère que ce petit tour d’horizon vous aura fait entrevoir l’extraordinaire richesse du monde du thé. N’hésitez pas à visiter votre vendeur de thé pour sentir et découvrir de nouvelles saveurs.
Votre sommelier et serviteur, Petit Chapeau Rouge
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