Blog Spiritueux : Accord Mets et Spiritueux

 Accord Mets et Spiritueux

S'il est plus naturel, en France, de choisir un vin pour accompagner son repas, voir une bière, il est bien plus rare de trouver un spiritueux, sous forme pur ou de cocktail, à côté de son menu du jour. 

C'est une rencontre avec Colin Hinds, dans son fabuleux bar à whisky, le Tipsy Mindgie Whisky à Edimbourg, qui m'a donné envie de me replonger dans les accords avec les spiritueux. Voici donc quelques accords, notamment proposé par Colin, ainsi que d'autres, dont votre serviteur.

Whisky

Il existe assez peu d'astuces pour réussir des accords avec le whisky. Il apparait cependant que 

• le goût de Xéres (Sherry en anglais) fonctionne bien avec les champignons
• le fromage de chèvre est souvent apprécié avec un goût d'orge malté
• les noix douce (Macrona, Macadamia, de Coco) adoucisse les whiskies puissants comme Bruichladdich X quadrupled whiskey, Macallan classic cut 2020
• les noix amer (Amande Amer, Noix de Kola) demande des whiskies doux et gourmand comme Glenlivet caribbean reserve, Glenmorangie nectar d'or, Brenne cuvée spécial
• les noix rôties (Cacahuète, Noix, Noix de Cajou) aime les whiskies tourbés comme Benriach smoky 12 ans ou Ardbeg Wee Beastie
• le sucre adoucie les whiskies fort en alcool et fait briller leur côté fruité
  
• le fumé (saumon fumé...) fonctionne avec les whiskies tourbés et fait briller leur note de caramel
• le végétal (menthe, garrigue...) fonctionne avec le côté floral et herbacé des whiskies, et fait briller leur saveurs douces.
  
• La viande fumée fonctionne bien avec le bourbon ou le rue
• Les plats légers sont plus à l'aise généralement avec les whiskies légers et inversement, les plats plus consistant sont plus facilement accordable avec les whiskies avec plus de matière
• Les plats épicés et citronnés aime la tourbe
• Les whiskies iodés aiment les plats iodés 

Fromage

Un fromage Fiumorbo : Un whisky de seigle comme le Lot n°40 est intéressant.

Fromage Mimolette de 18 mois : un whisky rond âgé est une bonne idée, comme un Balvennie 14 ans triplecask.

 Fromage Roquefort : un whisky tourbé et jeune, avec une pointe herbacé, comme le Ardbeg Wee Beastie, ou au contraire un Kilbeggan Single Pot Still afin que la saveur crémeuse du fromage résonne avec le coté floral et fruité du whisky, et que les arômes citronnés adoucisse les saveurs de bleus.

Fromage de chèvre crémeux type rocamadour : Aberlour 12 ans semble être à l'aise ici

 Fromage Parmesan ou vieux Gouda : Balvenie Peat 14 ans, Glen Garioch 12 ans ou Big Peat Small Batch Islay. le Bourbon Jim Beam est aussi une bonne idée si le Gouda n'est pas trop vieux.

Fromage jeune Pecorino Romano : Macallan 12 ans Double Cask fonctionne bien

Fromage briquette de brebis : Balvenie Caribbean Cask 14 ans pour répondre à la rondeur du fromage

Fromage Stilton : Ardbeg Uigeadail car la fumé fonctionne bien sur les saveurs de bleus

Fromage gorgonzola : Ardmore Legacy car ses touches de fumés répondent au goût de bleu et son côté sec va tranché avec la texture du fromage

Fromage cheddar vieux : Teeling Single Grain car ses saveurs de maïs von arrondir les arômes du fromage et sa finition en fût de cabernet sauvignon va accompagner les saveurs du fromage. Pour arrondir le fromage, un bourbon type Knob Creek single barrel reserve est aussi une bonne idée

Fromage Gruyère : ici, il faut de la gourmandise et de la rondeur. Woodford reserve et Macallan 12 ans Sheery Cask s'acquittent bien de la tâche.

Fromage Brie : pour accompagner le crmeux, on peut penser à un bourbon Four Roses Small Batch

 Volaille, boeuf et porc

Confit de cuisse de canard, glaçage ananas et anis étoilé, scone au romarin et patates douces : ici, aussi surprenant que cela puisse paraître, nous allons nous tourner vers le Ardbeg Wee Beastie 5 ans, mais en Highball (1 mesure de whisky, 3 d'eau pétillante peu salé). 

Poitrine de pigeon, chanterelle, glaçage au jus de mûre : pour ce plat, le Kingsbarn Dream to Dram se révèle le compagnon idéal.

Poitrine de pigeon, Tiger Nut, purée de betterave et de mûre : le Glenfiddich 19 ans est intéressant avec ce plat.

Confit de canard, pickles d'oignon rouge, et cerise : ici, le Arran Amarone Cask Finish répond présent avec ses saveurs gourmandes.

 Filet de bœuf, crumble de Tiger Nut, ragoût de girolle, orge perlé et sirop de vin rouge : Le whisky choisi est le Arran Amarone Cask Finish. Arran est plutôt un whisky assez léger mais le finish Amarone lui donne le corps pour affronter le plat avec brio.  

Steak tartare, bulbe d’ail sauvage, cornichon, jaune d’œuf : Le Highland Park Dark Origin est un whisky finit en fût de Xérès. Il allie gourmandise et saveur iodé pour notre plus grand plaisir.  

Faux-filet de bœuf frotté aux épices avec une sauce whisky xéres et un crumble de bleu et de cresson : Glenfarclas 25 ans, un whisky d'une très grande richesse avec du miel, de la marmelade, des arôme de xéres. Un "sherry bomb" joliment fait.

Filet de bœuf roulé dans des épices chaudes, de l'avoine, des noisettes servi avec une sauce périgourdine (réduction de vin blanc, roux blond et truffe) : Glenfarclas 15 ans, un whisky aux notes de xéres, caramel au beurre, fruit sec, une touche de fumé, une bouche ronde et grasse.

Steak de bœuf  : Balmenach 12 ans de chez Flora Fauna, Macallan 12 ans sherry oak, Dailuaine 16 ans, Monkey Shoulder, Auchentoshan Three Wood

Filet de bœuf : Macallan 12 ans sherry oak, Bruichladdich The Laddie 10 ans, Bunnahabhain 12 ans.

Filet mignon : Auchentoshan 12 ans, Highland Park 18 ans

Côte de bœuf : Yoichi 15 ans

Hampe de boeuf : Mitcher's US1 Straight Rye

Entrecôte de boeuf : Redemption Rye

Steak de bœuf de Kobé : Hibiki Harmony pour enrobé le persillé de la viande

Poitrine de porc avec de l'oignon rouge, de la soubise (compotée d'oignon et béchamel), de la pomme verte et de la moutarde : Glenfarclas 12 ans au note de xéres, épices douces avec une bouche large.

Poitrine de porc : Buffalo trace

 Gibier et mouton

Cerf à la coco, jus de cuisson déglacé au whisky non tourbé, quinoa et chutney de figue : Glenfarclas 30 ans, un whisky d'une grande profondeur extremement gourmand du type "Sherry Bomb".

Cuisseau de cerf rôti au thym, bavarois de champignon, réduction de porto, pickles d'épine de pin : Le Laphroaig Brodir est un whisky avec un finish de porto. Il se mari naturellement avec ce plat. 

Souris d'agneau, collier de mouton garnis de petit pois et carottes, njuda (saucisse épicé italienne) et bacon émietté : Avec ce plat, on peut partir sur un Ardbeg 19 ans Traigh Bhan. Ce whisky tout en rondeur avec de la tourbe et de l'iode fonctionne à merveille avec les épices du njuda, et la fraicheur des légumes. 

Côte d'agneau aux herbes, aubergine, avec une sauce whisky, menthe et yaourt au citron : plat typique britannique avec un Glenfarclas 21 ans, ayant des notes de muscade, amande, vanille, xéres et fruit tropicaux confituré. Le but est d'apporter de la fraicheur ici.

Haggis : Glenfarclas 15 ans, un whisky aux notes de xéres, caramel au beurre, fruit sec, une touche de fumé, une bouche ronde et grasse.

Poisson et crustacé

Gravlax de saumon à la betterave, avec un aïoli de betterave et pickles de concombre :  Le Talisker 15 ans spécial release 2019, avec ses notes fumé et iodé fonctionne bien ici.

Saumon fumé chaud, salade de concombre et de pickles de fenouil : Le Ardbeg Kelpie est parfait pour ce plat léger avec son côté fumé, iodé et herbacé.  

Saumon fumé : Hakushu 12 ans (fumé légère, herbeux, floral), ou Knob Creek straight Rye Whiskey

Barramundi mariné, calamars cru et tagliatelle, aïoli de poulpe et sushi de crevettes épicées : Glenfarclas 15 ans, un whisky aux notes de xéres, caramel au beurre, fruit sec, une touche de fumé, une bouche ronde et grasse. Un choix audacieux tout en contraste.

Homard passé à la flamme, mousse de homard, crème de bisque, caviar de saumon et ailoli de pollen : l'Auchentoshan Sauvignon Blanc finish apporte un leger côté citronné à ce plat. 

Langoustine sauce cocktail, estragon et romarin : ici un CuBocan finish shochu et european virgin oak est parfait avec ses notes d'agrume et de sirop d'érable.

Crevettes grillées au charbon de bois, céleri, sésame légèrement torréfié : pour changer un peu, ici on partira sur un bourbon âgé (comme un Blanton's par exemple)

Autre

Champignon, tagliatelles, noix grillé et pesto d'ail sauvage : l'ail est difficile à accorder avec le whisky. Ici, toutefois, le Benromach 21 ans, avec son intensité fleurie, sa douceur suave, réponde au défit. 

Caillé de chèvre  et champignon, rouille (sauce à base d'huile d'olive, pomme de terre, safran et piment) : Glenfarclas 10 ans, aux notes malté de xéres avec une bouche douce et épicé. Le caillé répond au malt, les champignons avec le xéres, les épices avec la rouille.

Houmous : Redbreast Lustau, Yamazaki 12 ans, Hibiki 17 ans

Tempura de légumes : A base courgette, d'aubergines et d'oignons nouveaux avec une pincée de piment d'Espelette. Un whisky légèrement tourbé vieillie dans un fût de xérès (comme un Kilkerran Oloroso Wood) fonctionne bien. 

Soupe

Gaspacho de pastèque et crevette grillée aromatisé au whisky non tourbé : ici, un Glenfarclas 105 cask strenght sera parfait.

Dessert

Cranachan de framboise et crème brûlée : dessert classique écossais, il se marie très bien avec le Glenmorangie Signet.

Cranachan de framboise, Honeycomb au miel de bruyère, double crème et coulis de framboise : difficile de faire plus écossais ici. Le Honeycomb est un mélange de sucre, de miel et de levure chimique chauffé pour faire une sorte de caramel. Avec ce plat tout en gourmandise, nous pouvons partir The Balvenie 25 ans triple cask.

Fondant au chocolat au sorbet d'orange sanguine : Glenfarclas 40 ans, un whisky exceptionnel très gourmand et du type "Sherry Bomb".

Chocolat noir et blanc avec un biscuit à la noisette accompagné d'une crème brûlé et d'une sauce anglaise : Glenfarclas 30 ans, un whisky d'une grande profondeur extremement gourmand du type "Sherry Bomb".

Gâteau de mousse de litchi, gelée de framboise, sorbet de mangue sur un biscuit aux épices douces : Glenfarclas 21 ans, ayant des notes de muscade, amande, vanille, xéres et fruit tropicaux confituré.

Tarte au pomme et cannelle : Glenfiddich 15 ans, Robert Burn Blend, Tullamore Dew, Auchentosha American Oak, en somme, des whiskies légers et fruités.

Chocolat au lait avec éclat d'amande : fonctionne avec des whiskies fruités et léger comme Macallan Edition n°6, Glentaucher 10 ans single cask, Highland Park 18 ans.

Chocolat à la menthe : diminue la puissance des whiskies comme Bruichladdich organic 2010, Edradour 10 ans. 

Chocolat noir : il faut de la rondeur, comme avec  un Balvenie Doublewood 12 ans, Glenfiddich Fire and Cane, Laphroaig Quarter Cask.

Chocolat au lait : Un whisky de seigle (comme le Lot n°40, ou le Bulleit Rye par exemple) est une belle solution  

Figues revenues à l'huile d'olive avec du sucre :  Un whisky non tourbé pas trop âgé (comme un Armorik 10 ans par exemple) est parfait.

Mezcal

Au Mexique, on commence à voir apparaître des associations avec du Mezcal et des plats. En voici quelques uns : 

Cœur de canard et cerises confites :  on peut partir sur un Mezcal comme le Bruxo n°1.

Acra de morue à l'antillaise : relevé par du piment, doté d'un côté huileux de la panure, une bonne solution est de partir sur un mezcal type Union.

Liqueur

Beaucoup de fromage et de dessert trouve un compagnon idéal dans la liqueur. En voici un exemple :

Tomme de brebis de la vallée d’Ossau (Ossau-Iraty): Une liqueur au coing est intéressante. 

Cognac 

Au mieux cantonné au dessert, bien que cela soit rare, on peut toutefois associer le cognac avec des plats et du fromage, par exemple : 

Fromage Parmesan de 18 mois : avec un cognac jeune comme un Ferrand 10 générations.

Rhum

En métropole, le rhum est servie souvent en apéritif, et, rarement en dessert. Dans les îles, il est un peu plus fréquent de le voir à table.

Acra de morue à l'antillaise : relevé par du piment, doté d'un côté huileux de la panure, une bonne solution est de partir sur  un rhum agricole blanc, type HSE par exemple.

Praliné : praliné au pistache, noisette ou cacahuète tous ce marie bien avec un rhum agricole martiniquais VSOP (comme le JM par exemple)

Vodka

Il faut partir en Europe de l'Est pour trouver de la vodka à table. Et pourtant, il est possible de trouver des accords intéressants pour les palais français.

Fromage Brillat-Savarin :  Une vodka de raisin est agréable, comme la vodka GM.

Cocktail

Depuis quelques années, la scène cocktail se met au accord avec les plats. En voici quelques exemples : 

Mangue, coulis de mangue, crumble de noix et baie de genièvre :  Ici un cocktail "Fraîcheur de Mangue", à base de 5cl de cachaça, 3 carrées de mangue fraîche, quelques feuilles de coriandre, 1cl de jus de citron vert, 1,5cl de liqueur de fleur de sureau et 8cl de jus de raisin sauvignon blanc.

Céleri rémoulade et ses bâtonnets de Granny Smith : un simple Calvados Tonic (5cl de Calvados et 15cl de tonic décoré de batonnet de Granny Smith) est parfait.

Féroce avocat-Morue : (1 avocat tropical, 1 carotte, 1 concombre, 100g de morue bouilli pendant 2h, 1 echalote, 50g de chapelure de manioc, 10cl d'huile tournesol, 1 citron vert, 5g de piment fort, 1/2 botte d'oignon servi sous forme de quenelle). Fonctionne très bien avec un cocktail Old Cuban (4cl de rhum agricole ambré, 2cl de jus de citron vert, 3 traits de bitters, tête de menthe, au shaker, Top Up de Champagne)

Bresaola de thon, asperges blanches et filet d'huile herbacé :  le Yellow Cocktail (20ml de gin, 20ml de suze et 20ml de chartreuse jaune au shaker)

Tartare de Daurade au lait de concombre : (3 filets de daurade, & citron vert, 3 échalotes, 1/2 botte de ciboulette, piment d’Espelette, 2 concombres, 1/2 botte de coriandre, 1 tomate, 1 tranche de pain de mie, 100g de lait de coco, balsamique blanc, huile d'olive, pousses de salade)). Ce plat fonctionne bien avec le cocktail Saveur Coco (5cl de rhum blanc agricole, 8cl de purée de coco, 4cl de lait concentré sucré, zeste de citron vert au shaker)

Ceviche de bonite : poisson bleu, il  supporte très bien le cocktail "Alors on Danse" (3,5cl de Noilly Prat ambré, 2,5cl de gentiane Salers, 1cl de tequila blanche au verre à mélange servie dans un verre rincé à l'absinthe)