Blog Vins : Accords Oeufs, Légumes et Plats Végétariens

 Accords Oeufs, Légumes et Plats Végétariens

Préambule

Les accords réussi sont ceux qui permettent au vin et au plat d’être meilleur ensemble que séparés. Et pour cela, il existe plusieurs manières de faire. La première c’est le contraste : sel contre acidité, acide contre gras, arômes de fruits contre arôme terreux. La deuxième, c’est la similarité. Chacun va dans la même direction en termes de texture et en termes d’arôme.

Je vous propose ici des accords présentés par des grands sommeliers qui les ont testé. Je me suis permis d’ajouter ici ou là des commentaires et des suggestions quand j’en sentais la nécessité. Mais retenez bien que ces accords sont très loin d’être les seuls possibles. Ce ne sont que des suggestions qui ont fonctionné à un instant donné au cours d’un repas. Vous pouvez partir dans une toute autre direction. Je vous renvoie à mon blog sur les accords pour plus de détails. En tout état de cause, si vous n’avez pas les boissons présentées, vous pouvez vous en inspirer pour trouver une boisson équivalente ou au contraire, partir à l’opposé. Veillez toutefois bien à ce que les intensités soient équivalentes, sinon l’un sera écrasé par l’autre.

Oeuf

• Oeuf à la truffe blanche : L’œuf est toujours un problème pour les sommeliers, particulièrement le jaune très gras et tapissant, et très souvent, on laisse tomber le vin pour partir sur un Saké, comme ici un Saké Dassai. Si je devais vraiment partir sur un vin, j’essayerais probablement un vin avec une grande persistance, et une belle vivacité, tout en ayant du corps. Sans doute un Xérès sec Manzanilla, ou un Côte-du-Jura avec un léger goût de jaune, plus proche de nous.

• Oeuf au plat cuit au beurre : L’œuf est toujours un problème pour les sommeliers, particulièrement le jaune très gras et tapissant, et très souvent, on laisse tomber le vin pour partir sur un Saké. Ici, le beurre ajoute au gras du jaune. Il va falloir bousculer la texture avec un vin à l’acidité marqué, mais avec une présence aromatique suffisante et une bonne allonge. Avec une pincée de curry, je partirais directement sur un Côte-du-Jura. Sans cela, un Jurançon sec devrait faire merveille.

• Tchouktchouka au piment d'Espelette (oeuf cuit comme au plat dans un poêlé de poivron et de tomates) : un rosé puissant comme un Tavel ou un rouge des Côtes du Rhône sont tout indiqués ici.

• Oeuf "parfait", sauce vin blanc, champignon, estragon : Un œuf parfait est un œuf cuit à basse température (65°C) au jaune encore coulant et au blanc tremblant. Le choix du vin est vraiment délicat ici. Un Saké Hitosuji est bien plus à l’aise. Peut-être tenterais-je un Sémllion de Bordeaux (cépage en assemblage avec un sauvignon blanc, et rarement majoritaire). En désespoir de cause, un Xérès fino devrait être correct.

• Oeuf meurette : il s’agit d’un œuf poché dans une sauce au vin rouge. Traditionnellement, on le sert avec un Morgon patiné mais j’avoue que je ne suis pas très sensible à l'accord qui décharne le vin. J’ai testé avec un vin rouge portugais de la Vallée du Douro avec une touche de sucre résiduel sur la finale, et c’était bien plus plaisant.

• Oeuf à la coque, morille et vieux comté : L’œuf est toujours un problème pour les sommeliers, particulièrement le jaune très gras et tapissant. Je pencherais sans doute pour un Côte-du-Jura au goût de jaune.
  

• Oeuf mollet en gelée de bouillon de volaille : ici il faut privilégier la fraîcheur comme un bon aligoté ou un muscadet bien né. 

• Oeuf à la florentine : une recette à base d’œuf, d'épinard et de sauce mornay (sauce proche de la béchamel avec de l'emmental). Le choix du vin est délicat. Il est plus facile de partir sur un saké Yamahai (sans acide lactique) Junmai (saké sans addition) peu polis fonctionne bien. Pour le vin, vous pouvez essayer un vin orange bien sec. Le cépage ribolla (Serbie et Italie) semble très bien fonctionner. On peut aussi tenter un blanc de Provence ou blanc de Corse.
  

• Tortillas : Consommé à l'aperitif en Espagne, on boit souvent de l'albariño de Galice comme un Rias Baixas. Mais on peut aussi essayer un Mâcon blanc, je pense.
  

• Oeuf mollet en gelée saumon et aneth : ici on partira ici sur un muscat d'Alsace sec (de grès si possible).
  

• Oeuf norvégien (œuf en gelée, fond d'artichauts, céleri rave, mayonnaise et saumon) : ici il faut de la fraîcheur mais aussi un peu de personnalité pour répondre à l'artichaut et au céleri : un Sancerre de silex est parfait ici.
  

• Œuf cocotte champignons de paris et lard fumé : un Mâcon blanc ou un Morgon semblent parfaits ici avec leur fraîcheur pour combattre la texture de l’œuf. A titre personnel un cote de Jura au goût de jaune me tenterait bien.
  

Pâte et gnocchi

• Pâte à la truffe blanche : Plat simple qui met en valeur la truffe blanche. Assez différent de la truffe noire, la truffe blanche à des arômes plus prononcés. Traditionnellement, on à tendance à partir sur un blanc un peu riche pour l’accompagné. Un Châteauneuf-du-Pape blanc est idéal, surtout si on le prend vieux pour se rapprocher des arômes de la truffe.

• Gnocchis et truffes blanches : Plat simple qui met en valeur la truffe blanche. Assez différent de la truffe noire, la truffe blanche à des arômes plus prononcés. Traditionnellement, on à tendance à partir sur un blanc un peu riche pour l’accompagné. Les gnocchis ont un peu plus de mâche que les pâtes. Un Palette blanc ou autre Provence de la même couleur, que l’on choisit vieux pour se rapprocher des arômes de la truffe sont parfait.

• Gratin de maccaroni, fois gras et truffe noire : Si sur un gratin, on à tendance à plutôt partir sur un blanc (à cause de la béchamel), le Pomerol quand il est vieux à des arômes puissants de truffe noir. Si le Pomerol est assez vieux pour voir ses tanins fondus, c’est un excellent choix. Sinon, je partirai sans doute sur un Roussillon blanc de quelques années élaborés avec du grenache gris pour accompagner le plat et notamment le foie gras.

• Gratin de macaroni à la truffe noire : Si sur un gratin, on à tendance à plutôt partir sur un blanc (à cause de la béchamel), un Pauillac assez vieux pour voir ses tanins fondus est une très bonne option. Sinon, je pencherais sur un Bourgogne blanc de la Côte-de-Beaune de quelques années.

• Pâte au pesto et parmesan : Le pesto est assez relevé, et le parmesan donne un côté enrobant. Ici, un Corse blanc ou un Riviera Ligure di Ponente blanc sont parfait avec leur accents d'aromate.
  

• Pâtes carbonara : traditionnellement, les pâtes carbonara ne contiennent pas de crème fraiche. Elles sont souvent consommé avec un verre de blanc de Lazio IGT à base de Malvoisie et de Trebbiano. Je pense qu'un blanc de Provence ou de Corse peuvent aussi être intéressant.
  

• Gnocchi, jaune d’œuf fumé et jus de Morteau : Un plat à la puissante personnalité. Un vin au goût de jaune est nécessaire pour à la fois le jaune d’œuf, qui à besoin de persistante dans le vin, et le côté fumé que l’on retrouve dans un Côte-du-Jura à goût de jaune. Un Champagne d’assemblage est aussi un bon choix.

Risotto

• Risotto à la truffe blanche : Le risotto est un plat assez massif, qui à souvent besoin qu’on le rafraîchisse. Un Champagne blanc de blanc, ou un Crémant de Bourgogne ou du Jura de chardonnay feront parfaitement l’affaire, surtout s’ils ont quelques années pour se rapprocher de la truffe. Un Trebbiano d'Abruzzo, blanc sec tranquille, avec son léger goût d’amande sera parfait aussi.

• Risotto de morille : La morille est un champignon qui se plaît souvent avec la roussane. Ce n’est donc pas étonnant de trouver pour cet accord un Saint-Joseph blanc de quelques années ou un Roussane du Languedoc.
  

• Risotto de butternut : riz et butternut avec du parmesan. Un la Clape blanc (avec du bourboulenc et du grenache blanc notamment) et un Chinon blanc (chenin) se sont très bien comporté ici. 
  

Légumes et Champignons

Asperges

• Asperge et morille : Les asperges se plaisent beaucoup avec le chenin blanc, surtout les blanches et les violettes. La morille s’en accommode parfaitement aussi, du moment que le vin a quelques années. Un Saumur blanc assez vif sera parfait.

• Feuilleté d’asperge et de morille : Les asperges se plaisent beaucoup avec le chenin blanc, surtout les blanches et les violettes. La morille s’en accommode parfaitement aussi, du moment que le vin a quelques années. Le feuilleté, toutefois, demande un vin un peu plus large, même si un Vouvray se montrera, je pense, à la hauteur. Ici, un Cour-Cheverny ou un Saint-Joseph de quelques années seront excellents.

• Asperge blanche : Les grands classiques avec l’asperge blanche sont le Chenin de Touraine, le Sauvignon de Loire et le Muscat sec alsacien.

• Asperge violette : Un peu plus connu à l’est de la France, les asperge violette reste à l’aise avec du chenin blanc, mais aussi avec des vins un poil plus acide que la blanche. Les vins à préférer sont les Anjou blanc, les Vouvrays sec, les Riesling, les Côte-de-Gascogne sec, et les Bergeracs blanc.

• Asperge verte : Avec un côté un peu plus végétal et une légère amertume en plus de la blanche et de la violette, l’asperge verte préfère les vins avec un peu plus de corps que ses cousines. Un Viognier de Condrieu ou éventuellement du Languedoc bien fait, ou encore un Saint-Péray seront parfait.

• Asperge verte à la poêle : Les asperges vertes aiment le Condireu ou le Saint-Peray par exemple, mais poêlées, elles aiment aussi le Pinot Gris.

Cardon

• Cardon comme un risotto, feuille de moutarde et truffe blanche : le cardon est un légume feuille proche de l’artichaut qui lui ressemble par sa légère amertume et ses arômes. Pour contrer cela, la Roussette de Savoie est une bonne idée car elle a suffisamment de gras pour contrer le cardon, et ses notes miellées et de fruits secs fonctionnent bien avec la truffe blanche. Je pense qu’un accord de contraste est possible ici aussi pour contrer le côté riche du plat. Un Champagne blanc de blanc, ou un Crémant de Bourgogne ou du Jura de chardonnay, ou encore un Saint-Jospeh blanc sont à essayer à mon sens.

• Cardon en gratin : Une préparation simple qui invite un vin avec un peu d'acidité et un peu d’arôme. Un Mâcon blanc ou un Beaujolais blanc sont parfait ici.

Artichaut

• Cœur artichaut poché vinaigrette : Préparation traditionnelle, on ira chercher un vin blanc avec beaucoup d’acidité et relativement peu d’arômes. Un Muscadet Sèvre-et-Maine ou un Sylvaner bien mené sont idéaux ici.

• Artichaut en barigoule : Préparé à la poêle avec de l’ail du persil de la chapelure et du jambon, parton sur un blanc de la région du plat avec un côté aromate présent. Un Côte-de-Provence blanc est parfait.

Tomate

• Salade composée de tomate : Grand classique de l’été, il vous faut un vin léger et rafraîchissant ici. Un Provence rosé est parfait. Si vous n’êtes pas rosé, un vin blanc avec un peu de vivacité et un volume assez moyen fera l’affaire. Un blanc Corse est à essayer.

• Tomate farcie : La chair de porc appelle un vin rouge, et la tomate un vin sans trop de tanin, mais avec un peu de volume. Un Coteaux-du-Languedoc rouge fruité et souple sera parfait avec ses notes d’aromates.

• Tomate farcie au thon : ici, un rosé puissant et aromatiques comme un Irouleguy rosé ou un rouge de syrah des Collines rhodaniennes seront parfaits.

• Tartare de tomates : un Côte-Rôti de 5 ans est parfait ici
  

Autres légumes

• Salsifie confite, truffe noire et réduction de porto : Plat riche est un peu sucré, il va falloir trouver un vin rouge caressant, pas trop acide. Un Provence rouge, ou un Dingac croate seront parfait, surtout s’ils sont un peu vieux pour rattraper les arômes de truffe.

• Caviar d'aubergine grillé et pâte de miso : ici un pinot blanc ou pinot gris sec sont à propos.

• Aubergine confite, sauce miso et soja : Enrobant, riche et persistant, le vin ne sera pas facile à trouver. Un Madère peu sucré sera parfait. Peut-être aussi un Côte-du-Jura avec un goût de jaune. A essayer. 
  

• Caviar d'aubergine : il faut éviter de mettre trop de menthe afin de faciliter l'accord avec du vin. Ici, on peut partir sur un Cassis blanc, un Picpoul-de-Pinet, un Coteaux du cap Corse blanc, un Soave italien (Vénitie), un Posavje sauvignon slovène (Vallée de la Sava), ou un chardonnay du Nouveau-Monde (Brésil, Australie Occidentale...).
  

• Fleur de courgette farcie de ricotta, tomate et basilic : Une certaine richesse dans ce plat, mais aussi un côté très méditerranéen. Il ne faudra toutefois pas oublier une pointe d’acidité dans le vin tout de même. Un Ventoux blanc frais sera parfait, et un Provence blanc également frais devrait être bien.

• Fleur de courgette, polenta et parmesan : un rosé de Provence est tout indiqué, comme des Baux-de-Provence ou de Bandol.

• Radis rond et beurre : Très simple, ce plat appelle un vin simple, avec une bonne acidité pour les radis. Un Aligoté sera parfait.

• Carpaccio de cèpes : Des cèpes et de l’huile d’olive. Et c’est tout. Ici, il va falloir tenir tête à la texture des cèpes cru, à l’arôme d’olive de l’huile et à sa légère amertume. Un vin de quelques années du Roussillon en blanc issu majoritairement du cépage Macabeu est idéal car donnant des vins avec beaucoup de volume, et aux notes miellés. Sinon, je pense qu’un Saint-Joseph blanc ou une Roussette de Savoie ne serait pas absurde dans ce cas. A voir.
  

• Poêlée de cèpes : grand vin évolué, ample avec une légère amertume ou un peu d'acidité. Un Saint-Joseph blanc de 10 ans par exemple, ou un meursault premier cru de 10 ans. En rouge, un vin évolué avec une trame tannique encore perceptible est idéal. Par exemple, un Saint-Julien de 20 ans. Si on ajoute une poignée de thym, on peut aller chercher un cabernet Sauvignon de Bolgheri (Toscane maritime).
  

• Carottes au four et trait d'agrume : Légèrement caramélisés, relevé par le jus de citron, les carottes appellent un vin blanc avec un peu de sucre résiduel. Un Chenin demi-sec comme un Vouvray est idéal.

• Petit-pois et tombée de laitue : Plat simple et sans fioriture, on peut essayer d’apporter un peu de fraîcheur et un petit twist citronné en partant sur un Sauvignon de Loire par exemple. 

• Piments padrons revenu à l'huile avec de l'ail : Grand classique des tapas espagnols, les piments padrons sont relativement doux. Ils sont traditionnellement servis avec un Xérès Fino, ou à défaut un Ribeiro blanc, un Rias Baixas, ou un Montsant rosé. En France, je pense qu’un blanc Corse ou de Provence serait acceptable.

• Gratin d'oignon doux au poivre noir : Plat riche et relevé qui fonctionne bien avec un Riesling sec. Un Champagne blanc de blanc jeune devrait faire l'affaire pour rafraîchir le plat.

• Pommes-de-terre fumées, raifort, oignon, moutarde et persil : Les pommes-de-terres fumées au foin et le raifort, encore accentué par la moutarde et les oignons, demandent du répondant. On peut partir sur un Pessac-Léognan rouge. Si au contraire, on veut rafraîchir le plat avec un peu d’acidité, un Sancerre rouge fait très bien l’affaire. A titre personnel, j’aimerais essayer un blanc un peu structuré ici, comme un Châteauneuf-du-Pape blanc, ou un vin blanc du Roussillon peut-être. A voir.
  

• Pommes-de-terre à la truffe noire : avec la truffe noir rien de tel qu'un vin vénérable. Si sur un risotto, on peut penser à un pinot noir, sur ce plat, un Bordeaux avec une bonne partie de cabernet sauvignon se défendra mieux. Un Margaux par exemple. 

• Épinard en pâte filo, feta et oignon, et salade de jeune pousse d'épinard : on va chercher ici un vin blanc tranchant mais en gardant un peu de corps. Un vin blanc de Provence à base de rolle et de semillon est parfait. En Grèce, un vin à base de saviatano sur calcaire dans l'Attique est aussi un excellent choix. 
  

• Coeur de palmier en salade vinaigrette : ici, privilégions un vin frais et plein d'avenant. Un sauvignon blanc avec une maturité suffisante fait merveille. Pensez à un Pouilly Fumé par exemple.
  

• Coeur de palmier rôti avec un trait de citron et quelques herbes : une petite touche oxydative d'un Pedro Ximenez en vinification traditionnelle fait un très bon accord. Un savagnin au goût de jaune mesuré devrait être convaincant également.
  

• Coeur de palmier et couteaux au jus d'épinard et ail des ours : un plat au goût iodée, ferreux qui nécessite une grande pureté qu'un pinot blanc alsacien pas trop alcooleux saura respecté.
  

Beignet et tempura

• Beignet de fleur de courgette : La fleur de courgette préparée en beignet est une spécialité de Nice. Allons chercher un vin avec de la vivacité mais aussi un peu de volume pour supporter la texture du beignet. Un Provence blanc est tout indiqué. On peut aussi aller de l’autre côté de la frontière, en Italie avec un rolle de Toscane.

• Tempura de fleur de courgette : Semblable à un beignet mais avec une pâte moins épaisse, on peut cette fois s'acquitter du volume. Gardons simplement une bonne acidité avec un Aligoté par exemple, ou un Saké Tokubetsu Junmai.

• Beignet de légume à l’indienne, menthe et coriandre : Il s’agit d’un beignet de légume mais avec du curcuma, de la coriandre et du gingembre. Il va falloir de l’aromatique ici avec une bonne acidité. Un Sauvignon blanc, ou un Provence blanc sont idéaux. Peut-être qu’un Pinot Gris sec pourrait aussi faire l’affaire. A essayer.
  

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Autres préparations

• Guacamol : Préparation à base d’avocat et d’épices, il faut une bonne dose d’acidité pour combattre le gras de l’avocat. Mais il ne faut pas oublier de garder une forte présence aromatique pour les épices. Un Sauvignon chilien ou un Sancerre blanc sont parfait.

• Pois-chiche en houmous, curry, coriandre et pulpe de tomate : Plat assez compact et pleins d’arômes, il va falloir de l’acidité et de la persistance aromatique. Un Rosé de Languedoc, ou un Xérès Fino sans fortification sont parfait pour ce rôle.
  

• Nems de légumes : Croquant et frais rehaussé d'une sauce légèrement sucré, ils se marient bien avec un pétillent comme un Crèment (Alsace, Bourgogne, Loire, Die, Limoux, Bordeaux), un Cava penedes blanc brut espagnol (Catalogne) ou un Mittelrhein sekt allemand (Vallée du Rhin).
  

• Tarte à la tomate, pesto et parmesan : A la place de la traditionnelle moutarde, on met ici du pesto avec un peu de parmesan. Assez relevé, il va falloir un peu d’arôme tout en gardant un minimum de fraîcheur. Un rosé Corse de Calvi est parfait. En blanc, je pense que vous pouvez rester dans la région, un blanc Corse donc, en choisissant si possible un millésime un peu ensoleillé.  
  

• Ratatouille : Ici on peut partir sur un rosé de Bandol, un Chénas, ou peut-être un Chianti ou un Grüner Vletliner autrichien. 
  

• Falafel : boulettes de pois chiche, elles semblent bien fonctionner avec un vin blanc assez large comme Condrieu, ou plus frais comme un Sancerre.
  

• Houmous au poivron rouge : ici, a priori un pinot noir alsacien et un Bourgogne de la Côte de Nuit sont à propos. On parle aussi d'un Chinon mais j'avoue avoir du mal à associer Cabernet et poivron. Mais pourquoi pas ?
  

• Taboulé : très aromatique, il faut un vin qui puisse lui tenir tête. Un sauvignon blanc comme un Sancerre par exemple, est idéal. On peut aussi s'aventurer avec un Riesling alsacien ou un Gruner Veltliner autrichien qui ne démériteront pas.
  

• Burrata, sorbet de feuille de moutarde, sauce moutarde, et orange confite : Un plat pour le moins atypique. Ici, il faut de l’acidité, mais aussi un peu de sucre pour accompagner les zestes d’oranges confites. On peut donc choisir un Riesling demi-sec en toute quiétude.   
  

• Ravioles de champignons : On peut penser ici à un Bourgogne de la Côte de Beaune rouge ou un Bourgogne blanc de la Côte de Beaune également. Ils seront meilleurs s'ils ont un peu d'âge. 
  

• Tarte fine aux champignons : en général, on apprécie un vin avec de l'évolution (comprenez un côté "vieux vin") qui se marie naturellement avec le champignon. Le Beaujolais Village vieillie relativement rapidement en général. En cela, il peut être intéressant sur ce plat. Mais jeune, il n'est pas dénué d'intérêt non plus.
  

• Flan de légumes : On peut partir sur un sauvignon blanc, type Quincy ou Sancerre pour ce plat.
  

• Fenouils braisés : Il faut un vin tranchant comme un Provence blanc, un Sauvignon blanc (Sancerre par exemple) ou un Crozes-Hermitages.
  

• Gratin d'endives : Un Chardonnay frais sans trop de boisé devrait être convaincant. Je pense à un Mâcon blanc par exemple. 
  

• Gratin dauphinois : Ce plat apprécie la compagnie de la roussanne, que ce soit en Crozes-Hermitages ou en Chignin Bergeron savoyard.
  

• Feuille de vigne farcies : à base de feuille de vigne froide, de riz et de raisin de Corinthe, il nécessite un vin à la fois rond et désaltérant. Ici, un Bandol blanc, un Gaillac blanc (loin de l’œil majoritaire), un Patrimonio blanc, un Retsina grec, un Santorin blanc sec grec (Cyclades), un Xérès fino espagnol (Andalousie), un Corvo blanc italien (Sicile) et un Algarve blanc portugais feront l'affaire.
  

• Salade de lentilles vertes : Si la salade n'est pas accompagnée, on pourra s'orienter vers un Chiroubles, Chénas par exemple, ou un pinot noir alsacien, un Sancerre rouge ou un Bourgogne générique. 
  

• Macédoine de légumes : Ici, je pense qu'un chardonnay frais devrait faire l'affaire. On peut penser à un Beaujolais blanc ou un Bourgogne générique blanc par exemple. 
  

• Gougère au fromage : qui dit gougère au fromage, dit Crèment de Bourgogne blanc de blanc. Mais on peut aussi partir sur un chardonnay bien frais comme un Mâcon par exemple.  
  

• Cromesquis au fromage : Un Crèment (Bourgogne, Jura, voir Loire, Alsace ou Bordeaux éventuellement) ou un Champagne peu dosé en sucre fonctionne bien ici.
  

• Soufflé au fromage : les pétillants blanc de blanc font merveille ici. Un Côte de Jura devrait être une belle réussite également.
  

• Céleri rémoulade aux pommes : Je pencherais pour un Sauvignon blanc. Sans doute partirais-je vers un Entre-deux-mers ici.
  

• Tartelette fine à la tomate : Un rouge fruité de méditerranée embaumant les aromates est parfait pour ce plat. Un Cairanne jeune, un Vacqueyras, un Costière-de-Nîmes, ou un Côte-du-Ventoux sont parfaits. Un rosé de Provence est également possible je pense.

N’hésitez pas à me faire part de vos découvertes. Je serais heureux d'allonger un peu la liste !

Votre serviteur et sommelier, Petit Chapeau Rouge.