Blog Vin : Accords Volailles (Canard, Pigeon, Lapin, Poulet...)

Accords avec les Volailles (Canard, Pigeon, Lapin, Poulet...)

Préambule

Que boire avec du lapin ? Que boire avec du poulet ? Que boire avec du canard ?  Que boire avec du pigeon ? Que boire avec un chapon ? Que boire avec de la dinde ? Si vous vous posez ces questions, vous trouverez ici ce qu'il vous faut.

Les accords réussi sont ceux qui permettent au vin et au plat d’être meilleur ensemble que séparés. Et pour cela, il existe plusieurs manières de faire. La première c’est le contraste : sel contre acidité, acide contre gras, arômes de fruits contre arôme terreux. La deuxième, c’est la similarité. Chacun va dans la même direction en termes de texture et en termes d’arôme.

Je vous propose ici des accords présentés par des grands sommeliers qui les ont testés. Je me suis permis d’ajouter ici ou là des commentaires et des suggestions quand j’en sentais la nécessité. Mais retenez bien que ces accords sont très loin d’être les seuls possibles. Ce ne sont que des suggestions qui ont fonctionné à un instant donné au cours d’un repas. Vous pouvez partir dans une toute autre direction. Je vous renvoie à mon blog sur les accords pour plus de détails. En tout état de cause, si vous n’avez pas les boissons présentées, vous pouvez vous en inspirer pour trouver une boisson équivalente ou au contraire, partir à l’opposé. Veillez toutefois bien à ce que les intensités soient équivalentes, sinon l’un sera écrasé par l’autre.

Canard

• Magret de canard à la figue rôtie : Un plat sucré-salé qui appelle un vin rouge rond et gourmand comme un Amarone della Valpolicella , un Nero d’Avola, un Zinfandel californien, un Pinotage sud-africain. Une bonne solution est aussi d’aller chercher un vin rouge sucré, un Vin Doux Naturel notamment comme un Banyuls, Porto fruité, Maury...

• Canard à l'orange : Grand classique, l’orange éloigne le rouge. On se rabat donc sur un vin blanc avec du caractère et un peu de sucre éventuellement. Un Xérès Oloroso (donc sec) avec un fort goût de jaune. Un vieux Muscat de Rivesaltes ou un Sauternes vieux sont intéressants également.

• Canard rôti sauce bigarade : La sauce bigarade est élaborée à base de caramel, d’orange et de jus de canard. L’agrume éloigne le vin rouge. Le caramel quant à lui, est à l’aise avec un peu de sucre. Un joli Jurançon moelleux est parfait avec ce plat.

• Canard laqué : Plat pékinois par excellence, la peau du canard est laquée au miel et à la sauce soja. S’y ajoute du gingembre et des épices qui éloignent définitivement le rouge. Il va falloir un goût de jaune pour supporter le plat, comme un Xeres Amontillado (sec donc). Si on est aventurier, ou que le vin rouge est souhaité, on peut partir sur un Ribera del Duero espagnol (Castille-Léon), un Pomerol, un Bandol rouge âgé, un Châteauneuf-du-pape, un Chianti classico italien (Toscane), un Mac laren valley shiraz australien (Australie méridionale) ou un Rapel valley merlot chilien (Valle Central) si le gingembre et les épices restent mesurés.
  

• Brochette de canard sauvage marinées au satay, pousses de bambou : La sauce satay est une sauce pimenté au cacahuète. Il faut veiller à ne pas trop épicé la sauce pour laisser de la place au vin. On peut partir sur un vin rouge comme un Cornas, un Syrah du Languedoc, un Bolgheri superiore italien (Toscane), un Adelaide hills syrah australien (Australie Méridionale), un Stellenbosch syrah sud africain (Costal Region) ou un Arroyo seco états-uniens (Californie).
  

• Canette au beurre rouge : Pour ce plat, on utilise une touche de confiture de fruits rouges, du beurre, de l'échalote, du vin rouge, de l’ail et des carottes. Pour trancher dans la sauce, une bonne idée est de partir sur un vin avec une bonne acidité mais un volume suffisant tout de même. Un Bourgogne rouge de la Côte-de-Nuit comme un Chambertin est idéal.
  

• Canard à la vanille, gratin de christophine (chouchou) : on peut partir ici sur un Haut-Medoc, un Margaux, un Saint-Julien, un Médoc, un Rioja rouge espagnol (Rioja), un Bolgheri superiore italien (Toscane), un Margaret river cabernet sauvignon australien (Australie occidentale), un Alexander valley cabernet sauvignon états-uniens (Californie) ou un Stellenbosch cabernet sauvignon sud africain (Costal Region).
  

• Canard à la cerise : Un bourgogne type Côte de Nuits (Morey-Saint-Denis ou Gevrey-Chambertin par exemple) sont de bon choix pour contraster avec le plat, mais si on veut l'accompagner, un Châteauneuf-du-Pape pur grenache est une bonne idée.
  

• Canard sauvage au céleri branche et truffes : Une chair relativement maigre et dense, accompagné de céleri pour rafraîchir et de truffe pour les arômes de canard sauvage. Pour son côté mentholé, pour sa structure, son intensité aromatique, un joli rouge du Rhône Septentrional est une excellente idée. Un Côte-Rôtie, un Saint-Joseph rouge ou un Cornas sont autant de bons choix, surtout si vous les choisissez âgés de quelques années pour faire le lien avec la truffe.

• Canette rôtie et braisée, avec des cèpes et du chou : Un plat relevé sur une viande relativement maigre à la texture serré. On peut penser à un vin épicé assez ferme comme un Cornas bien évolué ici.

• Foie gras chaud et rhubarbe confite : Foie gras légèrement poêlé accompagné de sa rhubarbe confite, on va chercher ici une petite sucrosité pour tenir face au fruit confit, un minimum de volume pour le foie et un peu d’acidité pour répondre à la rhubarbe. Un Vouvray demi-sec a ici fait ses preuves.
  

• Foie gras à l'orange :  j'ai eu l'occasion de goûter ce foie gras sur toast grillé avec un chenin d'Anjou vieillie en fût. Un beau moment.
  

• Gâteau de foie blond de volaille, sauce bacon et homard : Servie avant un fromage puissant par exemple ou un dessert, l’accord avec un Sauternes patiné, ou un joli Sainte-Croix-du-Mont patiné est un grand classique. Si vous souhaitez servir le plat en entrée, je partirais sans doute vers un Côte-du-Jura avec un léger goût de jaune pour sa persistance aromatique et ses notes fumées.

• Gâteau de foie blond et bisque d'écrevisse : Les foies vont demander un peu de volume alors que la bisque d'écrevisse, avec sa crème, va nécessiter un vin plus vif. Ici, une solution est un Saint-Aubin.

• Foies de volaille et bisque de homard : Si les foies de volailles peuvent apprécier un rouge léger et frais, la bisque de homard (sorte de velouté de homard et crème fraîche) préfère un blanc. On peut donc partir sur un blanc avec un peu de vivacité et un peu de volume. Un Saint-Aubin est idéal ici. 
  

• Cœur de canard et cerises confites : outre un Pinot noir assez ferme (un Nuit-Saint-Georges par exemple), on peut aussi partir sur un Mezcal.
  

• Cassoulet au manchon de canard : Ici on peut partir sur un Fronsac, un Côtes de Castillon, un Médoc (et Haut-Médoc), un Bergerac rouge, un Cahors, un Madiran, un Minervois, un Saint-Chinian, un Gigondas, un Barolo italien (Piémont), un Rioja espagnol (Rioja), un Mendoza malbec argentin (Mendoza) ou un Santa maria valley syrah états-unien (Californie).
  

• Parmentier de canard : Pour un plat riche à la texture filante et ferme, on peut facilement partir sur un Cahors par exemple ou un malbec argentin de la Vallée de Uco.
  

• Ravioles de foie gras jus truffé : un plat que l'on peut réserver avant le fromage afin de pouvoir profiter pleinement d'un Jurançon ou d'un Pacherenc pas trop sucré. Si on tient à le garder en entrée, je tenterai personnellement un vin blanc avec du corps et un peu d'âge. Un Chardonnay est un choix classique qui fonctionne généralement bien, en pétillant (Champagne, Jura, Bourgogne) comme en vin tranquille (Bourgogne ou Jura). Pourquoi ne pas aussi partir sur des vins blancs du Roussillon patiné ?
  

Lapin

• Lapin mitonné et garniture de légumes verts : La viande de lapin est tendre et maigre. Elle ressemble un peu au poulet. Ici, un blanc pourrait faire l’affaire, mais on peut aussi partir sur un Beaujolais rouge du type Chénas. Un Saint-Nicolas-de-Bourgueil devrait aussi être une excellente idée, surtout avec la garniture de légumes verts.

• Lapin au jus d’olive, sarriette et aubergine confite : La viande de lapin est tendre et maigre. Elle ressemble un peu au poulet. L’aubergine confite est un légume avec une texture assez dense. On va oublier le blanc pour cette raison. Le jus d’olive et la sarriette s'accordent très bien avec les vins de méditerranée. Ce plat fait merveille avec un Cinsault léger de Costière-de-Nîmes, ou un rouge de Cap-Corse plutôt orienté Sciaccarellu.

• Terrine de foie de lapin : Le foie de lapin, avec son côté épicé, moelleux à la texture assez fine apprécie un vin au tanin pas trop marqué avec un peu d’acidité pour trancher dans cette texture. Un Saumur-Champigny assagi par quelques années est une bonne option. Un Côte-Rôtie bien assouplie par une dizaine d'années est aussi une bonne idée.

• Brochette de râble de lapin, poitrine fumée, sauce soja : Pour cette recette à la texture fine, mais de caractère, un vin pétillant est une bonne idée, s’il est assez vif et frais, comme un Champagne Blanc de Blanc de la côte des blancs. Si vous n’êtes pas trop bulle, je partirais sans doute sur un Sauvignon blanc, de Sancerre par exemple, pour répondre à la puissance de la sauce soja, tout en respectant le plat.

Pigeon

• Pigeon cuit en cocotte, julienne de légumes et jus de pigeon : Le pigeon mijoté est plutôt tendre. On peut rafraîchir le plat en l’accompagnant d’un Moulin-à-Vent doté d’une bonne acidité, mais non dénué de structure.

• Pigeon, fois gras et figue : Un plat difficile car si le pigeon aime le syrah quand il est rôti mais le foie gras et la figue sont plus attiré par le blanc large et aromatique. Si vous trouvez un assemblage Syrah Viognier dans le Rhône, il sera parfait. Sinon, je partirais sur un Banyuls, Porto fruité ou un Maury.

• Pigeon à la purée de pois cassés : Assez dense, la purée de pois cassés, comme la texture serré du pigeon appelle soit un vin pétillant ayant du corps (comme un blanc de noir non dosé par exemple) pour rafraîchir le plat, soit un vin rouge gourmand et caressant avec une bonne part de cabernet sauvignon comme un Margaux.

• Pigeon aux prunes rouges : Ici, la compote de prune est badigeonnée sur la peau du pigeon pour lui apporter un fruité exubérant, ce qui nous dirige vers un vin rouge de même intensité. La texture dense du pigeon, allié à l’acidité de la prune, va chercher un vin rouge au tanin moelleux. Un bon choix ici est un Corton rouge.

• Pastilla de pigeons au pruneau, figue, foie gras et noix : Les cubes de pigeon, agrémentés de pruneau, de fruits secs, et de foie gras sont enfermés dans une feuille de filo (sorte de feuille de brick plus fine). Le sucré de la préparation va déstabiliser les vins rouge sec. C’est pourquoi, ici, nous allons choisir un vin rouge doux, avec des tanins présent, comme un Banyuls rouge jeune. Un Porto fruité (type Ruby, LBV ou Vintage) devrait aussi convenir.

• Pigeon rôti en cocotte aux châtaignes : Le grand classique ici est un pinot-noir avec du corps, comme on en trouve dans la Côte-de-Nuit (Gevrey-Chambertin pour ne citer que lui)
  

• Pigeon rôti, champignon et réduction de vin rouge : La texture dense du pigeon est ici attendri par la sauce, et gagne en opulence. Afin de trancher dans cette préparation, tout en respectant la texture de la viande, un Corton rouge patiné, ou un autre Côte-de-Beaune rouge sont parfaits.

Poulet, poularde, dinde, autruche et oie

• Cœur d'oie aux cèpes : Ferme mais d’une certaine finesse, on peut imaginer un vin léger avec une bonne acidité, mais les cèpes vont demander un vin caressant avec un peu plus de volume. Un Pomerol évolué, pour se rapprocher du goût des cèpes, est un accord qui a fait ses preuves.

• Volaille rôtie et purée de légumes d'antan : Ce qu’on appelle les “légumes d’antan”, sont des légumes généralement avec une petite amertume et beaucoup de personnalité. La volaille appelle un blanc avec un peu de volume, et la purée de légumes un peu d’acidité, pour la texture et l’amertume. Un Meursault ferme est le bienvenu ici.
  

• Poulet en croûte de sel : Un Languedoc blanc ample et gras à dominante roussanne fonctionne bien ici. On peut aussi partir sur la Vallée du Rhône nord (Saint Peray, Saint Joseph blanc...)
  

• Tajine de poulet, citron confit, olive, curcuma et coriandre : Très aromatique, et assez riche, on peu accompagner le plat avec un vin de texture et d’arômes approchant, avec un vin de méditerranée blanc. Un Châteauneuf-du-Pape blanc ou un Carignan blanc du Languedoc sont de bonnes options.
  

• Cordons-bleus : Ici, j'essayerais avec un Mâcon blanc, un pinot noir d'Alsace ou un jolie Fleurie. 
  

• Poulet basquaise : Pour ce plat, deux vision s'affrontent : des vins en rondeur pour englober les épices et accompagner les tomates, ou des plus frais pour accompagner les poivrons et le poulet. Pour les premiers, il faut un Rioja rouge espagnol ou un grenache noir tout en gourmandise et pas trop tannique (un Maury sec par exemple). Un merlot fruité est aussi évoqué (Fronsac par exemple). D'un autre côté, on préconise un Gaillac blanc sec ou un Bandol rosé. A vous de vous faire votre propre idée. 
  

• Poulet au citron : ici, on aime l'Albariño de Galice mais un Chablis ou un Anjou blanc fonctionne bien.
  

• Chawarma de poulet et coriandre : Sorte de kebab au poulet avec une bonne dose de coriandre, il va falloir un peu de volume ici. On peut partir sur un vin de la méditerranée pour l’accord régional. Un Provence blanc patiné est un choix naturel.

• Volaille rôtie à la cocotte et petits légumes : La volaille rôtie à la cocotte à une chair tendre qui fonctionne bien avec un vin blanc doté d’un peu de volume et d’acidité comme un Saint-Aubin par exemple.

• Suprême de volaille et julienne de légumes à l’huile de homard : le suprême est un blanc de volaille avec un manchon de l’aile. Les bulles sont assez polyvalentes pour fonctionner sur la plupart des plats et c’est le cas ici avec un Champagne de pinot meunier peu dosé par exemple. Un chardonnay de la Côte-de-Beaune sera, à mon sens, tout aussi à l’aise.

• Poulet tandoori : À base de yaourt, de garam massala et de gingembre, le poulet tandoori est puissamment aromatique et le vin choisi doit pouvoir l’encaisser. Le garam massala est assez relevé et ici, deux options sont possibles : du gras ou du sucre. On va partir sur la première option et choisir un Condrieu aux arômes de fleurs exubérants et à la texture pleine.

• Poularde au citron confit, asperge, carotte et pois gourmands : L’asperge à un rôle déterminant. Il lui faut un vin blanc très sec, avec une aromatique sur le fruit plus que sur le boisé. Un Sancerre blanc est idéal et va, en prime, faire le lien avec le citron. Un Chenin blanc de Vouvray devrait être tout aussi à l’aise.

• Poularde, écrevisses et cèpes, accompagnés de feuilletés de cèpes : La poularde et les écrevisses nous oriente rapidement sur un blanc. Les cèpes nous indiquent un vin avec un peu d’âge. La facilité nous commande de partir sur des bulles pour rattraper le feuilleté et rafraîchir le plat. Un Champagne blanc de blanc de quelques années est idéal, mais si vous ne voulez pas partir sur un pétillant, un Crozes-Hermitage blanc de quelques années est sans doute un bon choix.

• Poularde à la sauce épicée thaï, fenouil, brocolis et maïs éclatés : La sauce thaï ne doit pas être trop relevée ici. La sauce, le fenouil, le pop-corn, ce plat est une petite bombe. Le vin choisi se doit d’être à la hauteur, avec du gras et de l’acidité. Un Pouilly-Fuissé d’une année solaire est idéal. Je serais tenté pour ma part d’essayer avec un Chenin de Loire, comme un Vouvray par exemple.

• Suprême de poularde au tilleul et carottes : De la crème, du tilleul, des carottes et un peu de beurre. Le plat est nappé de sauce et appelle un vin blanc avec une touche de sucre et un peu de volume. On peut choisir un Vouvray d’une année chaude avec un peu de sucre résiduel pour accompagner le plat dans sa texture. Pour ma part, j'essaierai volontiers une autre approche : un Chardonnay de Chablis pour faire le lien avec le tilleul dont je raffole. Une forte acidité va faire contrepoint à la richesse du plat et réaliser ce qu’on appelle un accord de contraste. A tenter.

• Tajine de poulet au citron, oignon et olive : Plat riche par excellence, la voie choisie est souvent le sucre. Ici, un Coteau-du-Layon à l’acidité très marquée et au sucre bien présent est une bonne solution.  Mais il est tout-à-fait possible de partir sur autre chose comme des rosés par exemple : un Tavel, un Dahra algérien (Oranais) ou un Toscano rasato IGT italien (Toscane). Ou un rouge comme un Beaujolais, un Pinot noir alsacien, un Sancerre rouge, un Eger egri bikavér hongrois (Hongrie septentrionale), un Kaiserstuhl spätburgunder allemand (Baden). Des vins blancs sec rond sont aussi possible, comme un Châteauneuf-du-pape blanc, un Orvieto italien (Ombrie), un Rueda espagnol (Castille-Léon) ou un Adelaide sauvignon-semillon australien (Australie méridionale).
  

•  Volaille de Bresse truffée et cerfeuil tubéreux :  la truffe et la volaille de Bresse oriente tous deux vers une direction : le pinot noir. Qu'il vienne de la Côte de Nuits ou de l'Alsace, il sera un bon choix.
  

• Chapon rôti : avec sa texture grasse et sa chair dense, on peut facilement partir sur un Châteauneuf du Pape rouge, ou un Ventoux rouge.
  

• Chapon farci aux fruits secs : ici un Châteauneuf du Pape est idéal. On peut aussi penser à un Pomerol. Un Saint-Joseph blanc peut aussi être tenté.
  

• Chapon poché au thym au four : un Pinot Gris sec Alsacien, ou un Pinot Noir type Pommard sont de bon choix.
  

• Riz sauté au poulet et au basilic : On peut tenter un rosé comme un Penedes rosé espagnol (Catalogne). Mais il ne faut pas hésiter à partir sur du rouge. On pense à un Lalande-de-Pomerol, un Montravel, un Languedoc merlot, un Navarra espagnol (Navarre), un Toscana merlot IGT italien (Toscane), un Viti merlot suisse (Tessin), un Rapel valley merlot chilien (Valle Central) ou un Alexander valley merlot états-unien (Californie).
  

• Poulet et sauce morille crémée : La morille est un champignon qui fonctionne merveilleusement avec le vin de voile. Ici, le poulet et la sauce à la crème vont très bien accompagner ses saveurs, ce qui fait du Arbois sous voile son compagnon idéal. D’autres vins sous voile devraient s’en tirer également très bien.
  

• Quesadillas au poulet (galette de poulet relevé avec oignon, maïs et piment) : Si on souhaite trouvé un accord avec du vin, il faut veiller à ne pas trop relevé le plat. On peut partir sur du rosé comme un Tavel ou un Bandol rosé, ou alors un rouge. On pense notamment à un Châteauneuf-du-pape, un Valle de guadalupe baja california petite syrah mexicain (Basse-Californie), un Rioja rouge espagnol (Rioja), Gattinara rouge italien (Piméont), Zaër marocain (région de Casablanca) ou un Californie petite-syrah états-unien (Californie).
  

• Dinde aux marrons : Un blanc sec ample et généreux, avec un côté grillé semble adéquate. Un Saint-Péray est un bon accord.
  

• Dinde rôtie au maïs et aux châtaignes : ici, nous pouvons partir sur un vin rouge. On peut penser à un Haut-Médoc, un Saint-Estephe, un Napa Valley cabernet sauvignon états-uniens (Californie), un Bolgheri superior italien (Toscane), un Maule valley cabernet sauvignon chilien (Vallée de la Maule), un Hawkes bay cabernet sauvignon neo zelandais (Île du nord) ou un Hunter valley cabernet sauvignon australien (Nouvelle-Galles-du-Sud).
  

• Dinde sauce morilles : Ici, un vin au goût de jaune fonctionne bien. Si vous préférez le rouge, un pinot noir charnu est une idée aussi, surtout s'il est un peu patiné (comprendre pas trop jeune). On peut penser à un Nuits-Saint-Georges par exemple. 

• Dinde sauce foie gras : Un chardonnay opulent de quelques années, comme un Meursault est parfait ici.
  

• Pavé d'autruche grillé, sauce au vin rouge et au cassis : On peut partir ici sur un Coteaux d'aix rouge, un Crozes-hermitage rouge, un Côtes de castillon, un Pommard, un Navarra rouge espagnol (Navarre), un Barossa syrah australien (Australie méridionale), Sonoma zinfandel états-uniens (Californie), un Rapel valley merlot chilien (Vallée de Rapel) ou un Simonsberg-stellenbosch pinotage sud africain (Costal Region).
  

Avec tout ça, le poulet du dimanche devrait prendre une autre dimension !

Votre serviteur et sommelier, Petit Chapeau Rouge.