Blog Vin : Accords Veau et Boeuf

Accords avec du Veau et du Bœuf

Préambule

Que boire avec du veau ? Que boire avec du bœuf ? Si vous vous posez ces questions, vous trouverez sans doute votre bonheur ici.

Les accords mets-et-vins réussi sont ceux qui permettent au vin et au plat d’être meilleur ensemble que séparés. Et pour cela, il existe plusieurs manières de faire. La première c’est le contraste : sel contre acidité, acide contre gras, arômes de fruits contre arôme terreux. La deuxième, c’est la similarité. Chacun va dans la même direction en termes de texture et en termes d’arôme.

Je vous propose ici des accords présentés par des grands sommeliers qui les ont testé. Je me suis permis d’ajouter ici ou là des commentaires et des suggestions quand j’en sentais la nécessité. Mais retenez bien que ces accords sont très loin d’être les seuls possibles. Ce ne sont que des suggestions qui ont fonctionné à un instant donné au cours d’un repas. Vous pouvez partir dans une toute autre direction. Je vous renvoie à mon blog sur les accords pour plus de détails. En tout état de cause, si vous n’avez pas les boissons présentées, vous pouvez vous en inspirer pour trouver une boisson équivalente ou au contraire, partir à l’opposé. Veillez toutefois bien à ce que les intensités soient équivalentes, sinon l’un sera écrasé par l’autre.

Mijoté

Bœuf

• Pot-au-feu aux légumes oubliés : Composé de viande bouillie dans un bouillon, le pot-au-feu est traditionnellement associé à un vin tendre et rond, comme un Bordeaux par exemple. Ici, toutefois, les légumes “oubliés” sont des légumes présentant une légère amertume, et de fait, on peut envisager un blanc aromatique et ayant un peu de volume. Un Pinot Gris sec alsacien se révèle surprenamment adéquat ici.

• Pot-au-feu aux épices : Viande bouillie dans un bouillon avec quelques légumes, de la cannelle, de la muscade et de la cardamome, ce plat s’accorde parfaitement avec un vin rond comme un Bordeaux par exemple. 
  

• Pot-au-feu : Ici, on pense à un Gigondas, un Pic-Saint-Loup, Côtes-du-Roussillon, un Saint-Emilion, un Barolo italien (Piémont), un Rioja alavesa espagnol (Rioja), un Mac laren valley shiraz australien (Australie Méridionale), un Sonoma merlot états-unien (Californie), un San juan syrah argentin (San Juan).
  

• Bœuf à l'orange à la sichuanaise : Les languettes de bœuf sont marinées avec des zestes d'orange séchée, du gingembre, du piment et du poivre de Sichuan avant d'être passé au wok. Un accord pas forcément facile à trouver. Vous pouvez essayer avec un Saint-Joseph rouge, un Côtes-de-roussillon villages, un Faugères rouge, un Zaër syrah marocain (Casablanca), un Bairrada portugais (Beiras), un Colli des limbara IGT italien (Sardaigne), un Epanomi de Grèce de Macédoine ou de Thrace, un Coonawarra shiraz autralien (Australie Méridionale) ou un Santa cruz syrah états-unien (Californie).
  

• Paleron de bœuf confit et tomate à peine cuite : Le paleron de bœuf est un morceau relativement maigre et très tendre. Ici un vin rouge respectant sa texture fine, avec une acidité suffisante pour les tomates est de mise. Un Pommard est exemplaire. 
  

• Paleron de bœuf braisé et céleri rôti : Un Côte-du-Rhône rouge des environs de Châteauneuf-du-Pape est très recommandable ici pour épouser le fondant de la viande.
  

• Daube de bœuf au sauternes, carotte et orange : Viande bouillie dans du vin, ici blanc liquoreux et des herbes aromatiques, ce plat surprenant est taillé pour un Sauternes jeune vif et fruité.

• Daube de bœuf : Viande bouillie dans du vin rouge ayant été mis à macérer un moment avec des herbes aromatiques, allons chercher un vin aux accents de garrigues et d’épices avec de la personnalité comme un Gigondas. Pour respecter la texture tendre de la viande, on veillera à prendre le Gigondas assez évolué pour que les tanins soient parfaitement fondus.

• Bœuf bourguignon : Avec ce plat de viande enrobée dans un roux, et mis à bouillir dans un vin rouge avec quelques champignons, allons chercher un vin rond, gourmand avec quelques années pour respecter la texture de la viande et aller chercher les champignons. Un Saint-Emilion évolué est parfait.

• Miroton de joue de bœuf : Traditionnellement, le miroton est le reste de Pot-au-feu coupé en cube revenu à la poêle avec des oignons et des carottes. Comme le pot-au-feu, il faut un vin rond et gourmand. Les oignons vont apporter une petite sucrosité qui conviendra parfaitement à un Corbières rouge.

Veau

• Vitello Tonnato : Ce plat froid est composé de veau bouillie servi avec une sauce à base d’anchois, de thon, de jaune d’oeuf, de câpres. Ici, un vin rouge est peu probable à cause des câpres. Bien entendu, ce plat italien appel un vin blanc italien avec un peu de volume comme un Colli Tortonesi du cépage timorasso. Un autre vin blanc méditerranéen comme un Provence blanc, ou un espagnol tel un Pla de Bages à base de picpoul. On peut aussi, si l’on veut, partir sur un Riesling sec avec un peu d’ampleur.
  

• Veau Marengo : Ici, on pense surtout à un Barbera italien, mais un Ventoux peut sans doute être intéressant. 
  

• Tajine de veau, cardon, curcuma, gingembre et citron confit : Le gingembre et le curcuma fonctionnent mal avec le rouge. On va donc se pencher sur du blanc. Le veau à une texture assez serré, et il faut donc un vin blanc avec du volume, comme un Châteauneuf-du-Pape blanc.

• Tendron de veau à la provençale : À base de tomate, courgette, artichaut, d’oignon, et naturellement de veau mijoté, sur ce plat un rouge aux notes d'aromates est possible si ses tanins sont fondus par le temps. Un Gigondas patiné est une excellente option. Je pense qu’un vin blanc de Provence devrait bien fonctionner avec les artichauts et le veau.

• Blanquette de veau : À base d’oignon, de champignons, de carotte, de sauce blanche et bien sûr de veau mijoté, ce plat ne fonctionnera pas avec du rouge à cause de la sauce crémée. Il faut ici un blanc avec du volume et idéalement une fermentation malolactique. Un Corton-Charlemagne, un Meursault, ou éventuellement un Saint-Joseph blanc ou un Pinot-Gris sec seront parfait.

• Jarret de veau braisé et purée de pomme de terre à la truffe : La texture fondante du jarret mijoté allié aux arômes de truffe appel un rouge à la texture fondante tel qu’un Châteauneuf-du-Pape rouge, un Gigondas, ou un Cairanne assez vieux pour voir leurs tanins assouplis. 
  

• Goulash de veau : Ici on peut partir sur un Châteauneuf-du-pape rouge, un Bandol rouge, un Valpolicella classico superiore italien (Venitie), un Rioja alta espagnol (Rioja), un Toro rouge espagnol (Castille), un Eger egri bikavér hongrois (Hongrie septentrionale), un Californie zinfendel états-unien (Californie), un Rapel valley merlot chilien (Valle Central) ou un Eden valley shiraz australien (Australie Méridionale).
  

• Osso-buco aux tagliatelles (jarret de veau cuit dans de la sauce tomate, citron, persil) : Plat italien très célèbre, on peut l'accompagner de vin rouge comme un Côtes de Provence rouge, un Mercurey, un Chianti classico italien (Toscane), un Haskovo merlot bulgare (Plaine de Thrace), un Navarra Crianza espagnol (Navarre), un Viti merlot suisse (Tessin) ou un Costal region pinotage sud africain (Costal region). On peut aussi tenter un vin blanc comme un Orvieto italien (Ombrie) ou un Contessa entellina chardonnay italien (Sicile).
  

• Sauté de veau et haricot coco : Les textures du sauté de veau et des haricots coco répondent très bien à la douceur, à la gourmandise d’un beau grenache à maturité, qu’il soit du Roussillon ou espagnol comme l’AOP Sierra de Gredos.

Abat

Bœuf

• Cardon à la moelle : Le cardon est un cousin de l’artichaut. Comme lui, il aime le vin avec une bonne acidité, ce que ne dément pas la moelle. Un Beaujolais blanc est parfait, comme un Mâcon blanc ou autre chardonnay bien vif.

• Langue de bœuf, sauce tomate, échalote et cornichon : Pour ce plat, il vous faut un rouge gouleyant et fruité, comme un Côte-Roannaise, un joli Passetoutgrain, un Dôle suisse, ou un Dolcetto d'Alba italien. Un Beaujolais devrait aussi être un bon accord.

• Terrine de queue de bœuf en gelée aux câpres : Les câpres vont éloigner le rouge pour ce plat qui sinon aurait sans doute accepté des Gamay de Loire ou du Beaujolais. Mais ici, c’est un vin jaune qu’on peut choisir, comme un Etoile par exemple.

Veau

• Ris de veau poêlé au jus clair et salsifis : Abat délicat avec des salsifis à la texture fondante, on peut choisir un vin avec un peu d’acidité et un volume suffisant pour venir accompagner le plat. Un Puligny-Montrachet ou un Savennières sont parfaits.
  

• Ris de veau doré et laqué au calamansi : ce plat, réalisé sur de l'artichaut à peine cuit et des olives supporte magnifiquement un accord avec un nebiollo du piémont italien.
  

• Ris de veau sauté aux morilles : Abat délicat avec de la morille qui va donné un peu de texture, on peut ici partir sur un vin blanc avec un peu de volume de quelques années pour aller chercher le goût de champignon. Un Provence blanc patiné fera merveille.

• Ris de veau croustillant et marinière aux amandes : Sauce au beurre, avec un peu de farine, du jus de poisson ou de moule, la marinière accompagne le ris de veau grillé et les amandes. Un solution qui a fait ses preuves est un rouge de l’AOC Fleurie jeune d’un millésime solaire. A titre personnel je serait tenté par un Saint-Joseph blanc ou un Roussette de Savoie pour leur côté un peu grillé, et leur volume pour supporter le beurre. A essayer donc.

• Ris de veau croustillant, écrevisses à la sauce thaï : Piment, gingembre, vinaigre de riz vont éloigner le rouge ici. Ce plat haut en couleur et bien relevé nécessite un vin tout aussi exubérant avec une pointe de sucre. Un Gewurztraminer jeune demi-sec, ou un Vouvray demi-sec de quelques années seront parfait.

• Ris de veau, huître et curry, au vin jaune : Le nom de la recette devrait vous donner une idée de l'accord. Un vin jaune, voir un Château-Chalon si vous avez ça, est parfait ici.
   

• Foie de veau, échalote confite déglacé au vinaigre balsamique : Difficile à accorder avec un vin, le vinaigre balsamique nécessite un vin rouge léger, facile à boire, aux fruits éclatant. Un Fleurie, ou un Barbera d'Alba italien tout en finesse seront parfait.

• Foie de veau persillade saisie dans du beurre avec pommes de terre écrasées : Le foie de veau fonctionne mieux sur un vin rouge souple et facile à boire. Ici, la persillade nous fait voyager en méditerranée. On va donc choisir un vin rouge du Languedoc léger comme un Carignan peu extrait. A l’étranger, un vin du cépage Païs chilien est parfait aussi.

• Foie de veau meunière aux poivrons : Le foie de veau fonctionne mieux sur un vin rouge souple et facile à boire. Les poivrons peuvent rappeler certains arômes d’un Chinon de graves (c'est-à-dire à la puissance très modérée). A titre tout à fait personnel je ne suis pas friand du goût végétal du poivron que met en exergue cet accord. Je partirais sans doute sur un Grolleau ou un Gamay de Loire par exemple pour rester dans la thématique ligérienne.

• Foie de veau en risotto : Bien que le foie de veau préfère les vins souple et facile à boire, on peut accompagner la texture du risotto avec un Bandol rouge jeune. A titre personnel, je choisirais un Chénas ou un Pinot Noir de Bourgogne Régional, taillé sur le fruit aux tanins très discret, pour trancher le plat et le foie en rafraîchissant le plat.

• Tournedos de rognons de veau et crème de fèves : Doté d’une puissante odeur âcre et une texture ferme, les rognons peuvent s’accompagner d’un vin de caractère sans toutefois être trop tannique. Ici, la crème de fèves, très appréciée dans le bordelais, peut nous amener à Saint-Julien, si ses tanins sont assez fondus par le temps.

• Rognon confit sauce chorizo : Doté d’une puissante odeur âcre et une texture ferme, les rognons peuvent s’accompagner d’un vin de caractère sans toutefois être trop tannique. Ici, la sauce chorizo avec son caractère piquant va nous obliger à descendre encore d’un cran les tanins. Un Chinon rouge jeune de graves avec ses paniers de fruits est parfait pour répondre aux goûts du chorizo.

• Rognon à la moutarde flambé au cognac, sauce crémée : Doté d’une puissante odeur âcre et une texture ferme, les rognons peuvent s’accompagner d’un vin de caractère. La crème nous éloigne d’un vin rouge. Nous allons donc du côté du Jura, avec un vin au goût de jaune qui fait merveille sur les rognons. Un Étoile, ou un Arbois sont parfait ici. Un amontillado ou un grand côte du Jura sont également de bons choix.
  

• Cromesquis de pied de veau : La texture fondante du pied de veau, allié à la panure et à la texture du cromesquis incline à choisir un vin blanc avec de la vivacité mais aussi un volume suffisant tout en ayant des arômes qui respecte la délicatesse du plat. Un Bourgogne blanc du type Saint-Aubin est parfait.

• Langue de veau à la sauce sauce gribiche : La sauce gribiche, avec ses œufs, son vinaigre, son cornichon et ses câpres, va demander volume et arôme. Si un rouge souple et fruité est possible, il est bien plus facile à accorder avec un vin blanc de bonne tenue comme un Bourgogne blanc doté d’un certain volume tel un Auxey-Duresse, ou un Pernand-Vergelesse.

• Coeur de veau en cocotte, oignon, pomme de terre et huile d’arachide : Le coeur de veau, avec sa texture ferme et moelleuse ainsi que ses arômes délicats, un vin rouge gouleyant et vif peut être une bonne solution pour trancher dans la texture du coeur, mais ici, on a choisi de partir sur un vin rouge à l’exact opposé comme un Châteauneuf-du-Pape rouge jeune pour accompagner le plat dans sa texture.

• Tête de veau sauce gribiche : La tête de veau a une texture et des arômes très fins. La sauce gribiche, avec ses œufs, son vinaigre, son cornichon et ses câpres, va demander un minimum de volume et d’arômes. Pour respecter la tête, on partira sur un vin avec une bonne acidité, et une certaine délicatesse comme un Anjou blanc, un Saint-Véran, un Pinot Blanc d’Alsace, ou un Côte-Roannaise si vous n’aimez pas le blanc.

• Tête de veau à l'huître : L’huître, surprenante dans ce plat, va apporter un côté iodé intéressant que va révéler un vin vif comme un Chenin des Fiefs Vendéen.
  

• Rognon de veau, fond de veau et champignons : les cabernet francs de Loire sont de grands classiques ici. Un chinon de calcaire de 15 ans est idéal. 
  

Grill

Bœuf

• Taureau de camargue et purée de betteraves rouges : Le taureau de Camargue avec son goût relevé et épicé, sa texture ferme et relativement maigre accompagné d’une sa purée de betterave rouge aux accents terreux va nécessité un vin un peu texturé, aux notes épicés. Connaissez-vous le rosé de Tavel, en Camargue ? Il est assez puissant pour être confondu avec un rouge. Sur ce plat, il s’avère parfait.

• Parilla (Entrecôte de bœuf, lard, rognons et foie de veau, sauce froide d'oignon, ail, persil, piment, vinaigre et citron) : Ici, une vin puissant est requis pour tenir face à la force du plat. On pense à un Cahors, un Madiran, un Cornas, un Costers del segre, un Barbera d'alba italien (Piémont), un Zona alta del rio mendoza malbec agrentin (Mendoza), un Clare valley merlot syrah australien (Australie Méridionale), un Valle central malbec chilien (Valle Central) ou à un Russian river états-uniens (Californie).
  

• Tournedos rossini : un tournedos surmonté de foie gras poêlé. On pensera à un Fronsac, un Pauillac, un Pomerol, un Saint-Estephe, un Châteauneuf-du-pape rouge, un Côte-rôtie, un Bonne-mares, un Morey-saint-denis, un Bolgheri superiore italien (Toscane), un Brunello di montalcino italien (Toscane), un Val di cornia italien (Toscane), Priorat espagnol (Catalogne), un Margaret river cabernet sauvignon australien (Australie occidentale), ou un Rutherford cabernet sauvignon états-unien (Californie).
  

• Filet de bœuf et petits légumes : Cuit saignant, le filet est très tendre, caressant avec un beau persillé. Pour retrouver cette tendresse, partez sur un Bordeaux rouge avec ce côté caressant comme un Margaux. Je pense qu’un Pomerol de quelques années serait intéressant également.
  

• Burger de bœuf butternut : dans cette recette, on remplace le pain par des rondelles de butternut. On conserve de la sauce tomate, les oignons revenus et une pincée de parmesan. Un pinot noir avec de la tenu permet de donner de la fraîcheur, idéal en été ou si le repas est riche. Si vous préférez accompagné le plat, un grenache noir (Collioure par exemple) fonctionne très bien.
  

• Côte de Bœuf basse température truffé : cuisson au four a 65°C pour une température a coeur de 55°C, le bœuf sera sublimé et très tendre. On va chercher un vin avec de l'allonge pour la truffe et un côté viandé pour le bœuf. Un Côte Rôti est idéal ici, apportant avec lui ses épices.
  

• Entrecôte et chou-fleur râpé en taboulé : Un plat relevé avec une bonne dose de gourmandise. Partez sur un vieux Corbières rouge si votre entrecôte n’est pas bleu.
  

• Teppanyaki de bœuf, pousse de soja (entrecôte à la plancha, traditionnellement du Kobé) : Summum du bœuf pour beaucoup, le bœuf de Kobé se révèle avec cette technique de cuisson. Pour lui faire honneur, on choisira un vin léger avec un peu de caractère. On peut penser à un Auxey-duresses rouge, un Chénas, un Irancy, un Monthélie rouge, un Morgon, un Saint-Aubin rouge, un Volnay, un Sancerre rouge, un Pinot noir alsacien, un Eger egri bikavér hongrois (Hongrie Septentrionale) ou un Costal region pinotage sud africain (Region du Cap).
  

• Côte-de-boeuf et julienne de légumes : En fonction du mode et du temps de cuisson, il est possible de choisir différentes appellations. A la plancha avec un peu de poivre et un cœur bien saignant, c’est un Côte-Rôtie. Avec une cuisson au four et une viande rosé, un Saumur-Champigny ou un Chinon rouge sont parfaits. Si c’est à la plancha avec une cuisson pas tout-à- fait rosé, un Saint-Emilion sera le choix idéal.

Veau

• Rôti de veau à la crème morille : Le rôti est un peu plus maigre que la côte de veau. Grand classique, ce plat crémé n’est pas idéal avec un vin rouge. Pour lui, un Côte-du-Jura est idéal, surtout avec un léger goût de jaune pour aller chercher les arômes de morille. Un vieux Pinot Gris moelleux à 20 g de sucre résiduel est un accord qui a également fait ses preuves. Un Chenin blanc de Loire de quelques années devrait être bien aussi, bien qu’il fonctionne mieux sur une côte de veau.
  

• Émincé de veau à la zurichoise et röstis : du veau saisie avec une sauce à la crème et au vin blanc. Bien entendu, il est plus facile à accorder avec du vin blanc, comme un Meursault, un Puligny-Montrachet, un Pernand-vergelesses, un Hermitage ou un Mainviereck riesling allemand (Franconie). Un vin rouge non boisé et peu tannique peu aussi faire l'affaire. On pense alors à un Pinot Noir alsacien, un Moselle, un Kaiserstuhl spätburgunder allemand (Bade), un Kocher-jagst-tauber spätburgunder allemand (Wurtemberg) ou un Dole du Valais suisse (Valais).
  

• Côte de veau à la crème morille : La côte de veau est un peu plus moelleuse que le rôti. Ici, la sauce ne fonctionne pas très bien avec le vin rouge, notamment à cause de la crème. Un blanc avec une bonne acidité et un minimum de volume, sera à l’aise, surtout s’il a quelques années pour rattraper le goût de morille. Un Vouvray sec patiné est très bien dans ce rôle. Un Côte-du-Jura avec un léger goût de jaune devrait être un bon accord, bien qu’il fonctionne mieux sur un rôti.

• Jarret de veau sauce gribiche : La sauce gribiche, avec ses œufs, son vinaigre, son cornichon et ses câpres, va demander un minimum de volume et d’arômes. Pour ce plat, un Bourgogne blanc avec un peu de volume, comme un Meursault par exemple est parfait.

Autre

• Tourte à la viande : Un grand classique de la cuisine irlandaise et états-unienne, la tourte à la viande fonctionne merveilleusement avec une pinte de Guinness (ou autre bière Stout) au pub, mais essayez donc avec un Nuit-Saint-Georges dont la vivacité va trancher dans la texture moelleuse de la viande tout en se frayant un chemin dans la pâte..
  

• Chili con carne : Ici on peut penser à Corbières, un Santa cruz mountains zinfandel états-uniens (Californie), un Lagoa portugais (Algarve), un San luis obispo zinfandel états-uniens (Californie) ou un Valle de guadalupe nebbiolo mexicain (Basse-Californie). On peut aussi partir sur un rosé comme un Tavel, Bandol rosé ou un Toscana rosato IGT italien (Toscane).
  

• Aubergine farcies de légumes et de viandes, tomates et basilic : Une recette qui sent bon la Provence avec un côté très charnu. Ici, direction le soleil avec un Bandol rouge, ou un Rosso di Montalcino italien qui seront parfait avec leur notes d’aromates et leur texture tout en douceur.
  

• Lasagne à la tomate : le roi ici est le cépage Sangiovese avec le Chianti classico par exemple. Mais un merlot comme un Pomerol est bien également.
  

• Salade de bœuf chinoise : Mêlant l’ail, le gingembre, le basilic et la coriandre, il n’est ici plus question de rouge (gingembre et coriandre oblige). Il va falloir un vin blanc avec un peu de volume. Un Grüner Veltliner autrichien, ou un Corse blanc comme un Figari par exemple.

• Hachis parmentier bœuf : Pomme de terre et bœuf haché forme ici un plat riche. Un vin du Roussillon rouge sera parfait pour l’accompagner, tout comme un Corbières Boutenac. Si on ajoute de la truffe, on pourra partir sur un merlot de Bordeaux de plusieurs années, comme un Saint-Emilion, Pomerol ou autre Canon-Fronsac.
  

• Arancini : boulette Sicilienne de riz, de sauce tomate et d'oeuf fourré a la viande hachée recouverte d'une chapelure safrané et plongée dans l'huile. Elle demande un vin rouge frais, fruité comme un cinsault du Languedoc, ou un rouge des Terres Sicilienne de cépage frappato par exemple.

• Suppli : boulette romaine de riz, de sauce tomate et d'oeuf fourrée a la mozzarella et recouverte d'une chapelure safrané et plongée dans l'huile. Ici un vin rouge fruité et sapide est le bienvenue. On peut penser à un vin du Latium à base de cépage cesanese di affile ou un Dolcetto d'Alba, ou encore un grenache rouge fruité du Languedoc.
  

• Vol-au-vent : Les rognons présents dans cette recette donnent beaucoup de relief alors que la pâte aère le tout. La sauce aux champignons n’est pas très à l’aise avec le rouge. On peut donc partir sur un vin blanc avec un peu de personnalité pour accompagner ce plat. Un Marsanne du Rhône, un Pinot Gris sec alsacien, un chardonnay du Jura ou de Bourgogne seront parfaits.

Maintenant c'est à vous de jouer !

Votre serviteur et sommelier, Petit Chapeau Rouge.