Blog Vin : Accords Soupe, Consommé et Velouté

 Accords Soupe, Consommé et Velouté

Préambule

Les accords réussi sont ceux qui permettent au vin et au plat d’être meilleur ensemble que séparés. Et pour cela, il existe plusieurs manières de faire. La première c’est le contraste : sel contre acidité, acide contre gras, arômes de fruits contre arôme terreux. La deuxième, c’est la similarité. Chacun va dans la même direction en termes de texture et en termes d’arôme.

Je vous propose ici des accords présentés par des grands sommeliers qui les ont testé. Je me suis permis d’ajouter ici ou là des commentaires et des suggestions quand j’en sentais la nécessité. Mais retenez bien que ces accords sont très loin d’être les seuls possibles. Ce ne sont que des suggestions qui ont fonctionné à un instant donné au cours d’un repas. Vous pouvez partir dans une toute autre direction. Je vous renvoie à mon blog sur les accords pour plus de détails. En tout état de cause, si vous n’avez pas les boissons présentées, vous pouvez vous en inspirer pour trouver une boisson équivalente ou au contraire, partir à l’opposé. Veillez toutefois bien à ce que les intensités soient équivalentes, sinon l’un sera écrasé par l’autre.

Pour la soupe ou autre consommé, il s'agit de ne pas servir le vin (surtout blanc) trop froid. Montez le vin de quelques degrés pour éviter le choc.

Soupe et potage

• Soupe wonton : Spécialité pékinoise, cette soupe est un bouillon de légumes avec des wontons (raviolis ici de crevette avec du gingembre) et du jambon sec. Le jambon sec va macérer et donner un côté bouillon à cette soupe. Un Vin Jaune est idéal. Je pense également qu’un Xérès Manzanilla (sec donc) serait parfait avec ses notes iodées.

• Soupe d'artichaut aux truffes : La soupe d’artichaut, avec sa légère amertume est ici négocié grâce à un vin blanc avec du volume : un Châteauneuf-du-Pape blanc de quelques années pour aller chercher les arômes truffés. Un Hermitage blanc, un peu moins volumineux, mais avec une belle persistance fonctionne également très bien, surtout s’il est un peu vieux.  

• Soupe au poulet et à la citrouille : un peu pimenté, il apprécie un vin sec et tendre (donc une touche de sucre résiduel). On pense à un Vouvray sec, un Riesling alsacien, un Mainviereck müller thurgau "spätlese trocken" allemand (Franconie), une Petite Arvine suisse (Valais), un Gumpoldskirchen müller thurgau thermenregion autrichien (Basse Autriche) ou un Riesling du Shandong chinois (Shandong).
  

• Soupe à l'oignon : Pour tenir tête à cette soupe consistante, je partirais vers un cru du Beaujolais, un Chrirouble ou un Chénas par exemple. On peut peut-être essayer un Arbois aussi.
  

• Soupe de nouille aux crevettes et à la ciboule : Ici, un vin blanc est de mise. On peut penser à un Cassis blanc, un Jurançon sec, un Anjou blanc sec, un Pinot Blanc alsacien, un Yamanashi koshù japonais (Vallée de Kofu), un Tokaji szamorodni sec hongrois (Septentrionale), Dezaley suisse (canton de Vaud) ou Santorin blanc sec grèce (Cyclades).
  

• Gaspacho : assez technique comme accord avec sa tomate, son concombre, ses herbes et sa pointe de Tabasco, mais surtout le fait qu'il soit servit glacé, on peut toutefois trouver des compagnons avec un Crèment (Loire, Limoux), un Champagne, un Cava penedes blanc brut espagnol (Catalogne), ou en vin tranquille, un Vouvray sec, un Xérès fino espagnol (Andalousie) ou un Vinho verde blanc portugais (Entre-Douro-et-Minho).
  

Consommé

• Consommé de volaille au curry : Accord bien difficile que celui des consommés. Le curry appelle souvent un vin de voile et ce consommé ne fait pas exception. Un vieux Château-Chalon est idéal. Un autre vin à goût de jaune, un peu structuré devrait également fonctionner.

• Consommé double de bœuf : Aussi appelé consommé clarifié, le consommé double de bœuf est riche. Un vin de voile vieux et particulièrement un Xérès Amontillado (sec donc) est un grand classique. Si vous n’avez pas ce vin sous la main, un Vin de Voile avec du corps et très marqué par le goût de jaune devrait faire l’affaire.

• Consommé de lièvre et raviole de foie : Un consommé au goût relevé. Il n’en faudra pas moins au vin pour le suivre. Comme d’habitude avec les consommés, leur côté aqueux mais très riche en gras est compliqué à gérer et il faut souvent un vin oxydatif pour relever le défis. On peut se permettre un peu de sucre ici grâce au foie gras. Attention donc de ne pas servir le consommé en début de repas sous peine d’empâter vos papilles pour l’entrée et le plat. On choisira donc un vieux Madère.

• Consommé de langoustine et gingembre : Comme d’habitude avec les consommés, leur côté aqueux mais très riche en gras est compliqué à gérer et il faut souvent un vin oxydatif pour relever le défis. La langoustine nous invite au large, ce qu’un Xérès Manzanilla (sec donc) avec son côté iodé fera avec brio.
  

• Consommé de volaille : Comme d’habitude avec les consommés, leur côté aqueux mais très riche en gras est compliqué à gérer et il faut souvent un vin oxydatif pour relever le défis. Ici, un Xérès Fino (sec donc) fera très l’affaire.

Velouté

• Velouté glacé de pois chiche et de courgette, avec du chèvre et de la menthe : Si le fromage de chèvre nous fait penser à du sauvignon blanc, les pois chiche changent la donne. Leur texture riche va devoir être prise en charge par un vin avec un volume suffisant et les arômes de menthe appellent un vin au nez exubérant. Un Viognier frais du Rhône est idéal, comme un Blanc de Thessalie grec.

• Velouté de potiron : Ici, on peut partir sur un Vouvray sec, un Gamay ou un Chardonnay assez frais. 

• Velouté de lentille, truffe noire et jambon fumé : Ici, ce velouté terreux se mariera parfaitement avec les arômes viandé d’un beau Syrah de terroir frais de quelques années pour rejoindre les arômes truffés. Un vieux Côte-Rôtie, un vieux Cornas ou un vieux Syrah Suisse sont parfaits dans ce rôle.

• Velouté de lentille, truffe noire, jambon fumé et foie gras : Les arômes terreux sont adoucis par les saveurs du foie gras. La texture du foie gras, accompagnée de celle des lentilles, peut supporter un peu de sucre d’un vieux Madère.

• Velouté de champignon : Le velouté de champignon fonctionne bien avec un vin blanc large doté d’une bonne allonge de plusieurs années pour faire le lien avec les champignon. Ici, on peut proposer un Puligny-Montrachet, ou à défaut un autre vin blanc de la Côte de Beaune.

• Velouté de potimarron et crumble avec son pain et son jambon sec jabugo emincé : Un velouté travaillé qui mérite un vin blanc ciselé pour lutter contre sa texture mais aussi pour contrer le sel de ce fabuleux jambon sec. Un Pouilly-Fuissé est parfait.

• Velouté crème Dubbary à la quenelle de caviar : La crème dubbary est un velouté de chou-fleur avec un peu d’oignon et de jaune d’œuf. La quenelle de caviar lui apporte une touche iodé et un peu de texture. Un Pinot Blanc d’Alsace apporte un peu de matière et une certaine pureté qui fait mouche ici.

• Velouté crème d’asperge : L’asperge est compliqué à gérer. Il lui faut un vin avec une bonne acidité et une aromatique marquée. Un Sancerre blanc d’un millésime solaire (pour lui donner un peu de volume pour accompagner le velouté) serait parfait.

N'hésitez pas à me faire des retours sur ces accords cet hiver !

Votre serviteur et sommelier, Petit Chapeau Rouge.