Blog Vin : Accords Porc, quiche et Charcuterie

Accords avec le Porc, les tartes aux lardons et la Charcuterie

Préambule

Que boire avec du porc ? Que boire avec de la charcuterie ? Si vous vous posez ces questions, vous devriez trouver des réponses ici.

Les accords réussi sont ceux qui permettent au vin et au plat d’être meilleur ensemble que séparés. Et pour cela, il existe plusieurs manières de faire. La première c’est le contraste : sel contre acidité, acide contre gras, arômes de fruits contre arôme terreux. La deuxième, c’est la similarité. Chacun va dans la même direction en termes de texture et en termes d’arôme.

Je vous propose ici des accords présentés par des grands sommeliers qui les ont testé. Je me suis permis d’ajouter ici ou là des commentaires et des suggestions quand j’en sentais la nécessité. Mais retenez bien que ces accords sont très loin d’être les seuls possibles. Ce ne sont que des suggestions qui ont fonctionné à un instant donné au cours d’un repas. Vous pouvez partir dans une toute autre direction. Je vous renvoie à mon blog sur les accords pour plus de détails. En tout état de cause, si vous n’avez pas les boissons présentées, vous pouvez vous en inspirer pour trouver une boisson équivalente ou au contraire, partir à l’opposé. Veillez toutefois bien à ce que les intensités soient équivalentes, sinon l’un sera écrasé par l’autre.

Charcuterie

• Jambon Pata Negra : Jambon ibérique, traditionnellement issu de cochon de race “Pata Negra” élevés en plein air sous des chênes afin qu’ils se nourrissent de glands. Mais puisque le terme “Pata Negra” n’est pas protégé, il faut être vigilant sur l’origine de ce jambon, par ailleurs très onéreux. La viande savoureuse et séchée a de légères notes de noix et noisette. La facilité commande donc un vin oxdatif, comme un Côte-du-Jura, un Gaillac Jaune, ou autre Xéres Fino par exemple. Mais on peut aussi tenter un Champagne Brut Nature. Dans ce cas, il faut le choisir ni trop jeune, ni trop riche. Un vrai numéro d’équilibriste à tenter à vos risques et périls.

• Jambon Ibaiama : Jambon basque créé pour redorer l’image du jambon de Bayonne. Il est issu de la race “Duroc” et a subi un élevage de 18 mois, dont 12 à l’air libre. Le jambon a été frotté à la main au sel de Salies-de-Bearn. Un peu plus simple et abordable que le Pata Negra, il partage beaucoup de points communs avec lui. Cette fois encore, les notes de noisette nous amène à l’accorder avec un vin au goût de jaune. Le Xérès Fino fonctionne à merveille. Un Côte-du-Jura ou un Gaillac Jaune est également recommandable.

• Jambon San Daniele : Issu de onze régions italiennes, il a la particularité d’avoir encore son pied que l’on étire pour lui donner une forme de guitare. Il est enfoui plusieurs jours dans un saloir composé de sel marin. Ses arômes sont moins prononcés, plus subtils que ceux du Pata Negra ou du Ibaiama. Avec ses notes de châtaigne, de noisette, on ne sera pas surpris de trouver de nouveau des vins oxydatifs pour l’accompagner. Le Côte-du-Jura est parfait, mais le Gaillac Jaune, ou le Xérès Fino sont autant de bons choix également. Il semble que les vins blancs secs du Frioul italien sont aussi un accord classique.

• Prisuttu Corse : Il est issu de porcs corse des montagnes, enfoui dans du sel puis passé au poivre et aromate sur le côté sans couenne. Long en bouche, aux arômes de cuir, étables, beurre, noisette, on pourrait croire que les vins oxydatifs fonctionneraient. Malheureusement, ces vins prennent un peu trop de place et l’écrase. Étonnement, un Saint-Aubin, Bourgogne blanc de chardonnay avec un bon équilibre entre le gras et l’acidité, surtout s’il a un côté fumé se révèle parfait pour lui.

• Jambon Blanc : Le jambon blanc de qualité est d’une teinte grisâtre. Ici, un beaujolais fruité, et juteux avec une bonne matière, comme un Morgon, sonne comme une évidence. D’autres appellations proposant des vins rouges pulpeux aux tanins souples peuvent très bien aller.

• Chorizo : Charcuteries aux arômes épicés et plus ou moins relevés, les meilleures sont celles qui arrivent à ménager ses arômes de viande et d’épices. Un vin au profil épicé avec assez de corps (mais aux tanins très souple pour ne pas se heurter au sel) et des arômes bien présents semble le bon choix. Le pinot d’aunis vinifié en rosé est intéressant et notamment un rosé Coteaux-du-Vendômois.

• Saucisson : Je ne vous ferai pas l’affront de le présenter. On passe donc directement à l’accord. Le saucisson est salé. Nous éviterons les vins puissants et tanniques. Nous cherchons donc un vin souple, avec un minimum de volume. Je propose donc un vin blanc sec comme un Mâcon blanc par exemple. Si le saucisson contient des éclats de noisette, vous pouvez aussi essayer un vin blanc de roussane et de marssanne, comme un Saint-Peray. Si vous êtes très porté sur le rouge, évitez autant que possible les tanins. Un rosé juteux ou un rouge gouleyant sont possibles comme le Beaujolais, s’il possède des tanins souples.

• Lonzu : Charcuterie à base de filets du porc corse (porcu nustrale) composé de maigre avec une couverture de gras. Ils sont salés, ressuyés, lavés au vin, séchés et poivrés avant d’être fumés. Le lonzu à une chair ferme et des arômes de noisette et légèrement fumé relevé par le poivre. Un vin blanc avec une bonne fraîcheur de quelques années pour retrouver des notes de fruits secs me semble judicieux. On peut penser à un Corse blanc patiné pour rester dans la région. Un Champagne (ou Crémant de Bourgogne ou du Jura) blanc de blanc de quelques années fonctionnent aussi très bien.

• Bresaola : Issue de Lombardie, en Italie, elle à la particularité d’être faite à partir de viande de bœuf. Salée et aromatisée, elle est séchée et mise à maturer entre 2 et 4 mois. Maigre, fondante et moelleuse, cette charcuterie se montre surprenante avec un Vinho Verde portugais tranchant. Sur le même thème, on peut essayer avec des vins très secs comme un grand Muscadet (des crus Château-Thébaud ou Goulaine par exemple) ou un Aligoté bien mené.
  

• Cecina de Léon : la cecina est un jambon sec espagnol de divers viande (cheval, chevre...). Nous parlerons de celui de Léon, le plus réputé, a base de bœuf. Bien maturé, il peut être accordé avec un vin rouge. Une appellation espagnol Bierzu a base de mencia est parfaite. Un grenache rouge de Castilla la Mancha est aussi un bon choix. Sur un jambon gras, un Manzanilla est une bonne solution aussi.
  

• Boudin noir : Ses saveurs de sang et d’épices appel un vin rouge charnu et digeste au fruit éclatant. Un Gamay, un Grolleau d’Anjou ou un Dolcetto d’Alba sont parfaits dans ce rôle. Bien entendu, un beau Beaujolais comme un Côte-de-Brouilly ou un Chirouble par exemple. Naturellement je ne parle pas du boudin aux pommes qui nécessite un peu moins d’acidité et un peu plus de tanins. Côte-du-Rhône rouge, Gaillac rouge (cépage Duras majoritaire), ou Saint-Joseph rouge sont des possibilités intéressantes en ce cas.

• Boudin noir au piment d’espelette : Recette traditionnelle du boudin dans le Sud-Ouest. Les saveurs de sang sont accompagnées des notes de piment qu'il faut prendre en compte. Deux cépages sont particulièrement intéressants car dotés de trame digeste mais plus épicée que fruitée : l’Abouriou en Côte-du-Marmandais et le Sumoll catalan. A ces deux-ci j’ai envie d’ajouter le Marcillac et éventuellement le Gaillac rouge à base majoritairement de Braucol (ou Fer Servadou en Aveyron) à condition qu’ils ne soient pas trop mûres.

• Pâté-pantin de volaille farcis aux porcs : Le feuilleté et la texture moelleuse du pâté oriente vers un blanc avec du volume ici comme un chardonnnay de bourgogne, idéalement de Meursault d’un millésime solaire, ou un vin blanc de la vallée du Rhône méridionale comme un Châteauneuf-du-Pape blanc. Bien entendu, on peut aussi partir du côté de Lyon, grande amatrice de charcuterie, en s'appuyant sur un vignoble voisin : le Beaujolais. Un rouge d’une belle appellation comme un Chénas par exemple fait des merveilles surtout si vous mettez un peu de jus de volaille sur le pâté pour renforcer son caractère.

• Croque monsieur au chorizo : Ce qu’il faut ici c’est peu ou pas de tanins, une aromatique suffisante pour lutter contre le chorizo et une bonne vivacité. Un Côte-du-Jura avec un léger goût de jaune sera formidable, surtout si vous utilisez du comté en remplacement de l'emmental. Un vin blanc de Mâcon jeune peu aussi convenir. J’ajouterais volontiers un Coteau-du-Vendomois rosé à base de pinot d’aunis.

Autres préparations

• Jambon à l’os braisé au bouillon et gratin d’épinard : la texture fine et serré du jambon et le gratin crémeux nécessite un vin blanc avec des épaules et une acidité tranchante. Un Chablis semble tout indiqué ici.
  

• Lentilles et petit salé : ici un beaujolais fera merveille pour rafraîchir le plat. A titre personnel, un syrah jeune et frais du nord du Rhône comme un Crozes-Hermitage par exemple me tenterait.
  

• Carpaccio de betteraves fumées, chips de lard, ciboulette et copeaux de parmesan : Une syrah du nord du Rhône se révèle un bon compagnon de ce plat qui vient titiller ses arômes viandés. Un Cornas patiné est parfait ici.
  

• Riz au Zamorana : riz au paprika, masque de porc et jambon cru; agrémenté de thym, d'ail, d'oignon et autres herbes, ce plat appel un vin avec assez de coffre pour lui tenir tête. Pensons à un Côte-du-Rhône rosé de syrah et de grenache. Un rosé de grenache du Ribera del Duero est aussi un bon choix. 
  

• Aligot saucisse : si nous sommes tenter de partir sur un Marcillac pour un accord régional, je serais davantage curieux de l'accord avec un Côtes d'Auvergne ou un Fleurie.
  

• Rougail saucisse : Il est courant de trouver des accords à base de Gigondas et de Rasteau rouge. Ce sont effectivement de bonnes idées si le plat n'est pas trop relevé et que le vin à quelques années pour arrondir les tannins. Mais si je devais choisir un vin, ce serait sans doute un Rioja Alta espagnol. 
  

• Artichaux barigoule et jambon de pays : Les artichaut sont mis cuit dans du vin blanc avec des carotte et des oignons. Pour cette recette typique de Provence, nous pouvons partir dans cette direction. On ne prendra pas un vin rouge à cause de l’artichaut et ses notes ferreuse et amer mais plutôt un blanc avec un peu de volume. Un Provence blanc semble tout indiqué.

• Pouteille : Spécialité de Lozère, elle comprend des pieds de porcs, du bœuf et des légumes marinés dans du vin rouge. La chair moelleuse appelle un vin rouge tout aussi moelleux. Un Châteauneuf-du-Pape rouge mûre patiné ou un Cahors évolué fonctionneraient. Mais on peut aussi partir sur un merlot bordelais (Pomerol ou Saint-Emilion patinés), mais à mon sens, un vin du Roussillon rouge au tanin fondu par les années mais gardant une certaine fraîcheur peut être aussi bienvenu.

• Filet mignon de porc pomme cuite rhubarbe : Ici, le porc ne peut appeler du rouge. Les pommes et la rhubarbe s’en accommoderaient assez mal. Préférons partir sur un vin blanc avec une certaine richesse, généreux sur la finale comme un chenin de Jasniere d’un millésime solaire, ou un Petite Arvine Suisse.

• Côte de porc poêlé riz courgette : Un plat au saveur toasté auquel on peut ajouter une pointe de muscade qui accommodera bien d’un vin au boisé délicat. Ajoutez du poivre, une touche de menthe ou de fenouil, et vous arrivez naturellement à Crozes-Hermitage en rouge.

• Dim sum shumai de porc : Raviole de porc rehaussé par une sauce épicée, elle a une texture assez riche. Un rosé de Provence avec un peu de structure se montre ici adéquat. Si vous êtes réfractaire au rosé, peut-être qu’un blanc de Provence ou du Rhône sauront se montrer convainquant.
  

• Carré de porc noir, sauce au café : Un grand bourgogne avec de la matière, comme un pinot noir de la côte de nuit est très agréable ici. Si vous avez la chance d'avoir un Gevrey-Chambertin, ça peut-être l'occasion de l'ouvrir. Il faut toutefois un porc aromatique. Si vous n'avez pas de porc noir, il faudra chercher un porc qui s'en rapproche. 
  

• Potée : ici, le maître mot est la fraîcheur. On partira donc sur un Sancerre rouge, un pinot noir d'Alsace, un Fleurie ou un Chinon de graves.
  

• Travers de porcs grillé sauce barbecue, épis de maïs grillés : Un plat barbecue américain typique. Avec ce genre de plat qui sent bon l'été, on peut partir sur un Coteaux d'aix rouge, un Côtes de Bergerac rouge, un Margaret river cabernet sauvignon australien (Australie occidentale), un Sicilia IGT nero d'avola italien (Sicile), un Rioja rouge espagnol (Rioja), un Mendocino cabernet sauvignon états-unien (Californie), un Valle central cabernet sauvignon chilien (Valle Central) ou un Baja california cabernet sauvignon mexicain (Basse californie).
  

•  Roulé de cochon, pomme de terre, algue nori, et coquillages : un Palo cortado avec son côté oxydatif et sa bouche puissante fait un miracle ici.

• Risotto aux cèpes et speck (jambon fumé) : Pour ce plat consistant, onctueux, aux arômes affirmés, nous pouvons partir sur un Châteauneuf-du-pape rouge, un Volnay, un Saint-Emilion, un Ajaccio rouge, un Barbaresco italien (Piémont), un Rioja reserva espagnol (Rioja Alta), un Vini merlot suisse (Tessin), un Willamette valley pinot noir états-unien (Oregon), un Maipo valley merlot chilien (Valle Central) ou un Stellenbosch pinotage sud-africain (Costal Region).
  

• Gyozas : Les gyozas sont des ravioles japonaises de porc accompagnées de gingembre, d’ail, feuilles de chou et d'huile de piment. A priori, le porc appelle du rouge. Cependant, la présence de gingembre change tout. Seul du blanc pourra fonctionner ici. On cherchera un vin aromatique, avec un peu de volume. Un Côtes-du-Rhône blanc est une possibilité. En Autriche, surtout dans la région de Wachau, le cépage roi est le Grüner Veltliner. Il répond parfaitement aux critères en y ajoutant quelques épices bienvenues.   
  

• Nems au porc : un Côtes-du-Nord blanc est tout à fait à propos ici.
  

• Quiche lorraine : avec ce genre de plat, il est courant de prendre un verre de Gamay, comme un Fleurie, ou un Beaujolais Village. 
  

• Tarte flambée ou Flammenkueche : avec ce plat traditionnel d'Alsace, naturellement, il faut un Pinot Blanc sec. On peut éventuellement penser au Riesling à défaut.
  

• Choucroute : Ai-je réellement besoin de dire que le Riesling sec est merveilleux sur ce plat ? Peut-être pas, mais un Sancerre ou un Vouvray sec sont tout aussi recommandable.
  

• Salade de Haricots blancs aux lardons : Ici, le Pinot gris alsacien (sec) devrait être un compagnon idéale. A tester !
  

• Porc et légumes sautés à la sauce d'huître : un plat typiquement chinois un peu relevé. Avec ce plat, on peut penser à un Graves rouge, un Pessac-Léognan rouge, un Saint-Julien, un Mercurey, un Hawkes bay cabernet sauvignon neo zelandais (Île du nord), un Bolgheri italien (Toscane) ou un Willamette valley pinot noir états-unien (Oregon).
  

Si tout est bon dans le cochon avec un verre de vin, c'est aussi très bien.

Votre serviteur et sommelier, Petit Chapeau Rouge.