Accords Poissons et Poulpe

Préambule

Les accords mets-et-vins réussi sont ceux qui permettent au vin et au plat d’être meilleur ensemble que séparés. Et pour cela, il existe plusieurs manières de faire. La première c’est le contraste : sel contre acidité, acide contre gras, arômes de fruits contre arôme terreux. La deuxième, c’est la similarité. Chacun va dans la même direction en termes de texture et en termes d’arôme.

Je vous propose ici des accords présentés par des grands sommeliers qui les ont testé. Je me suis permis d’ajouter ici ou là des commentaires et des suggestions quand j’en sentais la nécessité. Mais retenez bien que ces accords sont très loin d’être les seuls possibles. Ce ne sont que des suggestions qui ont fonctionné à un instant donné au cours d’un repas. Vous pouvez partir dans une toute autre direction. Je vous renvoie à mon blog sur les accords pour plus de détails. En tout état de cause, si vous n’avez pas les boissons présentées, vous pouvez vous en inspirer pour trouver une boisson équivalente ou au contraire, partir à l’opposé. Veillez toutefois bien à ce que les intensités soient équivalentes, sinon l’un sera écrasé par l’autre.

Poulpe

Poulpe en salade, céleri branche, vinaigre de xérès et origan : Très aromatique avec une texture légèrement élastique, le plat appelle un vin avec une belle fraîcheur, avec un peu de volume et des arômes méditerranéens. Un Carignan blanc de Languedoc ou un Robola de Céphaloni grec feront merveille.

Poulpe à la plancha accompagné d’artichaut, de tomate confite, de persil et d’oignon : Une bonne acidité, des accents méditerranéens, et un tant soit peu de tenu offrent au Rosé de Provence.

Poulpe et poitrine de cochon avec un trait de vinaigre xérès : Ici, dans cet accord terre et mer, il va falloir un peu de structure pour le porc sur ce plat méditerranéen tout en gardant des tanins assez fondus dans une texture enrobante. Un accord qui fonctionne bien est à base de Bandol rouge patiné.

Brochet

Quenelles de brochet, champignons et crème au Noilly-Prat : La quenelle de brochet à une texture dense que le vin va devoir gérer. La sauce est, quant à elle, riche. Il va falloir trouver un vin avec un peu d’épaule mais une bonne acidité. On pourra partir sur des vins blancs de quelques années pour se rapprocher des arômes du champignon. Vous trouverez ce qu’il faut dans un Saint-Aubin ou un Pouilly-Fuissé de quelques années.

Quenelles de brochet à la sauce Nantua : La quenelle de brochet à une texture dense que le vin va devoir gérer. La sauce Nantua, à base de beurre d’écrevisse, est assez riche. Un bon accord est possible avec la Roussette de Savoie qui ajoutera au plat ses notes de fruits secs.

Quenelle de brochet, gingembre, cognac, écrevisse et anis : La quenelle de brochet à une texture dense que le vin va devoir gérer. Le gingembre et l’anis, combiné avec le cognac et l'écrevisse, vont donner une sauce très aromatique avec une persistance importante. Ici, on peut choisir un Saint-Joseph blanc par exemple.

Brochet poché à la sauce à l’oseille : Le brochet à la chair ferme et maigre est ici poché dans une sauce à l’oseille qui apporte persistance et légère amertume. On peut partir sur un jeune Meursault, mais à titre personnel, j'essaierai sans doute davantage un Chablis dont l’acidité devrait bien fonctionner sur l’oseille. A tester donc.

Cabillaud

Dos de cabillaud gratiné au pesto et chapelure d'olive verte : Un plat relevé qui sent la méditerranée à plein nez. Le cépage blanc Rolle, en Provence, en Toscane ou en Corse (qu’on appelle Vermentino localement) fera merveille. Un Costa d’Amalfi blanc de calcaire fait aussi ben l’affaire.

Carpaccio de cabillaud mariné, aneth et radis cru : La chair du cabillaud en carpaccio aura un côté élastique qui se mariera bien avec un Champagne ou un Crémant de Bourgogne ou du Jura sans fermentation malolactique, pour garder son côté tranchant.

Cabillaud en croûte de chorizo sur un lit de haricot coco au jus volaille : Si habituellement on part sur un blanc pour le cabillaud, ici, le chorizo, le jus de volaille et la texture des haricots appelle un peu plus de corps. Un rosé de Tavel, qui rappelle par bien des aspects un vin rouge, ou même un Côte-Rôtie souple seront parfait.

Cabillaud croustillant, pommes-de-terre émiettées et fondue aux herbes : avec le cabillaud, on aime la vivacité, mais les pommes-de-terre demandent un petit peu de corps tout de même. Un Pouilly-Fuissé, un Saint-Véran ou un Mâcon blanc jeune sont tout indiqués.

Brandade de morue : Le cabillaud séché et salé donne de la morue. Avec des herbes aromatiques (persil, thym et laurier), de l'ail, du citron le tout revenu dans l’huile d’olive, il va falloir un vin tranchant pour l’iode et un peu aromatique pour réveiller le plat. Naturellement, un Vinho Verde portugais est né pour cela, mais un Picpoul-du-Pinet ne démérite pas non plus.

Acra de morue à l'antillaise : relevé par du piment, doté d'un côté huileux de la panure, une bonne solution est de partir sur un vin finement aromatique, doté d'une belle acidité. Un torrontes pas trop exubérant est un choix judicieux. On peut aussi partir sur un spiritueux, comme un mezcal, ou un rhum agricole blanc.

Acra de morue portugais (bolinhos de bacalhau) : un vin pas trop aromatique et doté d'une belle acidité est un bon choix dans cette recette utilisant de la pomme de terre. Un vinho verde traditionnel est une solution, mais on peut aussi penser à un muscadet sur lie par exemple.

Piquillos farci à la brandade de morue : Les piquillos sont de petits poivrons, que l’on a ici fourré avec de la brandade de morue (cabillaud séché et salé). Gardons l’idée de l’acidité, mais il faut un peu plus de volume ici. Un Albariño de Rias Baixas, un vin blanc de Galice rempli parfaitement son rôle. Un Provence blanc devrait aussi faire l’affaire.

Oeufs de poisson

Toast de tarama : Le tarama est une préparation à base d'œuf de poisson (mulet ou cabillaud) avec du lait, du jus de citron, et de la mie de pain. La texture crémeuse et les arômes iodés appellent tous un vin blanc vif, tranchant. D’origine grecs, le tarama fonctionne bien avec les vins locaux, et notamment le Santorin blanc. Plus proche de nous, le Muscadet-Sèvre-et-Maine fera très bien l’affaire. Et si vous avez envie de bulles, un Champagne blanc de blanc, ou un Crémant de Bourgogne ou du Jura vif et peu ou pas dosé feront merveille.

Tarama concombre : Comme les toasts de tarama, nous retrouvons la texture riche et les saveurs iodées auxquelles s’ajoute le côté vert et rafraîchissant du concombre. Ici, un Vinho Verde portugais fonctionnera bien. Il y a fort à parier qu’un Aligoté sera également à la hauteur, comme un Muscadet-Sèvre-et-Maine.

Tarama chou-fleur cru : Autant le tarama à des arômes iodés assez délicats, autant le chou-fleur est plus présent. Il va falloir un vin vif, pour trancher la texture crémeuse du tarama, mais aussi des arômes expressifs. Partons donc sur un Sauvignon de Touraine.

Spaghetti, poutargue et citron râpé avec un filet d’huile d'olive : La poutargue est une poche d'œuf de poisson de mulet ou de thon rouge séché et salé que l’on râpe sur les mets à relever. Avec ce plat typique de la méditerranée, je vous propose un vin qui saura tenir tête à ce plat de caractère iodé : du Bandol rosé. Si vous n’avez pas, garder l’idée d’un vin à la fois acide pour contrer l’iode, et un minimum de texture pour affronter les pâtes et la légère amertume de l’huile d’olive. Un blanc est possible, naturellement.

Artichaut à la barigoule émincé, poutargue et noisettes : Les artichaut sont mis cuit dans du vin blanc avec des carotte et des oignons. L'artichaut apporte un côté ferreux, la poutargue qui est une poche d'œuf de poisson de mulet ou de thon rouge séché et salé que l’on râpe sur les mets à relever, et les noisettes concassés forment un plat assez compliqué à gérer. Il va falloir un vin blanc, avec une légère amertume, et une bonne acidité. Un Rebula italien est une très bonne idée. En France, je ne vois qu’un Provence blanc de caractère pour relever le défis.

Carpaccio de poisson blanc, poutargue râpé et roquette : La poutargue est une poche d'œuf de poisson de mulet ou de thon rouge séché et salé que l’on râpe sur les mets à relever. Le carpaccio de poisson, avec sa texture un peu élastique, demande des vins ciselés. La poutargue avec ses arômes iodées également. La roquette avec sa petite amertume va demander un vin blanc, si possible méditerranéen pour l’accord régional de la poutargue, avec un peu acidité et une note légère amertume sur la finale. Un Blanc Corse un peu patiné est un excellant choix ici.

Caviar au naturel : On pense généralement au Champagne pour accompagner la texture du caviar, mais on peut aussi tenter le cocktail Krampus (3cl de Xérès oloroso, 3cl de vin de noix, et 2cl de mezcal au verre à mélange)

Lotte

Curry de lotte : La lotte est un poisson assez ferme, et maigre. Avec ce plat, le curry se fait brûlant. L’idée est d’apporter un peu de sucre pour calmer les épices, et si possible choisir un vin blanc de quelques années pour faire le lien avec les arômes du curry. Un Sauternes vif patiné avec si possible une proportion importante de sauvignon blanc. Sinon, un Pinot-Gris demi-sec patiné devrait faire l’affaire. Si le plat est peu relevé, choisissez un vin moins sucré.

Matelote de lotte : Grand classique de la préparation de lotte, la matelote est faite à base de vin rouge. On va donc laissé de côté le vin blanc ici et partir sur un vin rouge à la texture souple et tendre pleins de fruit. Un Volnay, un Savigny ou un Corton sera parfait.

Joue de lotte au lait de coco, citron vert, curry et coriandre : ici un sancerre avec un sauvignon blanc d'une belle maturité ayant gardé de la fraîcheur est un accord assez naturel. Mais on peut aussi penser à un gruner veltliner autrichien.

Rouget

Rouget farci aux blettes et pleurotes : Le rouget est un poisson à la chair ferme et aux arômes puissants. On l’accorde souvent avec du vin rouge. Ici, les blettes fonctionneront bien avec du cabernet sauvignon mûre. Les pleurotes orientent sur un vin de quelques années. On peut partir alors sur un Pessac-Léognan rouge de quelques années. Je pense qu’un Coteaux-d'Aix-en-Provence rouge de quelques années ferait un bon accord.

Rouget à la royale (sauce vin rouge, tapenade) : Un médoc sera ici tout à fait à son aise, surtout s'il a quelques années.

Rouget au vin rouge et roux brun : Le rouget est un poisson à la chair ferme et aux arômes puissants. On l’accorde souvent avec du vin rouge. La sauce au vin rouge va appeler un vin charnu comme un Châteauneuf-du-Pape rouge par exemple.

Rougets en papillote sauce vierge : Le rouget est un poisson à la chair ferme et aux arômes puissants. On l’accorde souvent avec du vin rouge. La sauce vierge, assez relevée, a des accents méditerranéens. On peut donc partir sur un Bandol rouge, ou un Côte-de-Provence rouge.

Sandre

Sandre au vin rouge, purée de céleri et noisette brisée : Le sandre est un poisson délicat et assez ferme. Il accepte aussi bien les vins rouges comme les vins blancs, selon les recettes. Ici, la sauce vin rouge, et la purée de céleri peuvent orienter vers un Bordeaux. Les noisettes peuvent appeler un vin de quelques années. Un Haut-Médoc est un excellent choix par exemple, comme un Pauillac ou un Saint-Julien.

Terrine de Sandre en gelée d'herbes : ici un Touraine Sauvignon, un Saint-Bris, un Bouzeron, un Entre-deux-Mers, un Friouli aquiliera pinot blanc italien (Frioul), un Vulläny blanc hongrois (Transdanubie du sud) ou un Kamptal donauland grûner veltliner autrichien (Basse-Autriche) sont des choix parfaits. Il faut un vin blanc exubérant pour donner la réplique à la gelée d'herbe.

Sandre poêlés sauce bacon : Le sandre est un poisson délicat et assez ferme. Il accepte aussi bien les vins rouges comme les vins blancs, selon les recettes. La sauce bacon est faite avec de la crème fraîche ce qui oriente vers un vin blanc. Mais le bacon nécessite un vin avec un peu de présence aromatique. Un Pinot-Gris sec est un bon choix ici.

Thon

Thon rouge mi-cuit et pickles de légumes : Le thon rouge oriente presque toujours sur un vin rouge, mais certaines recettes peuvent appeler un blanc. Sur le thon mi-cuit, j’aime avoir un peu de vivacité. Pas étonnant qu’un Volnay soit à l’aise.

Tomate farcie au thon : ici, un rosé puissant et aromatiques comme un Irouleguy rosé ou un rouge de syrah des Collines rhodaniennes seront parfaits.

Vitello Tonnato : Ce plat froid est composé de veau bouillie servi avec une sauce à base d’anchois, de thon, de jaune d’oeuf, de câpres. Ici, un vin rouge est peu probable à cause des câpres. Bien entendu, ce plat italien appel un vin blanc italien avec un peu de volume comme un Colli Tortonesi du cépage timorasso. Un autre vin blanc méditerranéen comme un Provence blanc, ou un espagnol tel un Pla de Bages à base de picpoul. On peut aussi, si l’on veut, partir sur un Riesling sec avec un peu d’ampleur.

Thon cru à la tahitienne : Le thon oriente presque toujours sur un vin rouge, mais certaines recettes peuvent appeler un blanc. C’est le cas ici avec le lait de coco et le citron vert. Nous allons partir sur un vin à l’acidité marquée et aux arômes expressifs. Un Sancerre blanc, un Riesling australien, ou un Koshu japonais seront parfait.

Tartare de thon : Le thon oriente presque toujours sur un vin rouge, mais certaines recettes peuvent appeler un blanc. Ici nous allons partir sur un rosé avec un peu de tenu comme un Costière-de-Nîmes rosé, ou un Tavel. Un rouge est envisageable comme un Côte-du-Rhône léger majoritairement de syrah avec de la vivacité pour trancher la texture si spécifique du tartare de thon.

Steak de thon mi-cuit, sauce général Tao, quinoa patate douce et aubergine : ici le thon s'accompagne parfaitement d'un vin rouge léger pour accompagner le sel de la sauce général Tao. On pensera à un Pinot noir d'Alsace de bonne facture par exemple.

Ventrèche de thon mi-cuite, courgettes, tomates confites, pointe de piment : Le thon oriente presque toujours sur un vin rouge, mais certaines recettes peuvent appeler un blanc. La ventrèche de thon est la partie la plus recherchée de l’animal. Les tomates confites vont demander un vin rouge avec du moelleux, mais le thon demandera un peu d’exubérance. Un Saint-Emilion jeune pas trop boisé fera très bien l’affaire. Je me demande ce qu’il en serait avec un Chianti italien ?

Joues de thon, macérées dans du soja et du saké et passé au four : un saké puissant, riche en umami est une bonne option comme un junmai kimoto pour contrer la richesse de la sauce réduite. Un Palo cortado ancien est aussi une bonne idée avec sa complexité et son oxydation ménagée.

Carpaccio de thon rouge et d'espadon : assaisonné de citron vert, d'ail, de ciboule et de poivre de jamaïque, on peut partir sur un Sancerre blanc, un Patrimonio blanc corse, Wien grûner vletliner autrichien (Vienne) ou un Paarl steen d'Afrique du sud (Coastal region). Si on préfère le vin rouge, on peut penser à un Pinot Noir alsacien, un Sancerre rouge, un Fronton ou à un Walporzheim-ahrtal spätburgunder allemand (Ahrtal).

Joues de thon au sésame grillé et sésame noir, nappé d'une sauce au miel et soja : un plat tel que celui-ci accueil facilement un Madère issu du cépage sercial, avec de la vivacité mais pas trop de sucre afin d'enrober la sauce sans alourdir le plat.

Bresaola de thon, asperges blanches et filet d'huile herbacé : ici, un muscat sec devrait être a propos, mais on peut aussi penser à un cocktail : le Yellow Cocktail (20ml de gin, 20ml de suze et 20ml de chartreuse jaune au shaker)

Anguille

Anguille grillée à la sauce soja et sauce de riz sucré (mirin) : Plat plein de caractère, il va falloir un vin tout aussi puissant pour le mater et une longueur en bouche en conséquence. Ici un Xérès Oloroso, ou Madère sec de 10 ans, feront merveille. En France, je pencherais sans-doute pour un Côte-du-Jura à goût de jaune, ou mieux, un Arbois de belle facture.

Mâche et anguille fumée : L’anguille fumée est une viande grasse qu’il est bon de venir trancher avec une forte acidité, renforcée par le côté végétal de la mâche. Un Muscadet Sèvre-et-Maine est tout indiqué ici.

Matelote au vin rouge d'anguille, oignons et lardons : Pour contrer le gras de l’anguille, nous pouvons partir sur un vin avec des tanins encore présents. La réduction de vin rouge va nécessiter un vin avec une belle acidité pour la réveiller. Un Cabernet-Sauvignon d’Anjou, ou sans doute à défaut un Cabernet-Franc dense de la même région seront très bien.

Bar

Bar au beurre et citron vert : Un grand classique qui mérite un Bourgogne un peu beurré, avec une trame acide qui rafraîchira le gras du beurre, tout en ayant un peu de volume tout de même. Un Chassagne-Montrachet sera parfait. Un autre blanc de la Côte-de-Beaune ayant fait une fermentation malolactique devrait trouver sa place également.

Bar à la truffe d'été et artichauts farcies : L'artichaut à une légère amertume que le vin doit gérer et la truffe d’été doit aussi être prise en compte. Partons pour un vin blanc de la Vallée du Rhône septentrionale frais avec un peu de volume. Un Hermitage blanc, dont les arômes fonctionnent bien avec la truffe d’été semble idéal.

Bar et tombée de cresson : Le cresson va apporter quelques notes végétales à ce bar cuit au beurre. Ici un Bourgogne blanc ayant fait une fermentation malolactique fonctionnera. L'appellation de Rully en blanc donne des vins à la fois frais, avec le juste volume pour ce plat.

Saumon

Saumon tandoori : Le tandoori est une cuisine à base de yaourt, garam massala et de gingembre. Il faut un vin blanc avec du volume et une forte présence aromatique. Un Grüner Veltliner autrichien riche du type smaragd. Un Pinot-Gris sec devrait être également au niveau.

Roulade de saumon fumé au raifort : La structure grasse du plat nécessite une acidité marquée de la part du vin. Les arômes doivent être à la hauteur également. Un Riesling sec, un Chenin sec comme un Vouvray ou un Jurançon sec sont de bon choix.

Saumon à la sauce soja au shiso : Plante aux arômes de menthe et de cumin, elle donne au plat un côté rafraîchissant et allège la sauce soja. Sur ce plat, un Champagne Blanc de Blanc de la Côte des Blancs peut être intéressant pour trancher dans ce plat riche. Je me demande si un Côte-du-Jura avec un léger côté jaune ne serait pas une bonne idée pour aller chercher le cumin du shiso, et accompagner le côté enrobant et persistant de la sauce soja. A essayer donc.

Saumon au beurre blanc : Grand classique, ce plat à un temps diviser la communauté des sommelier dans les années 80 - 90. On avait tendance à accompagner le gras du plat avec un Pessac-Léognan blanc ou un blanc de la Côte-de-Beaune. Maintenant, on préfère trancher dans le gras du poisson et du beurre, en gardant un peu d’épaule. Un Savennière de la nouvelle génération, avec beaucoup de tension, ou un Vouvray sec d’un millésime frais sera intéressant. J’ajouterai volontiers un Chablis bien vif avec une fermentation malolactique partielle.

Blinis au saumon et au flétan fumés, œufs de saumon : ici, un Champagne brut de chardonnay et de pinot noir serait parfait. Mais aussi d'autres pétillant comme un Cava Penedes blanc brut espagnol (Catalogne) ou un Franciacorta italien (Lombardie). Si on préfère un vin blanc tranquille, on peut se tourner vers un Pouilly-fumé, un Riesling Alsacien ou un Santorin blanc sec grec (Cyclades).

Saumon demi-fumé grillé tiède, raifort et céleri : Le saumon à besoin de vivacité pour trancher avec son gras. Le fait qu’il soit un peu fumé va nous orienter vers un Riesling sec d’Alsace avec ses notes d’hydrocarbure.

Daurade

Daurade, vinaigrette de curry et petits légumes : la chair de ce poisson est fine. Le cœur de l’accord est ici la vinaigrette de curry qui va nous orienter vers un vin supportant bien cet aromatique : un Vin Jaune de quelques années.

Daurade croustillante et purée d'artichaut au foie gras : Pour ce plat, il va falloir un peu de volume pour supporter le foie gras et le côté ferreux de l’artichaut. Un Hermitage blanc est tout indiqué, surtout grâce au cépage roussanne qui va apporter un côté grillé du plus belle effet sur la daurade grillée.

Carpaccio de daurade, copeau de parmesan et roquette : Ici, la carpaccio de daurade va donner une texture légèrement élastique et très fine. On s’oriente alors vers un blanc avec beaucoup d’acidité. Le parmesan, surtout jeune, et la roquette oriente dans la même direction. On prendra tout de même soin de choisir un vin avec un peu d’aromatique. Un Champagne Blanc de Blanc de quelques années ou un Chablis patiné seront parfait.

Autres poissons, calamars et encornets

Chipirons (encornets), tomate, piment d'Espelette et jambon de Bayonne : rosé de Fronton ou d'Irouleguy. Un rosé de caractère en somme.

Friture d'encornets, ail et persil : Jurançon sec, Galice blanc sec. Les thiols (arômes varietaux comme le pamplemousse ou les fruits de la passion) avec une fraîcheur capable de s'opposer à la friture fonctionne à merveille.

Filets de féra au vin rouge, poireaux confits : pour cet accord, il ne faut pas trop d'iode dans le poisson, ni de tanin dans le vin. On optera plus facilement sur du vin rouge pour s'accorder avec la sauce. On peut donc partir sur un Vin de Savoie chautagne, un Touraine gamay, un Beaujolais rouge, un Mâcon rouge, un Graves rouge pas trop puissant, un Dole du Valais suisse (Valais), un Valais pinot noir suisse (Valais), un Tuniberg spätburgunder allemand (Baden) ou un Moselle luxembourgeois pinot noir.

Pissaladière à la fenouil : La pissaladière est une préparation d’anchois avec de la mie de pain et de l’oignon. La fenouil va apporter des accents typiquement méditerranéen qu’un Provence Blanc supportera parfaitement.

Waterzooi de poissons (sorte de pot-au-feu de poisson cuit au vin blanc) : Ici nous pouvons partir sur un Pouilly-fuissé, un Riesling alsacien, un Marlborought sauvignon neo zelandais (Île du sud), un Gisborne chardonnay neo zelandais (Île du nord), ou un Willamette valley chardonnay états-unien (Californie).

Cotriade (soupe de poisson) : moins connu que la bouillabaisse marseillaise, la cotriade est une soupe bretonne d'arrivée au port fait de plusieurs morceaux de poisson et de coquillages. Pour l'accompagner, on choisira un vin pas trop frais et bien vif. On peut penser à un Vouvray sec, un Muscadet-sèvre-et-maine, un Riesling Alsacien, un Entre-deux-mers, un Moselle-saar-ruwer riesling allemand (Moselle), un Stellenbosch chenin sud-africain (Costal Region) ou un Marlborough sauvignon néo zélandais (île du sud).

Bouillabaisse : Ici un Cassis blanc, un Ventoux blanc, ou Bandol rosé sont parfait.

Ceviche : il s’agit d’un poisson blanc (parfois du cabillaud) cru servit dans du jus de citron (un carpaccio coupé un peu plus large en fait), avec des dés de patate douce cuite, du maïs, de l’oignon rouge et de la coriandre. Il faut beaucoup de vivacité ici avec une bonne puissance aromatique. Un Sancerre Blanc, ou autre Sauvignon Blanc bien mûre de Loire, sera parfait.

Ceviche de bonite : poisson bleu, il supporte très bien les joli sauvignon blanc (Sancerre par exemple). On peut aussi partir sur le cocktail "Alors on Danse" (3,5cl de Noilly Prat ambré, 2,5cl de gentiane Salers, 1cl de tequila blanche au verre à mélange servie dans un verre rincé à l'absinthe)

Sushi : les sushis, composé de poisson cru et de riz, on besoin de vin avec une bonne acidité pour se réveiller. La sauce soja, assez salée, appelle également un vin acidulé. La sauce soja à une intensité aromatique non négligeable dont il faut tenir copte. On va donc privilégier un Sauvignon Blanc avec une jolie tension. Un Entre-deux-Mers est parfait, tout comme les Sauvignons Blanc de Loire, tel un Sancerre. Si on souhaite un peu d'aventures, nous pourrions choisir un Santorin blanc sec grec (Cyclades), un Wien grüner veltliner autrichien (Vienne), un Marlborough sauvignon neo zelandais (Île du sud), un Paarl steen sud africain (Costal Region) ou un Yamanashi koshù japonais. On peut aussi partir sur une autre boisson comme un Saké seishu de type yunmaishu par exemple.

Hareng mariné, coriandre, laurier et clou de girofle : Marqué par un côté vinaigré et une texture ferme, presque élastique, il va falloir un vin avec une forte acidité, ce que ne dément pas la coriandre. La texture un peu grasse du plat va nécessiter un minimum de volume et le clou de girofle va demander des vins de quelques années. On peut donc partir sur un Chablis patiné, un Muscadet-sur-Lie, ou un Saké Junmai Daiginjo.

Hareng pommes à l'huile : On peut partir sur un Chablis ici, ou un Muscadet-Sèvres-et-Maine avec un peu de tenu.

Merlan nacré et jeune fenouil : Le merlan à une texture légère, maigre et feuilleté. La jeune fenouil aime les vins pointu comme on dit dans le métier (avec une bonne acidité). Le merlan à également besoin d’acidité. Le vin ne doit pas avoir une intensité aromatique trop importante. Un Muscadet sera parfait.

Salade niçoise : ici, j'essayerais bien avec un rosé de Provence, voir un blanc de Provence à base de rolle, ou un Corse blanc.

Fish-and-Chips : Le Champagne extra-brut est tout indiqué ici. Si le citron est marqué, un Sancerre est une idée aussi.

Maquereaux à l'escabèche : Un Saint-Véran, un Reuilly, un Vouvray ou un Montlouis-sur-Loire sont autant de bonne idée ici.

Salade froide, haricot coco, sardine, tomate, oignon rouge : La sardine est un poisson gras qui a besoin d’un vin avec une bonne acidité. Les tomates, les oignons rouges vont demander aussi une bonne vivacité. Il va falloir tout de même un minimum de volume avec les haricots coco. On choisira un Muscadet-Sèvre-et-Maine sur lie pour lui donner un peu de moelleux.

Friture d’éperlan sauce gribiche : D’une texture ferme et savoureuse, l’éperlan demande un vin avec une bonne acidité. La sauce gribiche, avec ses œufs, son vinaigre, son cornichon et ses câpres, va demander volume et arôme. Un Chablis sera parfait.

Terrine chaude de poisson : Assez compact, la terrine de poisson se révélera magnifiquement avec un Champagne Blanc de Blanc qui viendra apporter de l’air à ce plat. Un Crémant de bourgogne ou du Jura de chardonnay feront bel effet également. Si vous n’êtes pas bulle, vous pouvez envisager un vin à l’acidité affirmé avec un minimum de volume : un Chablis par exemple.

Turbot au curry : Avec sa chair maigre, feuilletée et ferme, il convient à un vin à l’acidité affirmée. Un Pouilly-Fuissé évolué (pour rattraper le curry), un Saint-Véran ou un Mâcon blanc ont fait leur preuve. En fonction de l’intensité du curry, je serais curieux de voir ce qu’un Côte-du-Jura avec un léger goût de jaune pourrait donner ici.

Turbot sauce hollandaise, pomme vapeur : une touche de sucre fonctionne bien pour ce plat, mais on peut aussi partir sur des vins blanc sec enveloppant. Par exemple, un Montlouis-sur-Loire demi-sec, un Vouvray demi-sec, un Riesling alsacien vendange tardive, un Languedoc chardonnay, un Meursault, un Puligny-montrachet, un Mâcon blanc, un Neusiedlersee-hügelland ruster welschriesling autrichien (Burgenland), un Bierzo espagnol (Galice) ou un Central valley chardonnay états-unien (Californie) sont de bons choix en fonction de ce que vous souhaitez apporter au plat (accompagner le plat dans sa gourmandise ou lui apporter un peu de digestibilité).

Carrelet meunière : La chair du carrelet n’est pas très ferme mais assez aromatique. La sauce meunière va nécessiter un vin à l’acidité franche. Un Muscadet Sèvre-et-Maine de quelques années sera parfait. Si vous ajoutez une pointe d’orange dans la sauce, partez plutôt sur un Chignin-Bergeron (cépage Roussanne), et si c’est du curry que vous mettez, préférez un Côte-du-Jura.

Poisson mariné à l’huile d’olive, citron et coriandre : La coriandre tout comme le poisson mariné demande des vins à l’acidité tranchante, et aux arômes intenses. Un Pouilly-Fumé, ou Sauvignon autrichien de la région de Styrie seront très bien.

Sole cuite à l'étuvée, et champignons pieds bleu : un chardonnay à l'oxydation maîtrisé est une solution très satisfaisante.

Truite aux amandes : le gras du poisson peut être rafraîchit avec un chardonnay vif, ayant un petit goût d'amande sur les meilleures années comme un Pouill-Fuissé par exemple.

Truite confite aux épices (piment d'espelette, graines de coriandre, curcuma...) : Un joli riesling sec est idéal ici.

Truite au riesling, petit gratin de pommes de terre : ici, le riesling et le sauvignon sont naturels. On peut partir facilement sur un Riesling alsacien, un Menetou-Salon, un Bernkastel mosel-saar-ruwer riesling kabinett allemand (Vallée de la Moselle), un Moselle luxembourgeois riesling, un Penedes alta riesling espagnol (Catalogne), un Wien riesling autrichien (Vienne), un Bergwein südsteiermark sauvignon autrichien (Steiermark) ou un Casablanca valley sauvignon chilien (Aconcagua valley).

Tartare de truite et ses œufs : Le tartare de truite, avec son côté élastique, appelle un vin à l’acidité marqué, ce que ne dément pas, bien au contraire, les œufs de truite. Les arômes ne doivent pas être trop prononcés sous peine de ne pas respecter la délicatesse des œufs. Un Aligoté sera parfait.

Haddock et œuf poché à la crème, chou vert : Le haddock étant de l'églefin fumé, le plat à du caractère. On choisira le vin blanc aromatique. Le sauvignon semble idéal avec sa trame acide, ses arômes extravagants et ses notes souvent vertes. On peut partir sur un Languedoc sauvignon, Bergerac sec, un Marlborough sauvignon neo zelandais (Île du sud), un Collio sauvignon italien (Frioul), Bergwein südsteiermark sauvignon autrichien (Steiermark), un Vulläny blanc hongrois (Transdanubie du sud), un Eden valley sauvignon autralien (Autralie méridionale), un Itata valley sauvignon chilien (Patagonie, Region del Sur).

Calamars à la plancha : avec sa texture caoutchouteuse on peut partir sur un vin ample et généreux. On pense à un Arbois blanc typé, un Xérès fino espagnol (Andalousie), un Manzanilla espagnol (Andalousie), un Acalmo blanc italien (Sicile), un Primorska sauvignon slovénien (littorale adriatique), un Curico valley sauvignon chilien (Valle Central).

Perche bouillon de légume : La perche à une texture ferme et un goût subtile. Il lui faut un vin avec une bonne acidité mais aussi un peu de volume. On pense ici au premier cru de Beaune “Clos des Mouches” en blanc, mais aussi au Pernand-Vergeless, au Saint-Romain ou au Givry blanc.

Vous voilà maintenant mieux armé pour vous perdre dans les gargotes de bords de mers.

Votre serviteur et sommelier, Petit Chapeau Rouge.

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