Blog Vin : Accords Gibiers

Accords avec le Gibier

Préambule

Les accords réussi sont ceux qui permettent au vin et au plat d’être meilleur ensemble que séparés. Et pour cela, il existe plusieurs manières de faire. La première c’est le contraste : sel contre acidité, acide contre gras, arômes de fruits contre arôme terreux. La deuxième, c’est la similarité. Chacun va dans la même direction en termes de texture et en termes d’arôme.

Je vous propose ici des accords présentés par des grands sommeliers qui les ont testé. Je me suis permis d’ajouter ici ou là des commentaires et des suggestions quand j’en sentais la nécessité. Mais retenez bien que ces accords sont très loin d’être les seuls possibles. Ce ne sont que des suggestions qui ont fonctionné à un instant donné au cours d’un repas. Vous pouvez partir dans une toute autre direction. Je vous renvoie à mon blog sur les accords pour plus de détails. En tout état de cause, si vous n’avez pas les boissons présentées, vous pouvez vous en inspirer pour trouver une boisson équivalente ou au contraire, partir à l’opposé. Veillez toutefois bien à ce que les intensités soient équivalentes, sinon l’un sera écrasé par l’autre.

Chevreuil et Cerfs

• Dos de chevreuil rôti au miel et sauce poivrade : Fin, délicat, avec un côté caramélisé, et un peu d'épices, ici, un Saint-Julien d’un millésime solaire sera parfait. Un joli syrah du Rhône Septentrional est aussi une bonne idée je pense, comme un Saint-Joseph, ou mieux : un Côte-Rôtie. A essayer donc.

• Chevreuil au vinaigre de framboise : Le chevreuil à une chair délicate relativement maigre et un goût subtil. La touche de vinaigre pousse également vers un vin avec une bonne acidité et une texture plutôt souple. Un Nuit-Saint-George est parfait.
  

• Filet de cerfs sauce poivrade : Un merlot de Bordeaux de quelques années comme un Saint-Emilion ou un Canon-Fronsac a fait ses preuves sur ce plats.
  

• Dos de cerf braisé, céleri branche et mousse de cacahuètes : La texture du dos de cerf, d’une certaine finesse est mijotée pour gagner encore en tendreté. Le céleri branche se plaît avec le Cabernet Sauvignon et la mousse de cacahuètes va répondre au boisage du vin. Un Médoc jeune est un choix idéal.

Perdrix et pintade

• Salade de perdrix au chou et lardons : Volatile à la chair savoureuse d’une grande finesse, ce plat relevé par le chou et les lardons s'accommode parfaitement d’un Pommard.

• Perdreau au chou et lardon : Petit de la perdrix, sa viande est encore plus tendre et fondante. Le chou et les lardons relèvent le plat. Si pour une perdrix, on partira sur un vin rouge de Bourgogne un ferme, pour le perdreau, on ira chercher un peu plus de tendresse avec un Corton par exemple.

• Tourte de gibier, truffe et petits légumes : La tourte de gibier, ici à base de lièvre et de perdrix, apprécie un vin rouge ayant une bonne acidité et une texture relativement souple, mais tout de même présente. La truffe, quant à elle, appelle un vin un peu évolué. Un bon choix est de partir sur un Pommard de quelques années.

• Pintade au gingembre rose, artichaut et huile d’arachide : Le gingembre rose rend l’accord avec un vin rouge assez délicat. Un vin blanc aromatique avec un peu de sucre est bien plus simple ici. Entre la volaille et le gibier, la pintade est assez typé et va demander un minimum de volume. Un Pinot Gris demi-sec à liquoreux est une bonne option.

Marcassin

• Ragoût de marcassin au pruneau : Si pour un ragoût, on peut imaginer un vin rouge avec une bonne vivacité, le marcassin à une texture assez serré. Et c’est sans même compter sur les pruneaux, qui par leur sucrosité, vont faire ressortir l’acidité du vin. Il faut donc choisir un vin avec une acidité assez faible et une texture onctueuse. Un Châteauneuf-du-Pape rouge à dominante de grenache, Maury sec, ou un Vinos de Madrid toujours élaboré à partir du grenache semble être une excellente option.

• Cannelloni de civet de marcassin, vert de blettes et parmesan : Bien que moins puissant que le sanglier et plus tendre, le marcassin s'accommode d’un vin à la texture bien en place. Le parmesan va toutefois exiger des tanins un peu plus patiné. On peut donc imaginer un Madiran vieux, un Châteauneuf-du-Pape rouge de quelques années et pourquoi pas d’un Cahors assagi par l’âge.

Lièvre et Garenne

• Lièvre à la royale : Là où le lapin à une viande subtile, le lièvre à une chair très relevée. Très technique, le lièvre à la royale est très compliqué à maîtriser. La texture est riche avec le foie gras et le lien de la sauce ainsi que la réduction. La truffe va chercher les arômes sauvages du lièvre. Un très bel accord est un Porto Vintage assez ancien pour percevoir son évolution. Mais difficile à trouver et onéreuse, ce Porto peut être remplacé par un Porto LBV, ou sans doute un vin à la texture velouté et au tanin fondu. Un Pomerol est intéressant vieux pour aller chercher les arômes de truffe, mais je préfère le Cahors de la 3ème terrasses ou le Madiran de la nouvelle génération (sur l’exemple d’Alain Brumont), avec au moins une dizaine, voire une quinzaine d’années.

• Civet de lièvre : Mijoté avec du lardon, des échalotes, des oignons et des herbes de Provence, le lièvre a des accents méditerranéen. On va chercher un vin du sud, avec un peu d’épaule pour supporter la puissance aromatique du lièvre, mais assez caressant pour se marier avec la tendreté de la viande et la sauce. Un Châteauneuf-du-Pape évolué est ici parfait.

• Lapin de garenne rôti au céleri-rave et truffe : La viande de lapin est tendre et maigre. Elle ressemble un peu au poulet. Toutefois, le lapin de garenne à des arômes plus sauvages qu’il faut prendre en compte. Également, l’odeur du céleri-rave est loin d’être neutre et sa texture est assez riche, tout en étant soyeux. Ici, un vin rouge caressant, un peu boisé, assez vieux pour rattraper les arômes de truffe et de sous-bois, comme un vieux merlot bien né, est idéal. Un Saint-Emilion de plusieurs années est un classique.

• Gâteau de filet de râble de lièvre à l'embeurré de choux : L’embeurré de chou est un plat composé, comme son nom l’indique, de chou et de beurre. Là où le lapin à une viande subtile, le lièvre à une chair très relevée. Pour ce plat de belle personnalité, un Syrah du Rhône Septentrional est une bonne idée. Un Côte-Rôtie, ou un Crozes-Hermitage sont de bonnes options.

Vous ne serez plus pris de cours au retour de la chasse avec ça !

Votre serviteur et sommelier, Petit Chapeau Rouge.