Blog Vin : Accords Escargot et Grenouille

Accords Escargots et Grenouille

Préambule

Les accords réussi sont ceux qui permettent au vin et au plat d’être meilleur ensemble que séparés. Et pour cela, il existe plusieurs manières de faire. La première c’est le contraste : sel contre acidité, acide contre gras, arômes de fruits contre arôme terreux. La deuxième, c’est la similarité. Chacun va dans la même direction en termes de texture et en termes d’arôme.

Je vous propose ici des accords présentés par des grands sommeliers qui les ont testé. Je me suis permis d’ajouter ici ou là des commentaires et des suggestions quand j’en sentais la nécessité. Mais retenez bien que ces accords sont très loin d’être les seuls possibles. Ce ne sont que des suggestions qui ont fonctionné à un instant donné au cours d’un repas. Vous pouvez partir dans une toute autre direction. Je vous renvoie à mon blog sur les accords pour plus de détails. En tout état de cause, si vous n’avez pas les boissons présentées, vous pouvez vous en inspirer pour trouver une boisson équivalente ou au contraire, partir à l’opposé. Veillez toutefois bien à ce que les intensités soient équivalentes, sinon l’un sera écrasé par l’autre.

Escargot

• Escargot, chorizo, piment et tomate avec une tranche de Serrano : Ici, il faut éviter trop de tanin, mais tout en gardant un côté fruit rouge. Un vin rouge léger, un beau rosé de Collioure ou de Montsant espagnol sont d’excellentes options.

• Escargot beurre persillé : La chair un peu élastique appelle un vin ciselé qui respecte les arômes délicats de l’escargot. Le beurre et la persillade sont assez riches. On peut choisir le vin pour trancher ce gras, comme un Aligoté par exemple. Mais, je pense qu’on aurait put partir sur un vin blanc avec une légère fermentation malolactique et un peu plus de volumineux, comme un Chablis.

Grenouille

• Cuisse de grenouille roulée dans la farine et sauté au beurre : Sans doute la façon la plus répandue de préparer les cuisses de grenouille en France. Il faut ici un vin avec une bonne acidité et un volume mesuré pour répondre à la finesse de la grenouille et trancher dans le gras du beurre. Un Aligoté est tout indiqué, mais si vous voulez faire le lien avec le côté beurré, vous pouvez aussi choisir un Chablis ou un Montagny.

• Cuisse de grenouille à la provençale : Ici les cuisses de grenouille sont travaillées avec de la tomate et de la persillade. En toute logique, nous allons nous rapprocher du sud avec un cépage blanc aux arômes exubérants par les fruits, une acidité mesuré et une finale marquée. Un vin à base de Clairette du Rhône a ici fait ses preuves. A titre personnel, je serais sans doute tenté par un Rosé de Provence. N’hésitez pas à me dire ce que vous en pensez.

• Grenouille poêlée, asperge, fleur courgette et gâteau de crabe : Le gâteau de crabe, les asperges et la fleur de courgette vont être à l’aise avec des vins dotés d’une bonne vivacité mais également dotés d’un minimum de volume. Les grenouilles poêlées ne seront pas en reste non plus sur un Vouvray sec jeune, un Montlouis-sur-Loire, ou un Savennières vif.

Si vous avez d'autres idées de plats, n’hésitez pas à me les envoyer.

Votre serviteur et sommelier, Petit Chapeau Rouge.