Blog Vin : Accords Desserts

Accords avec les Desserts

Préambule

Les accords réussi sont ceux qui permettent au vin et au plat d’être meilleur ensemble que séparés. Et pour cela, il existe plusieurs manières de faire. La première c’est le contraste : sel contre acidité, acide contre gras, arômes de fruits contre arôme terreux. La deuxième, c’est la similarité. Chacun va dans la même direction en termes de texture et en termes d’arôme.

Je vous propose ici des accords présentés par des grands sommeliers qui les ont testé. Je me suis permis d’ajouter ici ou là des commentaires et des suggestions quand j’en sentais la nécessité. Mais retenez bien que ces accords sont très loin d’être les seuls possibles. Ce ne sont que des suggestions qui ont fonctionné à un instant donné au cours d’un repas. Vous pouvez partir dans une toute autre direction. Je vous renvoie à mon blog sur les accords pour plus de détails. En tout état de cause, si vous n’avez pas les boissons présentées, vous pouvez vous en inspirer pour trouver une boisson équivalente ou au contraire, partir à l’opposé. Veillez toutefois bien à ce que les intensités soient équivalentes, sinon l’un sera écrasé par l’autre.

Fruits

• Figue rouge à croquer : Charnu et sucré, la figue s’accommode bien avec un Banyuls rouge.

• Mangue à croquer : Du sucre, de la vivacité avec des arômes de mangue, quoi de mieux qu’un Jurançon moelleux ici ? Un Garganega doux vénitien ? Peut-être...

• Carpaccio de pomelos, gingembre confit et noisettes : Encore une fois, un plat riche en saveur. Pour rafraîchir le palais, et tenir tête à la puissance du plat, partons en Italie avec le Moscato d'Asti qui est un pétillant de Muscat qui reprend les thématiques de la Clairette de Die.

• Salade d'orange : Un chenin moelleux, comme un Vouvray moelleux est une bonne idée ici.
  

• Fondue de fruits au chocolat : ici on peut penser à un Banyuls, un Maury, un Rivesaltes ambré, un Rasteau, un Porto LBV portugais (Vallée du Douro), un Porto Colheita portugais (Vallée du Douro), Terra alta rancio espagnol (Catalogne), un Penedes monastrell espagnol (Catalogne), un Neusiedlersee-hügelland ruster pinot noir beerenauslese autrichien (Burgeland) ou un Recioto della valpolicella italien (Vénitie).
  

• Mangue, coulis de mangue, crumble de noix et baie de genièvre :  Ici un cocktail "Fraîcheur de mangue", à base de 5cl de cachaça, 3 carrées de mangue fraîche, quelques feuilles de coriandre, 1cl de jus de citron vert, 1,5cl de liqueur de fleur de sureau et 8cl de jus de raisin sauvignon blanc.
  

Tarte et tourte

• Tarte à la figue de Solliès : Une tarte à la figue de Solliès, surtout si ce sont des noirs (Bourjassotte) appelle un Vin Doux Naturel rouge (Maury, Banuyls…) ou, si vous êtes aventurier, un Isola dei Nuraghi rouge moelleux de Sardaigne, en Italie.

• Figue rôties et tarte à la cannelle : Sur ce plat à l’aromatique affirmé, on peut partir sur un Pinot Gris liquoreux, surtout si les figues sont vertes.
  

• Apple pie : tourte aux pommes anglaise. On peut ici penser à un Gewurztraminer alsacien, un Gaillac doux, un Muscat du cap corse, un Muscat de beaume de venise, un Tokaji 3 puttonyos hongrois (Hongrie septentrionale), un Neusiedlersee-hügelland ruster pinot gris auslese autrichien (Burgenland), un Okanagan valley vidal ice wine canadien (Colombie britannique) ou un Vin de constance sud africain (Costal Region, Cape Point). On peut bien-sûr penser à un cidre doux par exemple. 
  

• Tarte au marron à la mousse d’amande et chocolat : Ici un Vin Doux Naturel blanc vieux (comme un Rivesalte ambré) devrait faire des étincelles.
  

• Tarte sablée au deux pomelos sur un lit de crème d'amande : Pour ce dessert, il faut de l’aromatique et du sucre pour arrondir l’amertume des pomelos. Vous pouvez optez pour un Gewurztraminer vendange tardive d’Alsace ou d’Italie de quelques années pour gagner quelques notes d’épices bienvenue ici.

• Tarte tatin aux mangues : Sur ce plat, il me vient tout de suite en tête un vin avec de l’acidité, et un bon niveau de sucre. Avec ses arômes de mangue, un Jurançon moelleux me semble tout indiqué. Un Coteau-du-Layon jeune, ou Riesling liquoreux conviennent également.
  

• Tarte tatin : Ici, un Riesling Vendanges Tardives devrait être parfait avec son côté pomme. 
  

• Tarte aux fraises : Ici, un Moscato d'Asti à fait ses preuves, prouvant de nouveau que le muscat et les fraises sont fait pour s'entendre.
  

• Tarte aux fraises à la menthe : Ici, on est avec un Muscat rosé de Beaume de Venise, ou alors un Brachetto d'Acqui italien (Piémont) qui dégage des arômes de muscat et de rose.
  

• Tarte à la rhubarbe : La rhubarbe, avec son côté acidulé, se marie très bien avec un vin riche en sucre doté d’une acidité marquée comme un Riesling Vendange Tardive, ou un Tokaji 6 puttonyos.

• Tarte au citron : Plus difficile à accorder que l’on pourrait penser, le vin doit à la fois gérer l’amertume et l’acidité du citron, tout en se mariant aux arômes à la fois frais et confits de citron. Une solution est de partir sur une liqueur de yuzu japonaise. L’autre est le cépage Malvoisie que ce soit en Italie, dans les Îles Canaries, à Palma, ou éventuellement à Banyuls en blanc. Ce cépage a une légère amertume qui, accompagné de la douceur du sucre résiduel, se montre parfait. Un Muscat californien est également possible tout comme un chenin doux, tel un Vouvray moelleux.
  

• Tarte au citron meringuée : La meringue apporte du sucre sur la tarte au citron. On va donc essayer de trouver un accord semblable à la tarte au citron mais en descendant d'un cran la sucrosité sous peine de saturer le palais. Je garderais l'idée du Vouvray moelleux, et même le Coteau du Layon.
  

• Tarte chocolat-écorce d'orange confite : d'habitude, le chocolat est plus facile à accorder avec le vin rouge muté (Porto, banyuls...) mais ici l'écorce d'orange appel un joli chenin moelleux, comme un Vouvray moelleux ou vendange tardive par exemple. Un riesling vendange tardive est aussi un choix intéressant.
  

• Tarte bourdaloue : cette tarte aux amandes et à la poire est parfaite avec un Poirée doux. Mais on peut aussi penser à un Coteau du Layon ou à un Vouvray doux. 
  

• Tourte au roquefort et au coing : Dans ce plat qui associe fromage et dessert, nous pouvons penser à un Sauternes, un Pinot gris sélection de grains nobles alsacien, un tokaji aszu 5 puttonyos hongrois (Hongrie Spetentrionale), un Johannisberg riesling beerenauslese allemand (Rheingau), un Neusiedlersee-hügelland ausbruch autrichien (Burgenland), un Santorin vin santo grec (Cyclades) ou un Recioto di soave italien (Vénitie).
  

• Mont-Blanc franco-italien: Il s’agit d’une sorte de tartelette recouverte de crème de marron et de crème fouettée. On peut partir sur un Vin Doux Naturel blanc âgé, mais il semblerait que la Bière Stout (bière brune avec beaucoup de corps, comme la Guiness irlandaise) soit parfaite ici.

Fruits cuits

• Salsifie glacés au miel, crumble de panais et kumquat : Une texture savoureuse et généreuse avec une légère amertume des kumukats pour réveiller le tout. Pensez à un vin orange du Roussillon, ou un demi-sec blanc à Vouvray fera sans doute des merveilles.

• Poire rôtie au miel et café : Avec ce dessert, on peut aller chercher les notes légèrement hydrocarbure d’un Riesling liquoreux Alsacien pour s’accorder avec l’aspect rôti et les arômes de café.

• Coing poché : Ici, le coing poché est au sirop et en fonction de ce que vous ajoutez, nous pouvons partir sur telle ou telle direction. Par exemple, avec de l’orange, nous pouvons partir sur un Tokaji 5 puttonyos. Si vous ajoutez de la mangue, direction Jurançon. Avec un pomelo et sa légère amertume, un Gewurztraminer liquoreux ou un Muscat de Rivesaltes me semble une bonne idée.
  

• Figues revenues à l'huile d'olive avec du sucre :  Un whisky non tourbé pas trop âgé (comme un Armorik 10 ans par exemple) est parfait. Un Pinot gris avec un peu de sucre résiduel est aussi une bonne idée.
  

• Soupe de pêches : Ici, avec les merveilleuses pêches du Roussillon, nous n’avons pas besoin de partir bien loin. Un joli Muscat de Rivesalt jeune à l'alcool mesuré sera parfait.

Autres gourmandises

• Soufflé à la poire : Une texture aérienne qui appelle des bulles, des arômes de poire… On ne pourra pas trouver mieux qu’un joli Poiré avec ce dessert. Si vous êtes imperméable à cette boisson normande, vous pouvez tenter un pétillant comme un Vouvray demi-sec par exemple qui ont des arômes de poire avec un côté safrané qui ira très bien avec le soufflé. 

• Soufflé à l'orange : Pour ce dessert, nous pouvons partir sur un Tokaji 6 puttonyos, un Vouvray moelleux ou un Sauternes. 
  

• Sorbet à la fraise : Ici, le Champagne rosé fonctionne, si le sorbet est peu sucré. Sinon, il faudra prendre un pétillant plus doux, comme un demi-sec
  

• Île flottante : Ici, un Sauternes ou un Monbazillac devrait être de bons compagnons.
  

• Flan pâtissier : Sur le flan pâtissier, les anglais aiment le sherry. Un Xérès Oloroso est en effet très tentant. On peut aussi rester sur Bordeaux pour un Sauternes par exemple. 
  

• Gâteau au yaourt à la pomme : Ici,on peut penser à une Clairette de Die (muscat pétillant donc) ou à un Coteau du Layon. 
  

• Charlotte aux pommes : je serais tenté par une Blanquette de Limoux doux, un Coteau du Layon et un Pinot Gris Vendanges Tardives.
  

• Saint-Honoré (choux à la chantilly) : Ici, j'essayerai bien avec un Coteau-du-Layon avec son acidité marqué. 
  

• Pavlova aux fraises : Accompagné de son coulis, il répond parfaitement au muscat. Pour jouer avec la texture de la meringue, on peut partir sur un muscat pétillent, type Muscat pétillent Corse. Un Beaume de Venise à base de muscat est très bien aussi.
  

• Gratin de fraise et de framboise : Ici, on peut sans doute penser à un Cerdon de Bugey en Savoie, à un Porto ruby, à un Maury jeune ou à Beaume de Venise. 
  

• Brownie aux cacahuètes : les accords classiques portent sur du Porto Tawny et du Banyuls ambré. Plus excentrique, le Cadillac semble s'en sortir avec grâce. Enfin, porté par le mouvement vin rouge sec et chocolat, j'ai pu rencontré des accord avec le Pomerol. A titre personnel, j'essayerai plutôt avec un Douro rouge portugais ou un Shiraz australien qui ont tout deux un peu de sucre résiduel. 
  

• Mousse au chocolat : En général, on suit la couleur du dessert pour trouver l'accord. Ici, le problème tient à la texture aérienne du dessert. Si on met un Porto ou un Banyuls, il risque de s'effondrer. On va donc partir sur un Jurançon doux, un Rasteau ou un Beaume de Venise. 
  

• Mousse d'agrumes : ici, un Jurançon moelleux fonctionne bien grâce aux agrumes.
  

• Crème au caramel : Le grand classique ici est le Coteau du Layon et le Sauternes. 
  

• Crème brûlée : Assez proche de la crème au caramel, on retrouve logiquement les mêmes accords, à savoir le Coteau du Layon et le Sauternes. J'ajouterais sans doute un Vouvray doux pétillant pour aller avec la couche craquante de caramel. 
  

• Crêpes suzette : cette crêpe flambé au triple sec (Grand Marnier par exemple) se marie bien avec un Tokaji 6 puttonyos, un Sauternes ou un Vouvray moelleux.
  

• Pain perdu : Ici, un Coteau du Layon devrait se montrer à la hauteur. 
  

• Pain perdu au chocolat : Pour ce dessert, on pourrait partir sur un Banyuls ambré.
  

• Panna cotta à l'orange : Ici, un Coteau du Layon et un Sauternes sont les bienvenues. J'ajouterais également un Tokaji 4 puttnoyos probablement. 
  

• Riz au lait : Un Vouvray doux pétillant et un Sauternes devraient bien fonctionner.
  

• Trifel aux quetsches : un empilement dans un verre de génoise, de crème pâtissière, de chantilly et quetsche. On peut partir sur un Muscat alsacien sélection de grains nobles de 15 ans, un Sauternes de 15 ans, un Condrieu moelleux, un Rivesaltes ambré, un Rappù corse, un Massandra ukrainien (Crimée), un Marsala oro italien (Sicile), un Tokaji 4 puttonyos hongrois (Hongrie Septentrionale) ou un Champagne rosé.
  

• Coupe de sorbets aux fruits : Ici, on oubliera le sorbet au citron. On peut penser à un Muscat de mireval, un Muscat du cap corse, un Loupiac, un Cadillac, un Coteau de l'aubance, un Coteau du Layon, un Niagara peninsula ice wine canadien (Ontario), un Samos grec (Île de la mer d'Egée) ou Mittelhaardt-deutsche-weinstrasse riesling eiswein allemand (Palatinat).
  

• Touron glacé au coulis de mangue : Ici on peut partir avec un Sauternes, un Muscat alsacien sélection de grains nobles, un Quarts de Chaume, un Pacherenc du Vic-Bilh, un Alicante moscatel espagnol (Valence), un Xéres oloroso espagnol (Andalousie), un Tokaji 4 puttonyos hongrois (Hongrie Septentrionale), un Cotnari roumain (Moldavie) ou un Vin de constance sud africain (Costal Region, Cape Point).
  

• Soufflé d'avocat et pépites de cacao : Un dessert original qui convient très bien à un Saké Junmai. Si vous êtes féru de vin, l’accord ne sera pas évident. Je tenterais sans doute avec un Muscat de quelques années (Muscat de Rivesalte ou de Frontignan Ambré).

• Mille-feuille aux fruits rôtis : Prenez quelques fruits comme de la pomme, de la figue et des raisins que vous faites rôtir avec un peu de sucre. Placez les entre de la pâte feuilletée, vous obtenez alors un dessert gourmand et aérien. Il a fait ses preuves avec un Pinot Gris liquoreux, et un Monbazillac. On peut aussi jouer sur le côté croustillant avec un Crémant de Loire demi-sec.

• Mille-feuilles pralinés : Pour ce dessert tout en gourmandise, optez pour un Vin Doux Naturel rouge plein de fruit comme un Porto Ruby, ou Banyuls rouge jeune. Si au lieu de vouloir apporter du croquant, vous souhaitez accompagner le côté praliné, partez sur un Vin Doux Naturel au note légèrement oxydative comme un Porto Tawny par exemple.
  

• Millefeuille à la vanille : Ici, nous pouvons partir sur un Pineau des charentes blanc, un Sainte-croix-du-Mont, un Monbazillac, un Condrieu vendanges tardives, un Coteau de l'aubance, un Muscat de saint-jean-du-minervois, un Samos grec (Île de la mer d'Egée) ou un Muscat de Rio Patras grec (Péloponnèse).
  

• Sacher Torte : gâteau aux chocolat autrichien. On peut penser ici à un Banyuls, un Maury, un Rasteau, un Pineau des charentes rosé, un Porto LBV portugais (Vallée du Douro), un Malaga espagnol (Andalousie), un Xérès oloroso espagnol (Andalousie), un Commandaria chypriote ou un Mavrodaphne de Patras grec (Péloponnèse)
  

• Crumble aux pommes : Si quelques noix s'ajoutent au crumble, pourquoi pas essayer un vin de paille du Jura ? Sinon, un Crèment de Loire fera très bien l'affaire.
  

• Beignets aux pommes : Il faut essayer de ne pas trop surcharger en sucre. On pourra donc partir, pourquoi pas ? sur une Blanquette de Limoux pour faire le lien avec les pommes. Si on préfères un vin tranquille, je partirais peut-être vers un Vouvray demi-sec.
  

• Petits beignets de banane flambée au vieux rhum : Ici, on peut partir sur un Rivesaltes ambré, un Rasteau rancio, un Porto blanc doux portugais (Vallée du Douro), un Muscat de rio patras grec (Péloponnèse), un Commandaria chypriote, un Madeira malvasia portugais (Île de Madère) ou un Murfatlar muscat ottonel roumain (Doubrouvdja). Mais on peut aussi le marier avec un Rhum agricole vieux.
  

• Pain perdu spéculoos glace à la chicorée : Ici, le spéculoos et la chicorée vont se marier avec les arômes de vieux vins rouge comme un vieux Rivesaltes, ou un vieux Maury. En changeant la glace par des fruits blancs, nous aurions pu partir sur des vins liquoreux blanc.
  

• Aumônière de pomme caramélisée : un plat qui amène naturellement en Normandie et qui appelle un pommeau de belle facture. 
  

• Chocolat au lait non conché de Madagascar : Un whisky de seigle (comme le Lot n°40 par exemple) est une belle solution 

• Forêt-noire : Ici, un Banyuls semble évident pour accompagner la flaveur de cerise du dessert, mais aussi pour trouver un partenaire à l'amertume du cacao.
  

• Crème brûlée à la fleur d'oranger : On peut ici partir sur un Muscat du Cap Corse, un Coteau du Layon, un Jurançon moelleux, un Arbois vin de paille, une Petite Arvine suisse (Valais), un Cotnari liquoreux roumain (Moldavie), un Moscato di pantellaria italien (Île de Pantellaria), Samos grec (Île de la mer d'Egée) ou un Vin de Constance sud africain (Region Costal, Cape Point).
  

• Clafoutis au cerise : un vin doux à base du cépage Moscato Rosa (comme un DOC Alto Adige) ou un champagne rosé demi-sec feront très bien l'affaire. On peut sans doute imaginer un pétillant de muscat rosé également.
  

• Praliné : praliné au pistache, noisette ou cacahuète tous ce marie bien avec un rhum agricole martiniquais VSOP (comme le JM par exemple)
  

 

Souvent négligé durant les repas, les accords avec les desserts peuvent pourtant être magique. N'hésitez pas à faire des plateaux de fromages relevés pour pouvoir entamé la bouteille de vin sucré du dessert.

Votre serviteur et sommelier, Petit Chapeau Rouge.