Blog Vin : Accords Coquillages et Crustacés

Accords Coquillages et Crustacés

Préambule

Les accords réussi sont ceux qui permettent au vin et au plat d’être meilleur ensemble que séparés. Et pour cela, il existe plusieurs manières de faire. La première c’est la contraste : sel contre acidité, acide contre gras, arômes de fruits contre arôme terreux. La deuxième, c’est la similitude. Chacun va dans la même direction en termes de texture et en termes d’arôme.

Je vous propose ici des accords présentés par des grands sommeliers qui les ont testé. Je me suis permis d’ajouter ici ou là des commentaires et des suggestions quand j’en sentais la nécessité. Mais retenez bien que ces accords sont très loin d’être les seuls possibles. Ce ne sont que des suggestions qui ont fonctionné à un instant donné au cours d’un repas. Vous pouvez partir dans une toute autre direction. Je vous renvoie à mon blog sur les accords pour plus de détails. En tout état de cause, si vous n’avez pas les boissons présentées, vous pouvez vous en inspirer pour trouver une boisson équivalente ou au contraire, partir à l’opposé. Veillez toutefois bien à ce que les intensités soient équivalentes, sinon l’un sera écrasé par l’autre.

Coquillages

Palourde

• Palourde à la marinière : La marinière avec son beurre et son persil nécessite une acidité tranchante avec un côté beurré ou brioché que la palourde ne dédaignera pas. Un Muscadet Sèvre-et-Maine de qualité ou un Chablis répondent bien à la description. On peut aussi évoquer le Bandol blanc
  

• Palourde à cru : intensément iodée, elle nécessite un vin pointu, doté d'une belle acidité. Un Muscadet sèvre et Maine par exemple, ou un Rias Baixas a base d'albariño sur granit

• Spaghetti alle Vongole : Pour ce plat à base de spaghetti, palourde et persillade, il faut allier vin blanc avec du volume, une acidité suffisante et un côté aromates. La Costa d'Amalfi en blanc, ou un vin blanc de Corse fonctionne. Un vin blanc de Campagnie (Italie) a base de fiano di Avellino est un bon choix également.

• Huître à la crème de raifort et vinaigre de courge : Le raifort et le vinaigre doux demandent un vin à la fois aromatique et volumineux, avec une touche de sucre résiduel pour calmer les ardeurs du raifort. Un Gewurztraminer demi-sec, d’une année un peu fraîche pour lui donner un peu de tension, à fait ses preuves ici.
  

• Huître chaude et foie gras : dans cette recette, l'eau est vidé, l'huître et le foie gras sont mis dans la coquille et flashé au grill (chauffé fort pendant 45 secondes). Un Champagne peu ou pas dosé (Extra-brut par exemple). 
  

• Huîtres chaudes gratinées, julienne de légumes : les huîtres sont gratinées avec une sauce à la crème lié avec du jaune d’œuf. Pour ce plat, nous pouvons partir sur du Savennières, du Chinon blanc, du Quincy, du Muscadet-Sèvres-et-Maine, de l'Entre-deux-mers, un Paarl steen sud-africain (Costal Region), un Vinho verde portugais (Entre-Douro-et-Minho), un Müller thurgau de Maastricht hollandais ou un Moselle luxembourgeoise rivaner.
  
  

• Huître chaude à la fondue de poireaux : La fondue de poireaux va nécessiter un vin à l’acidité tranchante, tout comme l’iode de l’huître. Quelques bulles ne feront pas de mal non plus. Un Champagne blanc de blanc légèrement patiné est idéal. Un Chablis ou éventuellement un Vouvray sec devrait également être à la hauteur.

• Huître de Belon : L’huître de Belon est réputée pour ses notes de noisette, avec de la chair et une finale iodé. Ici, il faut soutenir la chair tout en ayant une acidité suffisante pour tenir l’iode. Un Chablis frais parait idéal.

• Huître Marenne d'Oléron ou d’Arcachon : Des huîtres à la texture souple et intensément iodée. Avec son acidité tranchante et sa légèreté, le Muscadet Sèvre-et-Maine paraît ici idéal. Un Mezcal également.

• Huître de pleine mer de Bretagne ou de Saint Vaast : Huître charnu et dense, gardons l’idée de l’acidité marquée mais avec un cépage au corps un petit cran au dessus. Un Riesling ferme sec convient bien. 

• Huître tiède aux herbes : Pour ce plat, il faut garder un vin avec une bonne acidité. Un Champagne extra brut blanc de blanc jeune fonctionne parfaitement. Un Crémant de Bourgogne ou du Jura non dosé (non sucré) est également envisageable. 

• Tête de veau à l'huître : L’huître, surprenante dans ce plat, va apporter un côté iodé intéressant que va révéler un vin vif comme un Chenin des Fiefs Vendéen.

Ormeau

• Sushi d'ormeau : Préparé en sushi, l’ormeau à une chaire délicate, avec un goût subtil et une bonne persistance aromatique, on peut partir sur un Saké Junmai Daiginjo, un vin blanc de Galice espagnol à base d’Albarino. En France, je partirai sans doute sur un Muscat sec.

• Ormeau saisi au beurre, persil et ail : L’ormeau préparé ainsi gagne en texture, encore renforcé par la persillade. Un Chablis, avec son acidité tranchante et sa texture pas trop légère sera parfait, tout comme un vin à base d’Albillo Mayor espagnol.

• Ormeau sauté meunière : Texture ferme, arôme intense de beurre, on pense tout de suite à un Bourgogne blanc avec du volume comme un Puligny-Montrachet jeune par exemple.

Saint-Jacques

• Saint-Jacques sur son lit de céréales et jus de kumquats : Une chaire ferme, un lit croustillant, un côté agrume rafraîchissant, tout ici appel un Champagne extra brut blanc de blanc, ou autre Crémant de chardonnay tranchant et non dosé. Un chenin sec, comme un Anjou Blanc par exemple.

• Coquille Saint-Jacques cru, anchois et goutte d'olive : Pour ce plat, un Champagne extra-brut est parfait. Vous pouvez aussi partir sur un Crément du Jura ou de Bourgogne s'il n'est pas ou peu sucré.
   

• Saint-Jacques à la crème de cèpes : La saint-jacques à la texture ferme, avec une sauce crémée, rien ne vaut des bulles ou une belle acidité pour la rafraîchir. Une légère évolution permettra au vin de récupérer le côté champignon. Un Champagne d’assemblage évolué est parfait ou un crémant de Bourgogne ou du Jura. Si vous voulez éviter les bulles, un Bourgogne blanc de quelques années pourra sans doute fonctionner.

• Saint-Jacques au beurre nantais : Pour ce plat à la texture ferme et au goût de beurre, le vin se doit d’être vif mais également doté d’un peu de volume pour ne pas se noyer dans le beurre. Un chenin blanc d’Anjou, si possible d’un millésime assez chaud peut-être intéressant.

• Saint-Jacques grillée à la crème de céleri branche, et anguille fumée : Ici, le céleri exige un vin persistant, alors que la crème nécessite un vin vif. L’anguille va apporter un côté fumé qu’il faudra prendre en compte. Un Riesling sec d’Alsace au note légèrement pétrolé se montre parfait.

• Saint-Jacques cuite à la vapeur d'algues (vareche) : Ici, on se doit de respecter les notes délicate de l'algue en lui proposant un Picpoul-du-pinet, un Vin de Savoie ripaille, un Dézaley suisse (Canton de Vaud), un Moselle luxembourgeoise riesling, un Colli orientali del friuli sauvignon italien (Frioul-Venitie-Julienne) ou un Walker bay sauvignon sud-africain (Southern cape, Overberg).
  

• Nage de Saint-Jacques au Sauternes et carotte : Le sucre du plat nécessite de servir un vin sucré. Les notes du Sauternes oriente vers un vin de la région et la texture de la saint-Jacques appelle un peu de fraîcheur. Un Barsac jeune est une bonne option ici 
  

• Saint jacques, chou fermenté, réduction de bardes et truffes : un riesling concentré marqué par une belle minéralité est un choix judicieux ici.
  

• Saint Jacques Rôties duo de céleris : les vins blanc de Graves ou de Bergerac offrent la minéralité et l'ampleur adéquat pour le plat.
  

Autre Coquillages

• Fricassée de coquillage au thym : Revenu dans l’huile, un peu de vin blanc, des épices, de l’oignon, de l’ail, du thym et quelques légumes, les coquillages peuvent s’accompagner de vins blancs aux accents méditerranéen. Des vins du Rhône patiné comme du Chateauneuf-du-Pape blanc, du Saint-Peray, de Saint-Joseph blanc accompagneront bien la texture des coquillages.

• Fricassée de fruits-de-mer : Revenu dans l’huile, un peu de vin blanc, des épices, de l’oignon, de l’ail et quelques légumes, les coquillages peuvent s’accompagner de vins blancs aux accents méditerranéen. On peut choisir un vin avec une acidité marquée, avec une fermentation malolactique pour donner un côté un peu beurré. On peut penser à un Pessac-Léognan blanc patiné par exemple. Un Crozes-Hermitage blanc ou un Bourgogne blanc de la Côte de Beaune devraient fonctionner également.

• Asperge violette, poireaux et coquillages à la sauce maltaise : La sauce maltaise est une sauce à base de beurre, de jaune d’oeuf et d’une touche de jus d’orange. Avec ce plat, partons sur un Riesling sec Alsacien dont l’acidité va trancher dans la sauce tout en allant chercher les arômes particuliers de l’asperge violette. L’accord n’est pas à négliger sur des asperges, mais je pourrais suggérer un Chenin d’Anjou.

• Ravioles de pétoncles, courgettes et fleurs de thym : Les ravioles, surtout avec les courgettes, nécessitent une acidité tranchante. Les arômes doivent également être au niveau. Partons donc sur un Pouilly-Fuissé jeune, un Saint-Véran, ou un Mâcon blanc.

• Oursin : L’oursin à des arômes délicat et subtile mais très persistant. On va donc chercher tout cela dans le vin, en prenant bien garde que le vin ne soit pas trop large. Un Muscadet Sèvre-et-Maine, et un Riesling allemand sont autant de bons choix. J’ai également entendu un Roussillon blanc de grenache gris, mais je met quelques réserves. A essayer donc.
  

• Curry doux de fruits de mer, riz au petits pois et aux pommes : Ici, nous pouvos partir sur un Pessac Léognan blanc, un Jurançon sec, un Pinot gris alsacien, un Arbois blanc, un Hunter valley semillon australien (Nouvelle-Galles-du-Sud), un Tokaji szamorodni sec hongrois (Hongrie septentrionale), un Sonoma semillon chardonnay états-unien (Californie) ou un Curico valley semillon-sauvignon chilien (Valle Central).
  

• Moule marinière : Ici, un Muscadet ou un Picpoul-du-Pinet ont fait leur preuve. Avec une touche de curry, on peut envisager un Pinot Gris sec.
  

• Mouclade : Plat à base de moule, beurre, oignon, jaune d’œuf et curry, il faut des vins blancs tranchant avec une patine pour se raccrocher du curry, et également une présence aromatique suffisante. Un Sancerre blanc patiné, un Muscadet Sèvre-et-Maine évolué ou un Pinot Gris d’Alsace sec sont de bons accords.

Crustacés

Homard

• Fricassée de homard : Revenu dans l’huile, un peu de vin blanc, des herbes aromatiques, des épices, de l’oignon, de l’ail et quelques légumes, le homard pourra trouver son bonheur dans un vin blanc avec un peu de volumineux, une acidité suffisante pour se taillé une place dans la chaire de quelques années pour l’assagir et rejoindre les épices. L’aromatique doit être subtile et persistante pour accompagner en douceur le plat. Un Hermitage (ou un bon Crozes-Hermitage) blanc de quelques années fera parfaitement l’affaire.

• Homard à la fraise et oignon : Si on a l’habitude d’un vin blanc sur le homard, ici, la fraise nous oriente vers un vin rouge léger, avec un acidité marqué. Un Beaujolais-Village ou un cru du Beaujolais comme un Chirouble, ou un Régnié fonctionnent très bien.

• Homard au cassis et poivre : Encore une fois, le cassis nous oriente vers un rouge. La texture du homard réclame toujours un vin léger et une bonne acidité. Toutefois, ici, on va monter d’un petit cran en puissance et choisir un Bourgogne Régional Rouge, ou un Coteau-Champenois.

• Homard à l'américaine : La sauce à base de piment et d’estragon sera plus à l’aise avec un rouge. Léger, avec une bonne acidité, et un minimum de structure, sans chercher l'excès de tanin qui risque de mal gérer le piment. On peut partir sur un Bourgogne Regionale Rouge, ou un Saumur-Champigny.

• Homard sauce tourbée, et tatin d'oignon : La sauce au whisky tourbé va demander un vin avec de la présence, et des arômes bien en place. Un vin jaune, comme un Arbois par exemple, avec son côté un peu fumé devrait être magistral ici.

• Homard aux endives, beurre, gingembre, comté, noix, lardons, épinard et truffe : Un plat surprenant de prime abord, on voit qu’il ne supportera pas un vin rouge (à cause de la crème et du gingembre). Les noix et le comté donnent une piste, que ne dément pas la texture du plat. Un Vin Jaune est parfait.
  

• Homard rôti et sa bisque : ici, on peut trouver un accord avec un Chablis, un Chassagne-Montrachet, un Hermiage blanc, un Carneros Chardonnay états-uniens (Californie), un Mandement suisse (Genève), un Orvieto italien (Ombrie), un Rueda espagnol (Castille-Léon), Bierzo espagnol (Galice). On peut aussi tenter un vin rouge souple comme un Pinot Noir alsacien, un Sancerre rouge ou un Carneros pinot noir états-uniens (Californie).
  

• Homard bleu et tagliatelles de salsifis : un vin blanc avec de l'allonge et du corps est le choix classique avec un Bourgogne du type Meursault, ou un Rhône comme un Condrieu par exemple.

Langoustine, Langouste, Écrevisse, Araignée de mer et Crevette

• Médaillon de langoustine et st jacques à la sauce à la mangue et poivre : La mangue va guider le choix par ses arômes mais aussi par son côté acidulé et ses arômes. un bon choix est de partir sur un Jurançon demi-sec, ou éventuellement un Tokaji légèrement sucré (autour de 9 g de sucre par litre)

• Langouste à la sauce vin blanc : Sur la chair de la langouste on va choisir un vin avec un minimum de tenu, mais la sauce crémée demande une acidité tranchante. Un Chablis jeune est un bon choix. Dans un registre un peu plus volumineux, un Chevalier-Montrachet est envisageable.
  

• Langouste grillée au beurre d'estragon, timbale de riz blanc : Ici, nous pouvons partir sur un Touraine sauvignon, un Moselle blanc, un Chablis, un Saint-Bris, un Entre-deux-mers,  un Rapel Valley sauvignon chilien (Valle Central), un Carneros chardonnay états-unien (Californie) ou un Durbanville sauvignon sud africain (Costal Region, Tygerberg).
  

• Vol-au-Vent d’écrevisse à la sauce nantua : La sauce Nantua est un beurre d’écrevisse. Ce plat composé de pâte-feuilletée avec la sauce assez riche convient bien à la Roussanne de Chignin Bergeron et ses notes de fruits secs, ou à la Petite Arvine du Valais.

• Fricassée de cèpes et écrevisse : Revenue dans l’huile, un peu de vin blanc, des herbes aromatiques, des épices, de l’oignon, de l’ail et quelques légumes, l’écrevisse sera à l’aise avec un vin pétillant tranchant comme un Champagne Blanc de Blanc. Les cèpes, quant à eux, réclament un vin un peu évolué. J’ajouterais également sans doute un Crozes-Hermitages blanc évolué également.

• Langoustines saisie à la mayonnaise tiède : un Sancerre bien minéral tranchera avec le gras de la mayonnaise tout en respectant la chaire de la langoustine.

• Poularde, écrevisses et cèpes, accompagnés de feuilletés de cèpes : La poularde et les écrevisses nous oriente rapidement sur un blanc. Les cèpes nous indiquent un vin avec un peu d’âge. La facilité nous commande de partir sur des bulles pour rattraper le feuilleté et rafraîchir le plat. Un Champagne blanc de blanc de quelques années est idéal, mais si vous ne voulez pas partir sur un pétillant, un Crozes-Hermitages blanc de quelques années est sans doute un bon choix.
  

• Langoustines sur son lit de cresson :  il faut a la fois chercher le végétal et le côté métallique du cresson mais aussi l'iode du crustacé. Un Riesling alsacien fonctionne très bien ici.
  

• Nage de langoustines à la citronnelle et crosnes : On trouve dans ce plat un peu d'exotisme avec un côté légèrement piquant. On peut penser à un Pouilly-fuissé, un Limoux blanc, un Franschoek chardonnay sud-africain (Costal Region, Paarl), un Hawkes bay chardonnay neo zelandais (Île du nord) ou un Margaret rive chardonnay australien (Australie occidentale).
  

• Ris de veau croustillant, écrevisses à la sauce thaï : Piment, gingembre, vinaigre de riz vont éloigner le rouge ici. Ce plat haut en couleur et bien relevé nécessite un vin tout aussi exubérant avec une pointe de sucre. Un Gewurztraminer jeune demi-sec, ou un Vouvray demi-sec de quelques années seront parfait.

• Dim sum de raviole de crevette, gingembre, ciboulette : La cuisson à la vapeur de ces bouchées fondantes rend le dim sum très tendre. Un Chablis sera parfait pour trancher dans cette texture tout juste rehaussée par le gingembre et la ciboulette
  

• Nems aux crevettes : ici, on peut proposer un Vinho Verde portugais ou un Muscadet Sevres-et-Maine.
  

• Effiloché d'araignée de mer, dans ses sucs en gelée et crème de fenouil : la fenouil fait penser à un vin du sud. La chair de l'araignée nécessite un vin vif, doté d'une puissance modérée, surtout pas trop gras. On peut penser à du carignan blanc, ou de la clairette. Un Bandol blanc peut être une idée. Un riesling, un joli Muscadet, ou un Sancerre de silex font tout aussi bien l'affaire tout comme un Rias Baixas à base d'albariño  
  

• Brochette de gambas, patate douce rissolées aux oignons : On peut ici partir sur un Saint-véran, un Côtes du Jura, un Pessac-Léognan blanc, un Yarra valley chardonnay australien (Victoria), un Bierzo espagnol (Galice), un Marlborough sauvignon neo zelandais (Île du sud) ou un Rapel valley chardonnay chilien (Valle Central). Si on préfère le rosé, on peut aussi prendre un Côtes de Provence, un Penedes rosé espagnol (Catalogne) ou un Toscana rosato IGT italien (Toscane).
  

• Paëlla valenciana : il s'agit d'une paëlla de poulet, de moule et de crevette auquel on ajoute des petits pois, poivron, riz safrané et paprika. On peut partir sur un Béarn rosé, un Bordeaux clairet, un Baux de provence rosé, un Tavel, un Toscana rosato IGT italien (Toscane) ou un Penedes rosé espagnol (Catalogne). On peut aussi penser à un vin rouge comme un Côtes de provence rouge, un Valencia espagnol (Valence), un Jumilla espagnol (Murcie) ou un Costal Region pinotage sud africain (Region du Cap).
  

• Riz crevettes carabineros : riz cuisiné avec le jus des têtes de gambas rouge et du safran. Plat aux arôme assez relevé, il s'agit ici de trouver un rosé de macération à base de grenache pour lui tenir tête. Un joli Roussillon rosé, un Collioure rosé ou un Rioja rosé seront parfait.
  

• Crevettes grillées au charbon de bois, céleri, sésame légèrement torréfié : pour changer un peu, ici on partira sur un bourbon âgé (comme un Blanton's par exemple)
  

Crabe et Tourteau 

• Tourteau rémoulade, radis noir, citron et coriandre : Très riche, avec le radis noir, le citron et la coriandre qui vont venir titiller la langue, il va falloir un vin à la fois assez acide pour trancher la rémoulade, mais aussi qu’il soit assez aromatique pour tenir la distance face à ce plat compliqué. En Hongrie, la région de Somlo produit des vins blancs qui fonctionnent bien sur ce plat. Si vous voulez restez en France, il me semble qu’un Riesling sec Alsacien conviendra.

• Émietté de tourteau aux moules : Avec les aromates, et la chair pleine du tourteau, le vin blanc devrait avoir un peu de volume. Les moules, quant à elles, demandent un vin plus incisif. Un blanc de Provence à base de rolle (ou vermentino en Corse) est très approprié. 
  

• Cake au crabe : Pour ce plat moelleux, on peut partir sur un vin rond et suave comme un Saint-Joseph blanc, un Crozes-hermitage blanc, un Santa Maria Valley roussane états-uniens (Californie), un Corvo blanc italien (Sicile), un Penedes blanc espagnol (Catalogne) ou un Curico valley sauvignon chilien (Valle Central).
  

• Soupe froide d’avocat et de pomme verte, accompagné d’une salade de crabe, basilic et citronnelle : Un plat à la dénomination longue qui va exiger du plat de la persistance aromatique, de la subtilité tout en restant en accord avec les arômes. Un Muscat sec alsacien répondra au défi.
  

• Tourteau, mayonnaise au citron vert, fenouil coupé très finement, noisettes légèrement torréfiées, verveine : un Mezcal fonctionne bien ici. Un Saint Jospeh blanc devrait être aussi agréable.
  

• Grenouille poêlée, asperge, fleur courgette et gâteau de crabe : Le gâteau de crabe, les asperges et la fleur de courgette vont être à l’aise avec des vins dotés d’une bonne vivacité mais également dotés d’un minimum de volume. Les grenouilles poêlées ne seront pas en reste non plus sur un Vouvray sec jeune, un Montlouis-sur-Loire, ou un Savennières vif.
  

• Dim sum shumai de crabe : Raviole de crabe à la texture assez riche, le Riesling allemand, ou à défaut alsacien sec sera votre allié avec un peu de volume et une bonne persistance.
  

Avec ces quelques idées d'accords, vous voilà parez pour vos vacances à Cancale ou à Arcachon !

Votre serviteur et sommelier, Petit Chapeau Rouge.