Blog Vin : Accords Agneau et Mouton

Accords avec l'Agneau et le Mouton

Préambule

Que boire avec de l'agneau ? Si vous vous posez la question, vous trouverez ici quelques réponses.

 

Les accords réussi sont ceux qui permettent au vin et au plat d’être meilleur ensemble que séparés. Et pour cela, il existe plusieurs manières de faire. La première c’est le contraste : sel contre acidité, acide contre gras, arômes de fruits contre arôme terreux. La deuxième, c’est la similarité. Chacun va dans la même direction en termes de texture et en termes d’arôme.

Je vous propose ici des accords présentés par des grands sommeliers qui les ont testé. Je me suis permis d’ajouter ici ou là des commentaires et des suggestions quand j’en sentais la nécessité. Mais retenez bien que ces accords sont très loin d’être les seuls possibles. Ce ne sont que des suggestions qui ont fonctionné à un instant donné au cours d’un repas. Vous pouvez partir dans une toute autre direction. Je vous renvoie à mon blog sur les accords pour plus de détails. En tout état de cause, si vous n’avez pas les boissons présentées, vous pouvez vous en inspirer pour trouver une boisson équivalente ou au contraire, partir à l’opposé. Veillez toutefois bien à ce que les intensités soient équivalentes, sinon l’un sera écrasé par l’autre.

• Tajine d’agneau, pruneau, cannelle et amande : Les saveurs sucrées vont mal s'accommoder avec un vin acide. Partons vers un vin rouge au tanin caressant et à l'acidité mesuré. On peut même aller sur un peu de sucre. Ainsi un Porto ruby peu sucré est tout indiqué. Je pense même qu’un Porto Tawny ou un Banyuls vieux peu sucré ne serait pas inintéressant également. Mais on peut préférer partir sur un vin rouge sec et tannique afin de casser le côté riche du plat. On peut alors penser à un Madiran, un Saint-Estephe,  Châteauneuf-du-Pape rouge d’un millésime solaire, Priorat rouge espagnol (Catalogne), un Cigales espagnol (Castille-Léon), un Yecla rouge espagnol (Marcie), un Zaër syrah marocain (Casablanca), un Santa maria valley syrah états-uniens (Californie), un Pyrenees syrah-cabernet sauvignon australien (Western Victoria), un Lujän de cuyo argentin (Mendoza) ou un Amarone della Valpolicella italien (Vénitie).
  

• Agneau à la gargoulette : agneau en cocotte aux épices orientales dont la coriandre, servit avec du riz safrané ou du couscous. On pense ici à du rosé comme un Tavel, un Côtes de Provence rosé, un Mornag rosé tunisien (Tunis) ou un Meknès rosé marocain (Meknès). On peut aussi partir sur un rouge avec un Grenache-Syrah-Mourvèdre du Languedoc, un Côtes du roussillon, un Côtes du rhône villages, un Somontano rouge espagnol (Aragon), un Grombalia rouge tunisien (Cap Bon), un Coteaux de tlemcen alégrien (Oranais), un Bekâa libanais (Bekâa), un Guerrouane marocain (Meknès) ou un Mendocino zinfandel états-unien (Californie).
  

• Couscous d'agneau, céleri boule, potimarron et tomate : Recette riche, avec le céleri qui va donner beaucoup de goût, on peut partir sur un vin au tanin caressant pour s’allier à l’agneau, au céleri et au potimarron. Un Saint-Estephe de quelques années est parfait par exemple. Un Coteaux-d'Aix-en-Provence rouge est tout aussi indiqué.

• Daube d'agneau : Cuit dans du vin, l’agneau va se montrer assez tendre mais toujours avec une texture serré. Partons sur un vin de la même trempe : Bandol rouge jeune, Corbière, Roussillon, Costière-de-Nîmes, ou Coteaux-du-Languedoc seront parfait.

• Navarin d'agneau : Ragoût d’épaule d’agneau accompagné de navet et autres légumes, le plat à un côté assez onctueux que l’on peut taquiner un peu tout en respectant la texture. Un Pauillac de quelques années fonctionne à merveille dans ce rôle.
  

• Petit pâté de Pézenas : de l'agneau haché avec des raisins secs. Un Cabernet Sauvignon aux allures sudistes (Gallilé, Provence, Languedoc) est un très bon choix ici pour accompagner en douceur la texture du pâté. On pense aussi à un Médoc, un Fronsac, un Stambolovo cabernet sauvignon bulgare (Plaine de Thrace), Navarra rouge espagnol (Navarre) ou un Niagara peninsula ice wine canadien (Ontario).
  

• Selle d'agneau, sauce au cassis, et gnocchis : Si habituellement on sert l’agneau avec des vins assez pleins mais aux tanins fondus, ici la selle à une texture un peu moins serrée. Un Coteau-Champenois, un pinot noir donc est excellent ici. Mais je pense qu’un Pinot Noir de la Région d’Auxerre ou de la Côte-Chalonnaise est aussi intéressant.

• Moussaka à l’agneau : plat à la texture assez ferme et au goût prononcé, on peut essayer d’aérer ce plat avec un Rosé de macération de Provence, ou un rosé Corse de sciaccarellu. En accompagnant un peu plus la texture, on peut partir sur un Faugères, un Châteauneuf-du-Pape rouge, un Cotes de Meliton grec (Macédoine et Thrace), un Priorat rouge espagnol (Catalogne), un Aglianico del vulture italien (Basilicate), un Dingac croate (Dalmatie), un Hawkes bay merlot-cabernet sauvignon neo zelandais (Île du nord) ou un Bekâa libanais (Bekâa).
  

• Agneau tandoori : plat relevé indien à base de yaourt, de garam-massala et de gingembre, un rouge n’est que très peu envisageable à cause de ce dernier. Essayez plutôt avec un Gewurztraminer sec, ou un Gewurztraminer demi-sec avec une belle acidité. Résultat garanti.

• Épaule d’agneau aux épices et petits légumes : Si nous pouvons partir sur un vin de Méditerranée avec ce plat, on peut tout à fait aussi partir sur un vin doté d’une acidité plus marquée pour réveiller le plat comme un Hermitage rouge de quelques années.

• Carré de mouton et légumes au pistou : le pistou est une sauce froide de basilic, ail et huile d’olive broyés. Je pense qu’un vin du Rhône serait indiqué, mais on peut aussi partir sur un vin à l’acidité plus affirmé pour bousculer le plat et répondre à la fraîcheur du pistou. Un Musigny de quelques années est un très bon choix ici.

• Epaule au gigot d'agneau confit frotté aux herbes : un plat qui appelle nécessairement un médoc aux tanins fondus. A essayer un Saint-Estephe si vous avez ça en cave.
  

• Brochettes d'agneau mariné aux épices : un plat aux goûts puissants. On pensera à un rosé comme un Tavel ou à un Marsannay rosé. Mais on peut aussi partir sur un vin rouge comme un Gigondas, un Corbières, un Haut-Médoc, un Bekâa rouge libanais (Vallée de la Bekâa), un Val di cornia italien (Toscane), un Borba portugais (Alentejo) ou un San Joachim cabernet sauvignon états-unien (Californie).
  

• Méchoui : Ici on peut partir sur un Bandol rouge, un Côtes de provence rouge, un Corbières rouge, un Minervois rouge, un Côtes du Rhône villages, un Douro rouge portugais (Vallée du Douro), un Coteaux de mascara algérien (Oranais), un Coteaux de l'atlas rouge marocain (Meknès), un Grombalia takelsa tunisien (Cap Bon), un Montepulciano d'abruzzo italien (Abruzzes) ou un Mendoza malbec-merlot argentin (Mendoza).
  

• Souris d’agneau rôti aux herbes : Recette classique surtout à Pâques, la tradition exige un vin en accord avec le célèbre Agneau de Pauillac. On part donc sur un Pauillac de quelques années. Un Coteaux-d'Aix-en-Provence rouge est aussi envisageable, tout comme un Saint-Julien, ou à défaut un Haut-Médoc ou un Pessac-Léognan rouge. Si vous remplacez les herbes par quelques épices, surtout avec un agneau du Quercy, partez donc sur un Cahors de Coteaux aux tanins bien fondu par l'âge.

Bon appétit !

Votre serviteur et sommelier, Petit Chapeau Rouge.