Blog Agave : Mezcal, l’Autre Spiritueux d’Agave

 Mezcal, l’histoire d’un alcool mal aimé

L’agave, trésor du désert mexicain, était déjà bien connu des peuples mésoaméricains (Aztèques, Mayas, Tarasques…). Ils coupaient les feuilles et en récoltaient le jus sucré pour le faire ensuite chauffer. Mis de côté, ce jus fermentait pour devenir une sorte de vin titrant à environ 7° et servait principalement aux rituels. On le nomme aujourd’hui pulque. Et sa consommation excessive par les jeunes mésoaméricains étaient passible de mort. Certaines études tendent à montrer que la distillation était déjà connu, mais cela ne fait pas consensus.
C’est donc, d’après l’état actuel de la recherche, avec l’arrivée des espagnols que débuta l’histoire du mezcal. Il faudra attendre la révolution industrielle et l’invention du four à vapeur pour que la téquila fasse son apparition (ou plutôt « le téquila », puisqu’en espagnol, le mot est masculin).
Cette nouvelle technologie permet la construction de distilleries industrielles, et de réduire les coûts de production. La téquila progresse rapidement et dépasse les frontières. Il faudra attendre les années 1940 pour que, enfin, le mezcal pointe le bout de son nez en dehors du Mexique.

Soucieux de différencier cet alcool ancestral de la téquila, certains producteurs eurent une idée. Les insectes et notamment les fameux « gusano » (ver en espagnol) sont traditionnellement consommés au Mexique. De fait, ils mirent un « gusano » (en réalité une chenille ravageuse de l’agave) dans la bouteille. Ce n’est pas toujours (euphémisme) synonyme de qualité.

Mezcal : LE spiritueux artisanal

Le mezcal ne peut être fait que dans 7 états : Oaxaca (très montagneux, et pourtant producteur de prêt de 90% du mezcal), Guerrero, Gunajuato, San Luis Potosi, Zacatecas, Durango et Tamaulipas.
Issu d’un travail traditionnel, le mezcal est produit dans de (toutes) petites palenques (ou distilleries) produisant moins de 400 L par mois. On en compte 500 producteurs et chacun (depuis 2005) a un numéro d’identification sur l’étiquette sous la forme NOM-XXXX.
Les lieux de production étant rarement à plat, les cultures intensives sont rares (contrairement à l’agave bleue de la téquila). L’espadin est l’agave du mezcal la plus utilisée car elle est cultivable et demande moins de temps pour pousser. Elle est, de plus, facile d’accès puisque douce et fruité. Ceci dit, beaucoup de mezcals sont produits avec des variétés sauvages, dont les plus réputés (tobalà, tepeztate…). Ce n’est d’ailleurs pas sans inquiéter quand à la raréfaction de certaines variétés, voire à leur disparition à l’heure où la consommation de mezcal n’a jamais été aussi forte.

Mezcal, où l’art de produire le sublime grâce au rustique

La production du mezcal commence avec l’agave. C’est une plante désertique bien particulière. Selon les variétés, elle pousse pendant 7 à 30 ans, puis monte en fleur, essaime et meurt. Il s’agit de déterminer le moment où l’agave sera la plus gorgée en sucre, juste avant qu’elle ne monte en fleur. A l’aide de sa coa (sorte de pelle plate aux bords aiguisés), le jimador coupe les feuilles tranchantes (pencas) dont les mésoaméricains se servaient pour torturer les ennemis (ou eux-même durant les rituels d’auto-mutilation). Une fois les pencas retirées, il ne reste que la piña (le même mot que pour ananas en espagnol) qui pèse de 35 à 80kg.

Traditionnellement, les piñas sont coupés, puis ensevelies dans des trous de 2 à 3 m de diamètre sous des pierres chaudes, des feuilles d’agave, des tapis de fibre de palme et de la terre. Dans ces fours, les piñas vont cuire à l’étouffer grâce au feu de chêne généralement. Le mezcal qui utilise le feu de bois est reconnaissable grâce à ses notes de fumée typique.
Après une cuisson de 2 à 3 jours, les piñas sont laissés une semaine à l’air libre pour que puisse se dérouler la première fermentation.
Dans un moulin (en pierre tiré par des ânes le plus souvent), les piñas sont broyés puis mélangés à de l’eau pour en extraire le sucre.
Le liquide sucré, additionné de fibre d’agave, est mis en cuve et fermenté pendant 1 à 4 semaines à ciel ouvert puis distillé 2 fois, voir 3 exceptionnellement, dans des alambics en cuivre ou en céramique (qui, autrefois, donnait le mezcal le plus réputé).
Traditionnellement, le distillat était mis au repos en cuve de céramique, mais désormais, par praticité, on utilise des cuves en inox. Depuis les années 1950, on utilise des fûts ayant contenu du bourbon, voire (beaucoup plus rarement) du vin xérès espagnol.

Les grandes catégories du mezcal

Les deux genres principaux de mezcal

• Le “100% agave” en “Single agave” issu d’une seule variété d’agave ou en “Blend of agave” issu de plusieurs variétés d’agave.
• Le “Mixtos” issu de 80% minimum d’agave et de 20% maximum de sucre autre (généralement la canne à sucre). Il est généralement moins qualitatif, même si un 100% agave n’est pas un gage de qualité. 

Les sous-genre du mezcal

• Le terme “Mezcal” signifie qu’il peut avoir été cuit en autoclave (et non dans un trou dans le sol) et distillé en colonne, ce qui le rendra moins complexe.
• Le terme “Mezcal traditionnel” correspond à un mezcal cuit au four enterré et distillé deux fois avec flamme nu.
• Le terme “Mezcal ancestral” correspond à un mezcal similaire au précédent mais obligatoirement distillé en alambic en argile.

Le vieillissement en fût, moderne, reprend les mêmes catégories que la téquila :

• On distingue le Joven (ou Blanco) non vieilli en fût
• le Reposado vieilli pendant 2 à 11 mois en fût de chêne ou en foudre
• l’Añejo vieilli minimum un an en fût d’un volume de 200 litres maximum.

A noter que 3 autres types de mezcal, minoritaire, existent :

• le Miñero, dont on dit beaucoup de choses (plus minéral, distillé en alambic en céramique, lié à l’histoire minière du pays…) mais qui est davantage marketing.
• Le Pechuga distillé une troisième fois avec des fruits, parfois des céréales avec un blanc de poulet accroché dans le col de cuve et qui est (semble t-il) rond, fruité et assez extraordinaire quand il est bien exécuté.
• La Crema de mezcal est un assemblage de mezcal et de sirop de mezcal.

Bon, qu’est ce qu’on boit alors ?Alors, d’abord, le mezcal peut se boire en cocktail (souvent des variantes de cocktails connu) ou en shooter avec ou sans gusano comme au Mexique.

Le mezcal, de part son côté traditionnel, est en général assez cher, surtout pour les 100% agave sauvage. C’est pourquoi j’aime profiter de ses arômes en le sirotant au verre tulipe (comme les fameux verres glencairn) ou au verre INAO.

Mezcal, les quelques marques dans le vent

• “Del Maguey” à qui le Mezcal doit sa reconnaissance actuelle et qui classe sa gamme en fonction du village d’où il provient.
• “Bruxo” propose des produits de qualité classés de 1 à 5 en fonction de leur complexité.
• “Marca Negra” affiche une transparence totale sur ses bouteilles.
• “Rey Campero” est une petite distillerie familiale à Oaxaca,
• « Koch« , issu d’un regroupement de producteurs de Oaxaca.

Vous savez tout maintenant sur ce « nouveau » spiritueux à la mode actuellement. A vous de vous frayer un chemin entre fumé et gusano pour trouver votre bonheur. Bonne chasse !