Sour Beer, la bière à l’état sauvage

La Sour Beer est un style en pleine effervescence en ce moment. C’est une bière qui a la particularité d’être acidulée. Très minoritaire dans le monde du malt et du houblon, elle tire sa curieuse typicité de l’utilisation de levures et bactéries très spécifiques.

Sour Beer : la fermentation

Les levures consomment le sucre pour rejeter de l’alcool, du CO2 et des arômes. C’est ce qui va permettre la fermentation, et donc de produire de la bière à partir de céréales et d’eau.

Les levures que l’on utilise traditionnellement sont les Saccharomyces Cervisae. Ce sont elles qui donnent les ale, un type très apprécié en Belgique notamment.

Plus récentes, les bières les plus consommées au monde, à savoir les lagers, sont faites grâce aux levures Saccharomyces Pastorianus.

Bête noire des vignerons, les levures Brettanomyces attirent l’attention dans le monde brassicole. Ce sont des levures capable de digérer les sucres plus complexes que Saccharomyces, donnant des bières généralement plus sèches. Ces levures travaillent lentement, et dégagent des arômes très spécifiques que beaucoup appellent « funky ». A haute dose, ils rappellent le crottin de cheval, mais bien contrôlés, ils donnent un côté grange, cuir ou pomme bien mûre. On en retrouve un peu dans la bière d’abbaye « Orval » par exemple, mais aussi souvent dans les bières dit « fermières » comme les Saisons. Les bières utilisant ces levures sont appelées Funky Ale, et ne sont, en théorie, pas des Sour Beers, puisque non-acide si les bactéries lactiques ou acétiques ne sont pas utilisées.

Sour Beer : l’acidification

Les Sour Beers, ou Sour Ales, utilisent des levures pour produire de l’alcool et des arômes, mais aussi des bactéries lactiques ou acétiques qui apportent l’acidité typique du style.

Les bactéries lactiques ne produisent pas d’alcool, mais consomment du sucre pour former de l’acide lactique, ainsi que des goûts plus ou moins agréables. Deux formes existent : Lactobacillus et Pediococcus. Lactobacillus, la bactérie responsable de l’acidité des yaourts, ne produit pas trop d’arôme mais c’est l’acidité qui est recherchée. C’est une bactérie qui travaille vite et sans oxygène, mais supporte mal le houblon. Pediococcus, elle, est la bactérie de la choucroute. Elle donne de l’acidité mais aussi des arômes rances, en travaillant lentement. On l’utilise assez peu. Difficile à maîtriser, beaucoup de brasseurs craignent la contamination de leurs cuves par Lactobacillus ou Pediococcus.

Les bactéries acétiques sont assez spécifique. En effet, elles consomment de l’alcool pour produire de l’acide acétique, autrement dit du vinaigre. Les arômes et l’acidité sont assez intéressants à petites doses. Elles ont besoin d’oxygène pour se développer et apparaissent souvent lors du vieillissement de la bière en fût (comme pour la Oud Bruin ou la Rouge des Flandres).

Les styles classiques de Sour Beer

• Lambic : issu d’orge malté, et d’une part de froment. Elle est fermentée spontanément. Le produit final ne s’appelle pas lambic mais gueuze s’il y a mélange de jeune et vieille lambic (ex : Cantillon, Mariage Parfait…). Un ami m'a dit que cela lui faisait penser au nez à un vieux Meursault. Et c'est vrai. Je l'imagine bien avec un cabillaud avec une sauce au beurre. Mais attention ! Il faut la laisser au moins 3 ans sous peine de sentir acidité marqué et amertume, et de passer a côté de sa magnifique complexité. Si on ajoute des fruits à la lambic, cela devient une kriek (à base de cerise ou framboise…) (ex : Cantillon…), bien sympathique avec des sépioles, ou un poulpe à la sétoise. Si on ajoute de la cassonnade à la lambic, ça devient une faro (ex : Timmermans, Lindemans). Ce sont des bières acidifiées par des bactéries lactiques ou acétiques.

• Oud Bruin : appelé aussi vieille brune, c’est une bière vieillie en cuve de quelques mois à plusieurs années. On utilise des levures saccharomyces et des bactéries lactiques et/ou acétique. On utilise un assemblage de bière jeune et de bière vieille pasteurisé (pour garder le sucre résiduel). (ex : Petrus…)

• Rouge des Flandres : Issu d’un vieillissement de plusieurs mois ou années en foudre de bois. On utilise les levures saccharomyces et parfois brettanomyces et des bactéries lactiques et/ou acétiques ayant été ajoutées ou provenant des fûts non désinfectés. (ex : Rodenbach...). C'est bière sont très particulière, avec un côté vinaigre assez présent. Je ne les recommande pas en dégustation pur mais accompagné d'un plat (une terrine de gibier par exemple).

• Gose : Style rare en renaissance, c 'est une bière avec une courte majorité de froment malté, un ajout de sel et de coriandre et une fermentation lactique présente. (ex : Del Borgo…)

• Lichtenhainer : Style rare. Il s’agit d’une bière légère, issue du froment ou du malt, partiellement ou entièrement fumé, avec une fermentation lactique présente. (ex : BHB Lichtenhainer…)

• Berliner Weiss : C’est une bière de froment légère, avec une fermentation lactique présente. (ex : Brlo…)

• Grodziskie : Il s’agit d’une bière polonaise rare. Très légère, à base de malt fumé, très houblonnée et amère. Pas spécialement d’acidité (donc normalement pas une Sour Beer), mais quelques interprétations modernes la confondent avec la Lichtenhainer. (ex : Piwo…)

Votre serviteur et sommelier, Petit Chapeau Rouge