Blog Whisky : L’Histoire du Whisky

Le whisky : une histoire pas si ancienne

Si la distillation semble dater de -3000 ans avant notre ère, elle ne concernait que les parfums en Égypte ancienne. L’histoire du whisky débute probablement en Irlande au 15ème siècle, avec Bushmills, en transposant sur la bière ce qu’on savait déjà faire avec le vin depuis quelques siècles. La plus vieille référence écrite de l’uisce beatha (qui deviendra whisky) nous vient d’Écosse.
Au 16ème siècle, les anglais importaient massivement le xérès espagnol (sherry dans la langue de Jim Murray). Ne produisant pas de vin, les fûts étaient laissés à pourrir. Or, point de mise en bouteille à cette époque. Pour les distribuer au débit de boisson, il fallait bien les transporter. Quoi de mieux que des fûts en bois quasi abandonnés ? Bien vite, ils se rendirent compte que le whisky était meilleur après un séjour en barrique. Et depuis, fût et whisky sont devenus indissociable.

Le whisky et le début de la légalité

Le siècle suivant verra le début d’une guerre entre le gouvernement britannique et les distilleries clandestines écossaises et irlandaises. Aidée par un paysage rude, cette guerre mettra presque 300 ans pour être gagnée par le gouvernement. Glenlivet fut l’une des premières à se régulariser, ce qui lui causa bien du soucis de la part de ses voisins. Certains même utilisaient son nom pour éviter les contrôles.
C’est également au 17ème que les colons d’Amériques du nord, de grands assoiffés de whisky, soucieux de s’assurer un approvisionnement stable, ont essayé de faire leur propre spiritueux. Malheureusement pour eux, l’orge n’était pas très courante dans la région. Ils durent se rabattre sur le maïs dans les futures USA (grâce à un certain James Thorpe), et sur le seigle au Canada.

Le premier âge d’or du whisky

Dans les années 1820, la distillation en continu fut inventé (le fameux Coffey Still) qui permet de produire à moindre coût des whiskies plus légers. Porté par cette découverte, le marché s’oriente vers les whiskies toujours plus légers et bon marché. C’est l’âge d’or des blends. L’orge maltée n’est plus reine, mais doit composer avec du blé, du maïs et du seigle. Les irlandais restent néanmoins fidèle à leur tradition et à leur orge.
Toutefois, ils utilisent pour partie de l’orge non malté. C’est là leur unique concession. Ce qui s’avérera une erreur, car les écossais rafleront toutes les parts de marché. En 1863, un miracle se produit (enfin, ça dépend du point de vue). Le whisky, à cette époque, était vu comme assez vulgaire. Le spiritueux tendance, c’était le brandy (comprenez cognac). Mais en 1863, la phylloxera, arrivant tout droit d’Amérique ravage le vignoble français (dont le cognac). Le cognac ne s’en est toujours pas remis. Le concurrent écarté, le whisky connaît, à  cette époque, une progression tellement impressionnante que des distilleries ouvrent tous les jours !

La Grande Crise du whisky

Deux négociants, les frères Pattisons, sentirent la bonne affaire et achetèrent à crédit des fûts de whisky qu’il revendait. Si c’était une pratique courante à l’époque, les Pattisons la portaient à un tout autre niveau. Coupant allègrement avec du whisky de mauvaise qualité pour réduire les coûts, il vient un jour où le marché stagna. Et ce fut la plus grave crise du monde du whisky. Incapable de payer le whisky qu’ils avaient acquis à crédit, ils finirent ruiner, entraînant dans leur chute toutes les distilleries qui avaient investi lourdement pour augmenter leur capacité de production. L’Écosse passa de 161 distilleries en 1890, à 30 en 1900.

Japon et déchéance américaine

Alors que la définition du whisky en Europe change pour décrire une eau-de-vie de céréales vieillie au moins 3 ans en fût de bois, un nouvel acteur entre en scène. C’est en effet entre 1918 et 1920 que débarque un japonais en écosse : le désormais célèbre Masataka Taketsuru. Il suivra les cours de chimie organique à Glasgow et travaillera à Longmorn et Hazelburn notamment. Rentrant au Japon avec son écossaise de future femme rencontrée sur place, il monte le projet de création d’une distillerie. La compagnie qui l’avait envoyé sur place abandonne mais Masataka va proposer ses services à Shinjiro Torii pour créer Yamasaky en 1923. Masataka montera alors en solo Yoichi et, plus tard Miyagikyo qu’il regroupera sous le nom, maintenant connu des amateurs, de Nikka.

La prohibition est déclarée de 1920 à 1933 aux USA. En effet, il était interdit de produire, d’importer ou de vendre de l’alcool dans tout le pays. Évidemment, une contrebande s’organise, sous la tutelle de noms restés célèbre, comme Al Capone, alors que le Moonshine fait son apparition. Il s’agit d’eau-de-vie, le plus souvent à partir de céréales, faite avec les moyens à disposition.  Elle se faisait assez souvent derrière des blanchisseries (pour cacher la fumée de distillation) ou dans l’arrière boutique de boulangeries (les sacs de grains n’éveillant ainsi pas les soupçons).

La renaissance du Single Malt

Après une période sans whisky, pendant la seconde guerre mondiale, le monde du malt reprend doucement de la vitesse jusqu’à 1963, où, profitant d’une économie florissante, Glenfiddich a un projet fou : celui de vendre à des particuliers du Single Malt, plus puissant et plus cher. Aidé par les circonstances, autant que par le caractère léger de son distillat, le pari est réussi. A partir de là, de plus en plus de distilleries se lanceront dans le Single Malt. C’est le renouveau du whisky écossais. De nombreuses distilleries ré-ouvriront et seront rachetées par de grands groupes comme Diageo ou LVMH…
Un petit trou d’air au début des années 1990, dû à l’engouement pour la vodka, fermera de nouveau les distilleries. C’est à cette époque que fut édicté la règle qui veut que plus un whisky est âgé, meilleur il sera, car de nombreux vieux fûts encombraient les stocks. Cette assertion est vrai mais jusqu’à un certain point, dans le sens où un vieillissement prolongé dans un fût de bonne qualité (et c’est important) apportera douceur (grâce à l’oxygène qui passe lentement dans le liquide en fût) et profondeur aromatique (grâce aux arômes boisés). Mais pour gagner en profondeur, on peut aussi assembler plusieurs whiskies ensemble qui vont combiner leurs caractéristiques pour apporter plus de complexité. Dans le monde du whisky, il est de coutume de penser que pour faire un bon whisky, il faut soit du talent, soit du temps (et un bon fût).

Le nouvel Age d’Or du whisky

Mais arrêtons cette digression, et venons en à la partie la plus excitante de cette histoire : les années 2010 ! A partir de ce moment, le whisky ne connaît plus la crise. Au contraire, des personnes du monde entier se découvrent amateur de la fameuse eau-de-vie. La soif de nouveauté va briser toutes les anciennes règles, on fait du whisky dans des pays improbables, et on aime ça ! Des distilleries ouvrent tous les jours, et rien qu’en France, à l’heure où j’écris ces lignes, on a plus de 70 distilleries en activité ou en cours de création !

Votre serviteur et sommelier, Petit Chapeau Rouge