Blog Eau : Le Mystère de l'Eaunologie

Le mystère de l'eaunologie

L’eau en bouteille. Une eau pure, qui peut soigner, sans chlore, ni métaux lourds, non contaminée. Mais qu’appelle-t-on eau en bouteille ? Quelle est la différence avec l’eau du robinet ? Pourquoi des sommeliers se spécialisent-ils dans l’eau ? Pourquoi des "bar à eau"? On va essayer d’y voir plus clair.

Les types d'eaux

L'eau du robinet :

L’eau de robinet est l’un des aliments les moins chers (0.003€/L) et les plus contrôlés. Vous pouvez rapidement voir son état sanitaire sur le site du gouvernement ou celui de UFC que choisir (un peu plus sympa à consulter).

Cette eau provient des eaux de surface ou d’eau de profondeur. Sa composition est susceptible de varier et elle est souvent traitée au chlore afin de garantir un état sanitaire aussi parfait que possible (on notera la pollution aux PFAS très importante dans certaines régions par exemple). C’est aussi ce dernier point qui fait que de plus en plus de personnes se désintéressent d’elle, car le chlore peut avoir une odeur puissante. Sachez cependant que l’odeur de chlore disparaît, en théorie, en mettant l’eau au frais pendant une heure.

Il existe des systèmes de microfiltration (comme les carafes à cartouches, dont l’efficacité est plus que douteuse voire dangereuse), et des systèmes d’osmose qui sont très efficaces (à tel point qu’il est nécessaire de les reminéraliser. Non pas que l'eau déminéralisée soit nocive, mais elle a un goût assez peu agréable. En outre, l'eau de boisson est un élément important d'apport de minéraux, nous évitant des carences).

Si vous souhaitez connaître les caractéristiques de l’eau de votre robinet, renseignez-vous auprès de votre mairie. Ça vous fera un bon entrainement pour apprendre à déguster et reconnaître les caractéristiques d'une eau. Par exemple, l’eau de Cahors est plutôt neutre, mais à un taux de calcium de 120 mg/L et du carbonate à 349 mg/L. En bouche, l'eau est un peu tapissante (on verra ça dans la suite de l'article), qui se dissipe pour donner une impression légèrement poudreuse sur la finale. Une eau qui se marie parfaitement avec la gastronomie locale (même si on aurait préféré un petit peu plus de magnésium pour se marier avec le côté sanguin du canard) !

Eau de source :

 Elle est issue d’une eau de profondeur, elle ne doit subir aucun traitement (sauf aération, filtration et décantation pour diminuer les concentrations en gaz, et minéraux trop présents). Ces eaux sont issues de plusieurs sources, faisant varier légèrement leurs concentrations en minéraux, hérités de leur passage dans les différentes couches géologiques qu'elles ont traversées. 

Ces eaux sont de plus en plus surveillées afin de garantir leur état sanitaire. Malheureusement, surtout lorsque les nappes phréatiques ont des niveaux bas, des pollutions aux pesticides et bactériennes peuvent survenir.

Eau minérale

L’eau minérale est également issue d’eau de profondeur, mais ne provient que d’une seule source. Elle ne subit aucun traitement (sauf ceux que l’on retrouve pour les eaux de sources). La grande différence avec les eaux de sources, c'est la stabilité de leur composition en minéraux et ses effets bénéfiques sur la santé reconnue par l’Académie de Médecine. Il existe, en France, 86 eaux minérales. Mais si elles sont “bénéfiques”, c’est qu’elles sont riches en certains minéraux, qui en de trop grandes quantités, peuvent être néfaste en consommation courante. Une eau avec un résidu sec de moins de 500 mg / L est plutôt neutre et peut généralement être bue en consommation de tous les jours.

Pour autant, comme la démontrée le scandale de début 2024, les sources de ces eaux peuvent aussi être touchées par la pollution ou être contaminé. On notera également que l'utilisation de plastique comme contenant entraîne une pollution aux microplastiques qui peut augmenter le risque cardiovasculaire, comme la montrée une étude de 2024 (Microplastics and Nanoplastics in Atheromas and Cardiovascular Events, Raffaele Marfella et Al. 2024)

Quelques exemples de marques :

Contrex : Extraits secs : 2 078 mg/L. Elle est riche en calcium (468 mg/L), magnésium (74.5 mg/L) et sulfate (1121 mg/L).

Evian : Extraits secs : 345 mg/L. Peu minéralisée, elle convient pour une boisson quotidienne.

Hydroxydase : Extraits secs : 9 050 mg/L. Très riche, elle ne se prend que très ponctuellement. Elle est riche en sodium (1 900 mg/L), calcium (200 mg/L) et magnésium (250 mg/L) entres autres.

Vittel : il existe 2 sources. La Vittel grande source, moins riche en minéraux (extraits secs : 1084 g/L), mais tout de même relativement concentré en sulfate (400 mg/L), calcium (240 mg/L) et magnésium (42 mg/L). La source Hépar est beaucoup plus concentrée (extraits secs : 2513 mg/L) : Sulfate (1530 mg/L), calcium (549 mg/L) et magnésium (119 mg/L)

Volvic : plutôt neutre (extraits secs : 130 mg/L), sauf en silice (32mg/L). Elle convient à la boisson quotidienne.

Certaines eaux minérales très riches en sodium, en calcium et en fluor notamment ne doivent pas être bues à la légère, surtout si vous avez certains problèmes de santé.

N’étant pas dans le corps médical, si vous souhaitez en apprendre plus, je vous encourage à en parler à votre médecin.

Mais revenons à nos moutons. Les eaux minérales, autrefois vendues en pharmacie, sont proposées en magasins. Grâce à leur concentration parfois très importante en minéraux, elles ont des saveurs parfois marquées. Et c’est là qu’interviennent les sommeliers.

La dégustation de l'eau

Comme pour la plupart des boissons, elle se fait en trois étapes dans un verre à pied transparent.

Examen visuel :

On observe d’abord si l’eau paraît brillante ou mate.

Puis nous examinons le ménisque (le “ruban” d’eau en contact tout autour du verre). Il peut être plus ou moins large, donnant une indication sur sa texture. Un ruban large peut dénoter une eau plus “grasse” et tapissante en bouche, particulièrement appréciée sur un plat plus large et pour nettoyer les tanins d’un vin rouge corsé. Au contraire, si le “ruban” est plus fin, l’eau sera fuyante, peu persistante.

Examen olfactif :

Souvent assez neutre, certaines eaux peuvent tout de même avoir des accents fruités ou terreux. Pour bien les sentir, il faut que l’eau ne soit pas trop fraîche (14°C pour l’eau plate et 10/12°C pour l’eau gazeuse).

Examen gustatif :

Pour une eau, c'est la partie la plus importante. On retrouvera l’amertume, la sucrosité, le salé, l’acidité et l’umami. On retrouvera aussi ici la notion de texture que l’on évoquait durant l'examen visuel.

Les minéraux ont un grand rôle à jouer dans le caractère de l’eau. Par exemple :

• Une teneur élevée en calcium apportera un côté plus strict (comme la Volvic)
• Le magnésium aura un côté métallique, épicé (Hépar). On pense à un plat plus relevé, ou une viande à la texture serrée comme un magret.
• Un taux important de sodium donnera une plus grande longueur en bouche et des notes iodées parfaites pour les plats de fruit de mer ou de poissons, et pourquoi pas pour accompagner le vin blanc, surtout si l’eau est un peu acidulée. 
• Un taux élevé de bicarbonate donnera comme un côté poudreux (tout comme le calcium) à l’eau. Pourquoi pas le proposer avec un plat dense, comme un cassoulet (oui, je suis effectivement en ce moment dans le Sud-Ouest)?

L’eau est donc à prendre en considération lors d’un repas, mais il est vrai que le transport et le conditionnement de l’eau a un bilan carbone et financier qui n’est pas neutre. De façon générale, j’aime à privilégier des eaux minérales locales, quitte à adapter le menu et les vins.

Sachez également que certaines eaux issues de glaciers ou simplement ayant des bouteilles très travaillées sont commercialisées à plusieurs milliers d'euros. Sont-elles meilleures que d'autres eaux ? Pour avoir goûté une eau à une petite dizaine d'euros, je crois avoir ma réponse, mais je vous laisserai en décider vous-même.


J'espère que vous y voyez maintenant un peu plus clair sur ce qu’on appelle un peu pompeusement l’eaunologie, et qu’il vous viendra en tête quelques expériences épicuriennes.

Votre sommelier et serviteur, Petit Chapeau Rouge