Blog rhum : Jamaïque, ses plages, son rhum explosif

La Jamaïque, ses plages, son rhum explosif

Petite histoire brève

Si la Jamaïque, pour vous, est synonyme de dreadlocks et de reggae, sachez qu’il est aussi le berceau de nombreux fantasmes  dans le monde du rhum, ou devrais-je dire du rum. L’histoire “moderne” de la Jamaïque débute avec sa découverte par les espagnols en 1494 et de sa colonisation en 1509.

Et puis les anglais arrivèrent en 1655 et avec eux la plantation et l’exploitation de canne à sucre; Et qui dit canne à sucre dit rhum, évidemment (pour vous rafraîchir la mémoire sur l’histoire de la canne à sucre et du rhum, c’est par ici). Les conditions sont très favorables et le nombre de plantations explosent. Fin 18ème, on compte plus de 1000 plantations. Sans surprise, l’île sera le plus grand producteur de sucre et de rhum mondial. L’arrivée de main d’oeuvre bon marché venu de Chine et d’Inde a contrebalancé, au moins en partie, l’abolition de l’esclavage.

La crise sucrière du 20ème siècle a complètement ruiné la Jamaïque, et n’a laissé que 6 distilleries à l’aube du 21ème siècle sur les 600 que l’île comptait en 1800. On compte parmi elles Long Pond, Hampden au Nord de l’île, Clarendon (plus connu sous le nom de sa marque commerciale de Monymusk) et New Yarmouth au sud, Appleton et Worthy Park au centre.

La soif de l’interdit

Traditionnellement renommée pour ses rhums en vrac, qui donnent du goût à de nombreuses marques comme Captain Morgan, la Jamaïque a maintenant conscience de son image et les distilleries commencent à sortir des rhums sous leurs propres marques.

Les locaux, comme souvent dans les pays producteurs, s’abreuvaient grâce aux rhums ramenés sous le manteau par les employés des distilleries. De cette époque, pas si reculée, les jamaïcains ont gardé un goût pour les rhums blancs puissants en alcool (ou overproof, c’est à dire plus de 57,2°, pour les geeks). Le premier de ces rhums, et le plus connu, était le John Crow Batty (ou JB pour les intimes), évidemment dangereux pour la santé (présence des tête et queue de distillation, frelatage…) et titrant à plus de 87°.

De nos jours, heureusement, le rhum bu localement est plus sûr pour la santé, mais il reste puissant, tant en alcool qu’aromatiquement. Le rhum vieux est, quant à lui, vendu à l’export.

Rhum Jamaïcain, rhum de caractère

Les rhums Jamaïcains sont connus pour leur rhum puissant, “stinky” (puant), ou “funky”. Jusqu’à récemment, le secret était jalousement gardé, mais on y voit un peu plus clair maintenant. Dans le moût de fermentation (issu de mélasse), on y ajoute les “dunders” (vinasses) qui sont les résidus des précédentes distillations. On obtient alors des rhums très aromatiques “High Esters”, servant généralement pour les parfums, dans l’industrie agroalimentaire, ou pour donner un coup de fouet à des rhums plus légers. Certaines distilleries (comme Hampden) poussent même jusqu’à mettre leurs “dunders” dans des fosses (les “muck pits”, “fosse boueuse” en français) à l'extérieur dans lesquelles sont ajoutés des fruits comme des jacquiers ou des bananes pour booster le niveau d’azote. Après avoir mis de l’eau, du dunder, du jus de canne à sucre et le “composte” des “muck pits”, l’assemblage est mis à fermenter plusieurs semaines puis distillé. La distillation est faite en pot still à double rotort caribéen (alambic à repasse ressemblant à celui que l’on trouve en charente), ce qui va renforcer encore la puissance des arômes.

C’est ainsi qu’est fait de façon traditionnelle le “High Ester”, mais puisque la Jamaïque est une terre de vrac, elle fait également des rhums plus légers, et beaucoup plus “propres” grâce à d'immenses alambics à colonnes (un peu comme dans l’armagnac mais en beaucoup, beaucoup plus imposant, ressemblant plus à des raffineries qu’à des distilleries).

Pour simplifier, les négociants ont établi une classification selon la puissance aromatique du rhum :

• Common Clean : 80 – 150 grammes par hectolitre d’alcool pur en esters. Très léger, et facile à produire.

• Plummer : 150 – 200 g / hlap en esters.Toujours assez léger mais avec un peu plus de corps.

• Wedderburn : + 200 g / hlap en esters. Ca y est ! Le rhum commence a avoir du goût, mais on est encore loin du High Ester.

• Continental Flavoured / High Ester : 500 – 1500 g / hlap en esters. On y est ! Le Saint-Graal de la Jamaïque. Ultra puissant, une goutte suffit à donner du goût à un rhum neutre. Mais attention, la bête ne se laisse pas facilement dompter ! Les arômes sont tellement intenses qu’ils peuvent rebuter beaucoup de novices, et même être un peu écœurant. Mais ça reste des rhums à gouter au moins une fois. Sait-on jamais ? Vous pourriez tomber dedans !

La Jamaïque en 6 distilleries

Clarendon

Relativement récente, Clarendon date de 1949. Sa principale activitée est le vrac puisqu’elle passe 90 % de son temps à fournir Diageo pour sa version européenne de Captain Morgan grâce à une multicolonne ultra-moderne cofinancée par l’Union Européenne.

Plus grosse distillerie de l’île, elle représente 60 % des exportations de la Jamaïque. Non contente de posséder les dernières prouesses technologiques, elle compte également dans l'ancienne distillerie, des alambics à repasse les plus imposants du monde (20 000 L et 25 000 L). Avec ces deux alambics, la distillerie propose deux types de rhums (deux marks comme on dit là-bas). Le rhum léger a subit une fermentation courte de 3 jours, le rhum lourd, lui, est laissé à macérer (sans dunders) pendant 15 jours, puis 15 jours de plus en fermentation. Il atteint alors les 1 500 g / hlap, maximum autorisé par le gouvernement. La marque Monymusk est un assemblage de colonne et de repasse.

Vous trouverez la marque officielle sous le nom de Monymusk. Le seul embouteillage qui fait référence directement à Clarendon est La Compagnie des Indes.

Quelques belles bouteilles :

-Habitation Velier Monymusk 2010
Attention les papilles, on est à 62°, malgré un vieillissement sur place, où les anges sont sacrément assoiffés ! Ce n'est pas à proprement parler un High Ester, mais un Wedderburn. Mais les arômes sont tout de même bien présents. A reserver à des amateurs de sensations fortes et aux budgets conséquents.

-Compagnie des Indes Clarendon 11 ans
Plus sage dans tout les sens du terme ! Prix plus doux, et alcool moins puissant. Les arômes aussi sont un peu plus civilisés. Assez gourmand, presque pâtissier, il est relevé par un petit côté médicinal. Partez dessus si vous voulez découvrir en douceur.

Hampden

Ayant connu des hauts et des bas, elle jouit pourtant d’une excellente réputation depuis au moins la fin du 19ème siècle. Créée en 1753, elle a été nationalisée  au début du 20ème siècle et privatisée en 2009. La raison de son succès et de l’amour que lui portent ses admirateurs est le fait qu’elle n’a jamais voulu céder aux sirènes de la modernisation, et utilise les techniques qui était les siennes à son ouverture. Elle est l’une des rares distilleries à utiliser, non seulement que des alambics à repasse (Forsyths et Vendôme), mais aussi les “muck pits”.

Habitation Velier a mis sur le devant de la scène ces rhums ultra-puissants et d’une complexité hallucinante, et depuis 2018, la distillerie propose des embouteillages officiels que je ne peux que vous conseiller si vous aimez les rhums puissants.

Quelques belles bouteilles 

-Smith & Cross
Issu de la distillerie Hampden (bien que certaines sources parle de Hayman), c'est le rhum pour comprendre la Jamaïque. Élaboré avec du plummer et du Wedderburn, vieilli entre 18 mois et un an, il est assez puissant en alcool (57%), mais ne brûle pas. Les arômes de banane verte et d'épices sont un vrai délice. A prix doux, je ne peux que vous le conseiller, que ce soit pour des cocktails ou même en  dégustation où il ne déméritera pas.

-Hampden 46%
C'est le premier embouteillage d'une distillerie mythique ! Un véritable événement dans le monde des amoureux du rhum de Jamaïque. Lourd, aux arômes épicés puissants et de fruits exotiques très mûrs, presque en pot pourri, d'une profondeur exceptionnelle, un rhum à goûter au moins une fois !

Long Pond

Situé à côté de Hampden, elle a beaucoup en commun avec la légendaire distillerie. Son vrac est utilisé pour le Captain Morgan, elle n’utilise que des alambics à repasse et appartient à National Rums of Jamaica, Maison Ferrand, Demerara Distillers Limited et le gouvernement jamaïcain.

Jouissant d’une solide réputation de distillerie traditionnelle, elle ne vend pas sous son propre nom, mais vous pouvez trouver facilement ses rhums plus ou moins puissant chez des embouteilleurs indépendants (et notamment chez Plantation), et puisqu'on a déjà évoqué le John Crow Batty  (ou "Cul de Charognard" en français), sachez qu'il est né dans cette distillerie.

Pour une jolie visite en français, vous pouvez vous rendre sur ce bel article.

Quelques belles bouteilles

-Habitation  Velier Long Pond 2005
Alors la, on est en face d'une bombe comme seul sait faire Velier ! 1 300 g / hlap d'ester et 62 % au compteur, il va falloir vous accrocher pour l'apprécier ! Amateurs de sensations fortes, sortez les verres, je vous emmène faire le grand huit, et ça va laisser des marques !

-Plantation Jamaica 2005
Issu de rhum de Long Pond, on y trouve également du Clarendon. Le sucre ajouté adoucit considérablement la puissance du rhum mais il a le bon goût de ne pas masquer son caractère. Du fruit exotique, des fruits secs grillés, un peu de café, une découverte de la Jamaïque qui ne brusquera personne, sans pour autant laisser indifférent.

Worthy Park

C’est le plus vieux domaine de Jamaïque, datant de 1710, qui a subit toutefois un arrêt brutal de production en 1950 ordonné par le gouvernement pour endiguer le problème de surproduction d’alors. Elle a réouvert en 2005, avec un seul alambic à repasse (pot-still) de 18 000 L, et trois catégories de rhum : léger, moyen, lourd. Cependant, le lourd n’est “qu’à” 360 g / hlap d’ester. Ce sont des rhums qui restent puissant mais qui n’ont pas forcément le côté “funky” jamaïcain. Une sorte de découverte de l’île en douceur en somme. Habitation Velier propose de jolis rhums et depuis peu, la distillerie propose un rhum sous sa propre marque une version plus lourde qu’à l’accoutumé : un 800 g / hlap d’ester à 67 %. Attention les papilles, c’est un WP explosif !

Découverte en douceur

-Worthy Park 45°, Single Estate Reserve
Banane séché, brioche, petite pointe médicinale et de résine, avec une bouche ferme et bien construite. La signature de Worthy Park dans toute sa gourmandise ! C'est la bouteille parfaite pour comprendre la distillerie !

Appleton et New Yarmouth

On sait relativement peu de chose sur ces deux distilleries. Appleton a été créée en 1749 et a gagné sa réputation grâce à John Wray, propriétaire en 1825. La distillerie est équipée d’alambic à colonne et à repasse, mais c’est à peu près tout ce que l’on sait. Chose rare dans ce milieu, c’est une femme qui est aux manettes des assemblages : Joyce Spence, extrêmement talentueuse et réputée dans le monde du rhum.

Le rhum blanc le plus populaire sur l’île est le Wray & Nephew distillé par New Yarmouth. Il est utilisé pour à peu près tout : fièvre, piqûre de moustique… C’est le nouveau John Craw Batty en moins dangereux pour la santé.

Quelques belles bouteilles 

-Appleton Estate 12 rare blend
Un classique. L'orange, les fruits secs, une pointe de colle, du caramel et de la vanille s’entremêlent pour un nez des plus intéressants. La bouche est sèche, tannique avec même une pointe d'amertume. Je l’apprécie beaucoup en cocktail, et sur glace, mais beaucoup de personnes  trouvent leur bonheur dans ce rhum dégusté pur.

-Wray & Nephew Overproof
Je ne pouvais pas passer à côté. A lui seul, ce rhum représente 90 % des ventes de rhum en Jamaïque ! Il est utilisé pour faire passer les boutons de moustiques, et comme remontant, c'est le couteau suisse local. Il se déguste pur (pour les habitués !) mais j'avoue avoir un peu de mal avec ses 63 % d'alcool ! Pour ma part je le réserve pour les cocktails, (comme le Daiquiri), où, même en petite quantité, il fait des merveilles, un incontournable ! Les arômes sont plutôt à chercher du côté médical et végétal, voir du solvant, avant même de sentir les premiers fruits pas forcément exubérants. La bouche est grasse, puis l'alcool se réveille petit à petit, avant de révéler une finale sur un côté végétal, voir une pointe de citron.

Le voyage se termine sur ces notes qui sentent bon l'été et le sable chaud, les balades en maillot de bain et les cocktails colorés. Je ne peux que vous encourager à poursuivre l'aventure avec un joli rhum et une bonne compagnie.

Votre serviteur et sommelier, Petit Chapeau Rouge