Blog Vin : Le Vin de Cahors : Phénix du Sud-Ouest

Le Vin de Cahors : Phénix du Sud-Ouest

Si une région viticole est en pleine renaissance, c’est bien le Sud-Ouest ! Des vignerons audacieux, des cépages atypiques et pleins de personnalités, des prix encore sage, et des vins attachants : elle a tout pour plaire ! Et puisque votre serviteur est à Cahors, je vais vous parler du célèbre vin noir, fer de lance du renouveau de la région. Reconnu AOC en 1971, Cahors est passée de 450 ha à 4500 ha plantés en 2018, avec 3 500 ha revendiqués (les autres sont en Côtes du Lot majoritairement, pour le blanc ou les rouges atypiques). L’encépagement rouge est de 85 % de malbec, le reste de merlot et une touche de tannat). On dénombre 181 vignerons, élaborant 80 % du vin en AOC, et la cave coopérative qui représente les derniers 20 %.

Le cépage qui règne en maître sur Cahors, c’est bien-sûr le malbec. Il est issu du croisement du prunelard noir et de la magdeleine tout aussi noir. Le Malbec, autrefois localement appelé auxerrois (à ne pas confondre avec l’auxerrois blanc) et nommé côt à Bordeaux et dans la Loire, est l’un des cépages les plus puissants au monde. Très coloré, sombre aux reflets violacés, il dégage des arômes de cerise, cassis, mûre, un côté encens, cuir, épices dures, violette, et parfois réglisse.

Entièrement détruite en 1880 du fait de la phylloxera (maladie qui a décimé presque entièrement le vignoble français à la fin du 19ème siècle), l’appellation a mis beaucoup de temps à s’en relever, dû à des portes-greffes peu adaptés à leur début au malbec sur les terroirs de Cahors. En 1947, la coopérative viticole de Cahors replante le malbec grâce à des pieds venant de Bordeaux avec pour ambition de reformer un vignoble de malbec qualitatif. Mission réussit bien des années plus tard avec de grands noms reconnus désormais à l’international.

Cahors, un terroir pas si homogène

Dans le Sud-Ouest, à 1h20 au nord de Toulouse siège un plateau de calcaire très dur creusé par deux rivières, le Lot et la Dordogne. Le Lot prends sa source dans le massif central d’où elle tire entre autre de l’argile, du quartz et du silice. Se faufilant à travers le calcaire, le Lot dépose, millénaire après millénaire, ses alluvions. C’est sur ce terroir bien spécifique que l’appellation de Cahors se construit. 

Les Cahors de vallée, un fruit inimitable

Fort logiquement, on retrouve sur la “1ere Terrasse” (T1), la plus proche du lit de la rivière, le limon et l’argile “fraîchement” déposés (il y a peine 22 000 ans, une paille quoi !) très riche, donne des vins très léger, rarement sous AOC.

Sur la “2ème Terrasse” (T2), 5 m plus haut, les argiles sont plus vieilles (-200 000 ans), l’eau de pluie a emporté une partie des minéraux et des éblouies calcaires ont rendu le terrain un peu moins riche. Il en résulte des vins légers, fruités, floral. On y retrouve plusieurs domaines, dont Château Famaey et Mas des Etoiles.

Encore plus haut, sur un sol encore plus pierreux la 3ème terrasse (-500 000 ans) se divise en deux types de sol bien définis. Le premier, rare et recherché par les vignerons, sont les “grèzes”, ou éblouies calcaire (T4). Il s’agit tout simplement d’une partie du plateau qui est tombé sur l’argile, donnant un sol très pierreux produisant des vins charnus, avec un beau fruit mais aussi un côté aérien. On y trouve par exemple la cuvée Exception du Château La Borie.

L’autre type (T3), plus étendu, est constitué d’argile assez pauvre, de silice et de graves (galets). Il donne des vins opulents, marqués par les fruits rouges et noirs, et des tannins présents mais enrobés. On pourrait les décrire comme des vins gourmands et amples, riches et ronds. Les châteaux emblématiques du Lot se partagent ce terroir. Château du Cèdre (qui a également une bonne partie de ses parcelles sur grèzes), Château Lamartine (sur sa cuvée Particulière notamment), Château Lagrézette, le Clos Triguedina pour la majorité de ses parcelles, Lo Domeni, Château les Bouysses, Clos de Gamot…

Parfois appelé 4ème Terrasse (-1 000 000 années), on parle plutôt de Haut Niveau du Quaternaire Ancien (T6), car, de cette « terrasse”, il ne reste qu’un plaquage de roche friable de quartz de faible profondeur sur le sol de calcaire Kimmeridgien. C’est un terroir rare que l’on retrouve notamment sur une petite partie de Château les Bouysses. Les vins de ces parcelles sont à rapprocher de celui du Kimmeridgien (patience, on y viendra). Il apporte de la tension et un côté plus aérien aux assemblages.

Les Cahors de Coteaux, entre puissance et élégance

On commence avec le terroir sidérolithique (T7). Il s’agit de dépôt d’argile datant de 56 millions d’années, très ferrugineuse et riche en manganèse qui oscille du rouge au violet sur un sous-sol de calcaire que constitue le plateau. On y trouve des vins sanguins, épicés, puissants aux tanins marqués, parfait pour un magret de canard par exemple ! La cuvée du Temperadou du Château de Ponzac, et le Château de Cénac en sont de très bons exemples. Dans un registre plus fin et moins intense, on trouve sur ce même terroir le lac au cochon de Combel-la-Serre, le Clos d’Audhuy…

Sur d’autres parties du causse (ou plateau), on trouve le terroir du Kimméridgien (-157 000 000 années) (T5 et T9). L’argile y est moins abondante et le sol est très peu profond, avec régulièrement des blocs de calcaire dense qui gênent assez considérablement les travaux agricoles. Terroir très sec, qui force la vigne à plonger ses racines loin en profondeur, et très pauvre, ce qui empêche les vins d’être aussi opulent que les vins de la 3ème terrasse,et qui donne souvent des vins assez portés sur la violette. Ils sont très droits, riche en acidité, parfois un peu durs dans leur jeunesse, mais qui peuvent dévoiler une grande élégance. Sur les millésimes particulièrement chauds, il est possible sur ce terroir, que la vigne manque d’eau pour bien ce développer. Mais généralement, les châteaux reconnus possèdent des poches d’argiles permettant de stocker l’eau. Le Château de Haute-Serre, le Château de Chambert, L’escure du Mas del Périé, et le Domaine du Prince sont de grands vins de ce terroir.

Le dernier grand terroir de Cahors sont les marnes de l’Oligocène (-33 000 000 années) (T8). De l’argile mêlée à une haute dose de calcaire qui forme une roche friable. Il n’existe que peu de châteaux à avoir ce terroir qui donne des vins relativement souples, avec un côté mentholé certain. Le seul château (à l’heure actuelle) qui soit en 100 % oligocène sur Cahors, est le Château Quattre, qui depuis quelques années remonte la pente et nous permet d’explorer ce terroir particulier et rare de l’appellation.

Cahors en blanc

Si l’appellation de Cahors ne reconnait que le rouge, Cahors produit du rosé et du blanc en Côtes du Lot. Les vins blancs sont rares mais jouissent généralement d’une bonne réputation, pour peu que les vignerons s’y consacrent vraiment.

En blanc, sur la 3ème terrasse, le cépage présent avant la phyloxerra de 1880 est le Chenin Blanc qui donne un vin gras, chaleureux, porter sur le miel, les fruits exotiques et la pêche. Sur le Kimméridgien, on retrouve le deuxième cépage blanc, le chardonnay, comme le Cagarelle de Cayx, l’Albesco du Château de Haute-Serre, Jean le Blanc du Domaine de Matèle, Pierre Levée du Château Vincens et le Dolmen du Domaine Bellmont. On y retrouve également un peu de viognier (comme le Château Lagrezette, ou en assemblage de terroir pour le Château du Cèdre, avec macération pelliculaire, s’il vous plait !) et en de plus faibles quantités encore, le cépage rolle (ou vermentino) comme avec la cuvée De la Terre à la Lune, du Château Combel-la-Serre.

Vous voilà maintenant paré pour partir à l’aventure, d’un pas souple, un tir-bouchon à la main vers les merveilles de ma terre d’accueil ! Vous y trouverez une gastronomie généreuse, et des vins qui le sont tout autant ! On vous dira volontiers que seuls les vins du sidérolithique et ceux de la troisième terrasse sont dignes d’intérêt. Un conseil : ne laissez parler que le verre et trouvez VOTRE potion ! Sur ce, je vous laisse, j’ai un Cosse Maisonneuve qui m’attend ! Santat !

Votre serviteur et sommelier, Petit Chapeau Rouge