Blog Café : Du grain à la tasse de café

Du grain à la tasse de café

Je vous ai parlé dans un précédent article de l’histoire et de la culture du café. Cette fois-ci, je me rapproche de vous pour vous expliquer l’art de la torréfaction et de la mouture.

La torréfaction du café

Une fois le grain de café obtenu, il est envoyé dans le pays consommateur. C’est important car les grains torréfiés perdent un tiers de leurs aromatiques après un mois de stockage (Sanz, 2001). Pour l’avoir testé à plusieurs reprises, un café stocké dans son emballage perd beaucoup en profondeur et en complexité après seulement une semaine. Je ne peux que vous conseiller de stocker votre café en boîte hermétique, et de mettre le reste au congélateur. Mais je m’égare. Je vous parlais de torréfaction.

La torréfaction consiste à chauffer le café. Les grains vont perdre en eau, puis vont changer de couleur. Arrivés à environ 200°C à cœur, un premier crac se fait entendre. C’est le CO2 qui finit par se libérer. On obtient alors une couleur brune (qui peut varier notamment en fonction des variétés de café). Si on arrête immédiatement la torréfaction après ce premier crac, on obtient du Light Roast (ou torréfaction claire), c’est un café acide, et herbeux. En laissant légèrement plus longtemps, on obtient toujours du “Light”, mais l’acidité a diminué, le côté herbeux aussi, les arômes se complexifient, pendant que la boisson s’adoucit. En laissant plus longtemps encore (température de cœur à environ 210°C), on arrive à une cuisson “Medium”. L’acidité disparaît, les arômes se font plus toastés. Encore plus longtemps, et le caramel prend légèrement le dessus, mais on peut encore profiter des subtilités du café, selon sa provenance.

Puis vient le second crac, qui indique que la structure du grain de café commence à changer, et la couleur s’assombrit. Plus on laisse longtemps et plus l’amertume devient prononcée, l’origine du café devient impossible à déterminer, les arômes deviennent grillés, le café devient moins rond, il s’amincit : c’est la cuisson “Dark” (ou Sombre), traditionnelle en Europe. Dans l’ordre, on trouve l’Autriche, puis la France et enfin l’Italie qui aime ses cafés très amers et grillés.

Une fois sortis, les grains de café vont continuer de dégager du CO2 pendant environ 48h, d’où les valves sur les paquets de café. Il est d’ailleurs important d’attendre encore un peu pour que les arômes se stabilisent.

Le « cupping » du café

Pour vérifier que le café soit conforme à ses attentes, le torréfacteur va procéder à un cupping. C’est un exercice très précis de dégustation.

1- Le café est moulu, puis 12g est mis dans un bol de cupping (une sorte de tasse).

2-Une eau à 95°C est versée jusqu’à remplir entièrement le bol.

3- Après 4 minutes, la croûte qui s’est formée est brisée à la petite cuillère 3 fois pour sentir les arômes.

4- La croûte de marc est retirée avec deux cuillères et le café est laissé à refroidir quelques minutes.

5- Au bout de 12 minutes, le café est prit à la petite cuillère et aspirée (de façon fort peu discrète), ce qui va permettre de profiter de ses arômes. Les cafés sont dégustés plusieurs fois, chaud et tiède, pour voir leurs évolutions.

6- On note ses impressions. Le nez avec les arômes, la bouche avec la douceur, l’amertume, l’acidité, le corps, la longueur…

Sélection et mouture du café

Vous avez donc, dans votre magasin préféré, des paquets de cafés différents, avec plusieurs cuissons. Mais que choisir ? Et bien, ça va dépendre de votre méthode d’extraction, c’est à dire de votre machine à café :

- Si vous avez un porte-filtre, vous pouvez partir sur un café “Light”, ou éventuellement “Médium” si vous souhaitez plus de gourmandise et d’amertume. 

- Si vous avez une machine à espresso, je peux vous conseiller de partir sur une cuisson “Médium”, ou éventuellement “Light” si l’acidité ne vous gêne pas.

Bon, vous avez votre paquet. Maintenant, avant de profiter de votre boisson préférée, il vous faut le moudre. Prenez l’habitude de moudre votre café juste avant de l’extraire. En effet, les arômes disparaissent rapidement après la mouture (donc, évitez de l’acheter pré-moulu, si vous souhaitez profiter au maximum de votre café). Mais comment le moudre ?

Pour faire simple, une mouture fine va ralentir l’écoulement de l’eau, ce qui va charger le café en arômes et en amertume.

- Une machine à espresso, avec un passage de l’eau rapide, va demander donc une mouture très fine pour ralentir l’eau, et permettre d’avoir un café avec suffisamment de corps. 

- La cafetière italienne va demander une mouture plus grossière. 

- La cafetière filtre électrique fait passer l’eau plus lentement encore. On augmente donc la taille de la mouture. 

- Enfin, les pistons, les Chemex et autre Hario V60 font passer l’eau assez lentement, d’où une mouture assez grossière. 

Pour votre moulin, préférez un mécanisme à plateau, plus régulier, qu’un mécanisme à lames.

L’eau et le dosage du café

Vous voilà avec votre café moulu. Il ne reste qu’un dernier point : l’eau. Évitez une eau trop calcaire, ou une eau avec du goût. Les carafes à filtre ou les eaux minérales neutre sont une bonne idée pour votre café. La température de l’eau doit se situer entre 95 et 90°C généralement. Pour un café en cuisson “Light”, il est préférable d’utiliser une eau plus chaude.

“Mais combien de café dois-je mettre ?” me demanderez-vous. Je peux vous conseiller entre 15 et 30 g pour 33cl d’eau. A titre d’information, j’utilise une Hario V60, et généralement, j’aime bien 20 g pour 33 cl (plus ou moins, en fonction des cafés).

Ca y est, vous avez enfin votre café ! Ne vous jetez pas tout de suite dessus ! Un café est meilleur à environ 60°C. Prenez bien le temps de sentir les arômes, et profitez bien !

Votre serviteur et sommelier, Petit Chapeau Rouge