Blog Vin : Xérès, l'autre vin jaune

Xérès, l'autre vin jaune

Sur Petit Chapeau Rouge, nous allons parler d'une boisson bien trop peu connue en France. Bizarrement, c'est un vin qui fait plus rêver les amateurs de whisky que les amateurs de vins.

Le xérès (prononcé “gsérès” ou “rérès”), jerez en espagnol (prononcé à peu près “rérès”) ou sherry en anglais. C'est sans doute le vin espagnol le plus célèbre. C’est un vin blanc, sec ou doux, dans lequel on a ajouté de l’eau-de-vie neutre. A l’origine, cet ajout servait à stabiliser le vin pour qu’il puisse résister à de longs trajets en bateau.

Le berceau du xérès, c’est bien entendu l’Andalousie, dans le sud de l’Espagne. Trois villes sont réputées pour leurs vins : Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria, et Sanlucar de Barrameda.

Le système solera

Bien connu des amateurs de rhum, c'est à Jeres qu'il tire son origine, dont il marque tout les vins. Le principe, en résumé, est d'empiler des fûts les uns sur les autres, puis de soutirer du vin des fûts du dessous (10-15% maximum). Pour compléter le niveau de ces fûts (qu'on appelle solera), on utilise du vin issu des fûts juste au-dessus d'eux (1er cridera), qui seront eux-même remplies avec les fûts juste au-dessus d'eux (2ème cridera) et ainsi de suite. Les vins de l'année, eux, sont utilisés pour ouiller (remplir) les fûts tout en haut de l'empilement. C'est une sorte de système en cascade. L'objectif de ce système est une stabilisation du goût années après années.

Type de Vieillissement

Mais si le xérès est célèbre, c’est avant tout pour sa méthode de production très spécifique.

Vieillissement sous flor ou sous voile : une fois le vin prêt, l’eau-de-vie est ajoutée pour atteindre les 15.5 à 17°. Une fois dans le fût (jamais complètement rempli), un voile de levure va se développer, permettant une oxydation très lente, conservant la fraîcheur du vin. Cela aura pour effet de développer des arômes très spécifiques d’amandes fraîches et de saumure.

Vieillissement oxydatif : Si le voile est détérioré ou si le taux d’alcool est supérieur à 17° et que les levures ne peuvent se développer, le vin s’oxyde rapidement. Bien que protégé par un taux d’alcool important, il brunit, prend des arômes d’orange, de noix, de pommes jaunes...

Xérès sec 

Issus principalement du cépage Palomino, ils sont mutés (on a ajouté de l’eau-de-vie neutre) après la fermentation complète. On les trouve sur des sols contenant beaucoup de craies, accompagnés de sable et d’argile, le fameux “Albariza”. C'est le style prédominant dans la région.

Fino 

Vin de voile. Il est issu de grappes pressées doucement, pour en tirer un jus délicat. Il est vieilli en système solera pendant 4 à 7 ans. Il est doté d'une couleur pâle, et des arômes d’amandes fraîches, d’herbes aromatiques, de pâte à gâteau et possède un côté salin. Les parcelles réputées sont : Balbaina, Anina, Los Tercios.
Le fino se boit frais (8°) avec des olives, des amandes fraiches, du poisson frit, des coquillages et du jambon sec, ou même du fromage type saler jeune. 

Exemple : Lustau 3 en Rama Fino de El Puerto de Santa María (17-18€), Lustau Almacenista Fino del Puerto (González Obregón) (12-13€ les 50cl).

Manzanilla

Vin de voile. Issu d’un terroir propre, Sanlucar, plus humide et iodé, le résultat est un fino avec une touche amère, et une note un peu plus saline. Il ne faut pas confondre avec le Manzanilla pasada, qui lui est un Manzanilla vieillit plus longtemps, dont le voile s’est abîmé, autorisant une oxydation plus importante et ressemblant davantage à un amontillado.  Proche du fino, il se boit de même à 8° avec des olives, du poisson frit, des coquillages, du jambon sec, des sushi, ou en cocktail.

Exemple : Manzanilla Pasada Maruja (20€ les 50 cl), La Guita Manzanilla en Rama (9€ la demi-bouteille).

Amontillado

Vins de voile, puis vins oxydatif. Ils ont perdu leur voile et se sont fortement oxydés pour donner une robe ambrée, avec des arômes de noix et de tabac. Ils sont plus riches et plus élégants que le fino mais moins frais. Une parcelle est très réputée pour ces vins : Macharnudo.
Il se boit entre 8 et 10° avec de la viande blanche (poulet notamment), du consommé de bœuf, du chorizo, du fromage (type vieux salers ou tomme de brebis Ardi Gasna ou du Tarn) et du pâté. 

Exemple : Valdespino Amontillado Tío Diego (15-16€), González Byass Viña AB Amontillado Seco (10-11€).

Oloroso 

Vin oxydatif issu d’un jus plus concentré que pour le fino ou l’amontillado. L’eau-de-vie est ajoutée à une dose plus élevée (au moins 17°) pour empêcher l’apparition de voile. De fait, l’oxydation est bien moins contrôlée. Le vin est plus gras (on dit qu'il est riche en glycérol), plus aromatique, plus foncé aussi. De couleur cuivrée, il a des arômes d’orange, de noix, de figues, de cuir…
Il se boit autour de 10° en compagnie de viande rouge (porc), du chevreuil, ou du fromage (type vieux comté, livarot, fribourg).

 Exemple : Oloroso 15 años Maestro Sierra (15-16€), Colosía Oloroso Sangre y Trabajadero (15-16€).

Palo Cortado  

Vin de voile puis vin oxydatif. Sur le papier, il ressemble à un amontillado. Si autrefois, il s’agissait d’un fino qui n’arrivait pas à former son voile, maintenant, tout est contrôlé. On commence par presser les grappes doucement pour en tirer les jus les plus délicats (comme pour un fino ou un amontillado), puis on le fortifie à 17° pour empêcher la formation du voile. C’est un style rare, noté avec une barre oblique (/) comme le fino, mais barré horizontalement. On croirait un amontillado au nez et un oloroso en bouche, c’est-à-dire plutôt délicat au nez, sur les fruits secs et une bouche plutôt grasse et ample.
Il se boit autour de 10° avec de la viande séchée (coppa ou grison par exemple), ou du gorgonzola, du foie gras ou des fruits secs.

Exemple : Palo Cortado Peninsula lustau (18-19€).

Les Xérès doux. 

Ils sont issus des cépages Moscatel, (dont les meilleurs ont poussé sur du Barro, un sol plus argileux que l’Albariza) et Pedro Ximenes (qui pousse bien sur l’Albariza), dont les grappes ont été laissées à sécher pour concentrer le sucre.

Pedro Ximenez (PX)

Vin oxydatif. Très souvent issu de la région assez chaude de Montilla-Moriles (qui est situé en dehors de l'appellation Jerez, et qui produit du PX doux ou sec), ces vins peuvent être amenés à Jerez pour y être travaillés et gagner ainsi le droit à l'appellation Jerez. Issu du cépage du même nom, il est presque noir, aux arômes de miel, de réglisse, de figues confites, de chocolat, de café et de fruits secs, et pouvant être assez épais et riche (300-400 g de sucre par litre). Les prix peuvent monter assez vite, surtout pour les plus vieux (30 ans et plus) qui offrent une complexité et un équilibre bien supérieur.
Il se boit vers les 10° avec des desserts au chocolat (fondant), des crêpes, ou du roquefort puissant. Il peut servir de nappage à une boule de glace vanille. Si vous avez choisi un vieux PX, vous pouvez le servir vers les 12-14°. 

Exemple : González Byass Néctar Pedro Ximénez (10 €), Osborne Venerable Pedro Ximenez VORS (65 €), pas un xérès mais un Montilla-Moriles d’un très bon rapport qualité prix pour comprendre le style Alvear Pedro Ximénez 1927 (15€).

Moscatel 

Vin oxydatif. Élaboré à base de moscatel à 85 % minimum (Muscat d’Alexandrie), issu majoritairement de la ville de Chipiona, car on le trouve plus beaucoup à Jerez. Il fait toujours partie des styles de Xérès, mais en réalité, il ne diffère plus tellement des autres Moscatels espagnols. On peut y ajouter du Pedro Ximenes ou du moût de raisin. il est foncé, aux arômes typiques jasmin, de fleur d’oranger, de miel et de raisin sec.
Il se boit entre 12 et 14° avec des pâtisseries, et desserts pas trop sucrés avec des fruits ou de la crème glacée.

Exemple : Moscatel Superior Emilín (22 €).

Medium / Cream

Ce sont des amontillado ou des oloroso avec un ajout de Pedro Ximenes ou, pour les plus simples, de caramel, de moût de raisin ou autres matières sucrantes. Il existe, dans cette catégorie, le Dulce, qui est un oloroso dont on a arrêté la fermentation tôt pour garder du sucre résiduel.
Il se boit vers les 10-12° avec une salade de fruits, une tarte aux pommes, ou en digestif avec le café, ou même avec du pâté, du foie gras (avant le fromage), ou du roquefort puissant. 

Exemple : Colosia Cream (10-11€).



Difficile à trouver en France, vous trouverez de quoi étancher votre soif de découvertes sur des sites internet comme Decantalo ou Drinksco. Et si vous souhaitez aller plus loin, n'hésitez pas à regarder le fabuleux site de Sherrynotes (attention, anglophobe s'abstenir).

Votre serviteur et sommelier, Petit Chapeau Rouge