Blog Rhum : A l’origine du rhum

A l'Origine du Rhum

La canne à sucre, une histoire millénaires !

La canne à sucre serait originaire d’Océanie (en Nouvelle-Guinée) ou d’Inde. Sa culture a débuté vers -1500. A l’époque, beaucoup plus petite que maintenant, les indigènes la mâchaient pour en aspirer le sucre. Au fil du temps, la culture de la canne à sucre s’est répandu en Asie du Sud-Est, et, grâce à l’hybridation, elle a gagné en taille.

Les premières mentions en Europe de cette plante viennent de la campagne de l’Inde d’Alexandre le Grand. On en retrouverait une courte mention dans la Bible sous le terme “doux roseau”.

Mais il faudra attendre les arabes et la conquête de l’Espagne au VIème siècle pour que les occidentaux redécouvrent la canne à sucre, que l’on appellera Canne Créole. Très recherchée, même celle plantée en Espagne était extrêmement chère mais ne servait qu’à un usage médical (d’où son nom : Saccharum Officinarum). On continuait de sucrer les mets avec du miel ou des fruits.

Au moment des croisades, les occidentaux rapportent beaucoup de choses de l’orient (les célèbres prunes), et parmi elle, la canne à sucre. Planté à Chypre, en Crète, mais aussi en Sicile et en Espagne nouvellement reconquise. La raffinerie de Venise engrange à ce titre un pécule considérable.

La culture se répand sur tout le pourtour méditerranéen et jusqu’à Madère. La découverte du Nouveau Monde changera la donne. Christophe Colomb l’introduit à Saint Domingue mais c’est au Brésil que les premières grandes plantations verront le jour. Ces plantations seront tellement profitables que cela engendrera des conflits entre Hollandais et Portugais.

Un français découvrit la variété canne bourbon en Polynésie vers 1770 et celle-ci fut plantée à l’île Maurice et à la Réunion avant de conquérir le globe. Depuis, elle a été supplanté par des hybrides plus rentables ou résistants. Bien que je ne me sois pas appesanti sur le sujet, l’histoire de la canne à sucre est intimement liée à l’esclavagisme et la culture du rhum en porte encore les traces.

De la canne, nait le rhum

Le premier rhum fut sans doute distillé vers 1550 au Brésil, même si certaines légendes donnent le nom d’un missionnaire, le père Labat en 1600. La Barbade fut l’un des berceaux de la distillation légale de cet alcool, et elle se targue de la plus vieille distillerie de rhum encore en activité : Mount Gay en 1703. Pour les Antilles françaises, le rhum apparaît en 1639. C’est à cette époque que des familles bien connues de nos jours débarquent afin de cultiver la canne à sucre et d’ouvrir des raffineries : Depaz (1651), Bologne (1654), Trois rivières (1660), Dillon (1690)…

De la canne, on obtient du sucre et de la mélasse. C’est cette mélasse qui est fermentée puis distillée pour obtenir le rhum (qu’on appelle traditionnel ou industriel). Le rhum était consommé par les esclaves, les plus modestes du Nouveau Monde et les marins. En France, on interdira son importation pour ne pas faire d’ombre au cognac.

Ayant depuis toujours un déficit de main-d’œuvre malgré l’esclavage, et ayant un problème de rentabilité qui souffre de la concurrence de Cuba, les Antilles françaises voient arriver un nouvel adversaire : le sucre de betterave. En 1886, le cours du sucre s’effondre et il faut trouver de nouveaux débouchés ! C’est ainsi que l’on distille non plus de la mélasse mais le jus de canne à sucre (ou vesou) et que le rhum agricole naît.

Le rhum, des saveurs pour tout les goûts

Le Rhum agricole : largement minoritaire avec ses 2 % de la production mondiale de Rhum, il a la particularité d’être exclusivement vinifié et distillé directement de la canne à sucre fraîche (vesou). Le nez apporte toujours des arômes végétaux, et parfois floraux. Rarement édulcoré (et jamais en AOC Martinique / IGP Guadeloupe), il est sec et complexe. Les blancs (non vieillies en fûts) sont très appréciés en punch. On le trouve en Martinique (Neisson, JM, Depaz, HSE…) Guadeloupe (Longueteau, Bologne, Damoiseau…), Haïti (Barbancourt), Guyane (Belle Cabresse), Marie-Galante (Bielle) et un peu en Réunion (Savanna pour sa gamme agricole). Les âges sur la bouteille sont les âges des eaux-de-vies les plus jeunes.

Le Rum de tradition anglaise : Issu de la mélasse, ils sont massifs, et lourds, avec des taux d’esters (molécules aromatiques) très importants. Les âges sur la bouteille sont les âges des eaux-de-vies les plus jeunes. On les retrouve en Jamaïque (Hampden, Worthy-Park, Appleton Estate…), Trinidad et Tobago (Angostura, Caroni…), Grenade (Six-Saints), Barbade (Mount Gay, foursquare…), Sainte-Lucie (Chairman’s…), Bélize, Bermudes (Gosling), Sint Kittes, Guyana (Demerara).

Le Ron de tradition espagnol : Issu de mélasse également, ils sont très propres, légers, peu aromatiques, et souvent édulcorés. Vous les trouverez à Porto Rico (Bacardi, Don Q…), au Pérou (Millonario, Hechicera, Cartavio…), à Cuba (Havanna…), au Venezuela (Santa Teresa, Diplomático, Pampero…), à Panama (Abuelo…), en République Dominicaine (Matusalem, Opthimus, Barcelo…), au Nicaragua (Flor de Cana, Mombacho…), en Colombie (Coloma…), au Guatemala (Zacapa, Botran…)… L’âge sur l’étiquette est celui du rhum le plus vieux (méthode Solera)

La Cachaça : Comme le rhum agricole, elle est issue du vesou (jus de canne à sucre) et est distillé uniquement au Brésil à 40-50°. On l’apprécie pour les cocktails (le caïpirinha notamment), et est rarement vieillie. Quand elle l’est, on utilise des arbres (essences dans le jargon) exotiques (Umburuna, balsamo…).

Maintenant que vous savez tout, il ne vous reste plus qu’à goûter pour trouver votre potion ! Bonnes dégustations !

Votre serviteur et sommelier, Petit Chapeau Rouge