Blog Café : Qu’est-ce que le café ?
Introduction au café
Histoire et légende du café
Le caféier est originaire du plateau éthiopien. La légende raconte qu’un éleveur de chèvre du nom de Kaldi remarqua que ses chèvres ne parvenaient pas à dormir après avoir mangé les fruits de cet arbre.Intrigué, il en parla à des moines. Circonspect dans un premier temps, ils comprirent bien vite l’intérêt de la chose. Ils en firent une boisson qui leur permettait de rester alertes pour la prière du soir. La nouvelle se répandit et parvint même jusqu’à la péninsule Arabique.
La culture du café et son commerce se développa au 15ème siècle au Yemen. Au 16ème, le café était bien connu en Perse, Egypte, Syrie et en Turquie. Il était consommé dans des lieux publics (qu’on appelait Qahveh Khaneh). Les milliers de pèlerins de la Mecque parlaient du « Vin d’Arabie » et le café continua de faire des adeptes à travers l’Europe, l’Asie et l’Afrique.
Au 17ème, le café devint tellement populaire en Europe que les instances religieuses étaient divisées : fallait-il interdire « l’amer invention de Satan » ? Pour trancher la question, le pape Clément VIII en goûta lui-même. Il en conclut que le diable était étranger au café et donna donc sa bénédiction.
Le café remplaça le vin ou la bière le matin en Europe et on compta 300 cafés dans la seule Londres à cette époque. C’est également durant cette période que le café atteignit le nouveau monde. Avec le début de la Révolution Américaine marqué symboliquement par le « Boston Tea Party », la route du commerce avec les autres colonies anglaises est rompue. Les colons durent donc réviser leur habitudes de consommer du thé ; Le café devint la boisson préférée des colons.
Avec l’accroissement de la demande, les hollandais plantèrent des caféiers à Batavia, une île de Java (Indonésie). La culture se développa ensuite à Sumatra et à Celebes. Au début du 18ème, un plant fut donné par Amsterdam à Louis XIV qui le planta au jardin botanique royal de Paris. Le roi envoya alors Gabriel de Clieu en planter en Martinique, à l’issue d’un voyage mouvementé (tentative de sabotage des graines, ouragan, attaque de pirates…).
En 50 ans, on compta 18 millions de pieds en Martinique. Francisco de Mello Palheta fut envoyé pour rapporter des graines en Amérique du Sud. On raconte que la femme du gouverneur offrit un bouquet de fleurs à Francisco avec des graines cachées à l’intérieur. De là, la culture du café se rependit dans le reste du Monde.
Mais, concrètement, qu’est-ce que le café ?
Le caféier
La première chose, c’est que le café vient d’un arbre : le caféier. Ceux utilisés pour la production de café peuvent atteindre 9 m de haut, mais pour des raisons de praticité, on les taille court (tout de même plus facile pour la récolte !).
Un caféier met 5 ans pour qu’il commence à être rentable. Il est le plus productif entre 7 et 20 ans mais peut vivre plus de 100 ans. Dans les faits, on préfèrera replanter, au vu de la faible productivité des arbres centenaires.
C’est un arbre assez sensible et deux méthodes de production sont utilisées :
- soit on les complante avec des végétaux qui vont lui apporter ombre et protection contre les ravageurs
- soit, dans les pays plus industrialisés, on utilise les traitements chimiques (comme au Brésil).
Normalement, le fruit du caféier (la cerise) contient 2 graines. On parle de caracoli lorsque la cerise n’en comporte qu’une. On ne sait pas réellement pourquoi, mais pour une récolte de qualité optimale, il faut 5 à 15% de caracoli. On voit d’ailleurs certains paquets de café « caracoli ». Je ne suis pas bien sûr qu’il y est un grand intérêt gustatif, mais l’expérience peut-être intéressante (s’il s’agit bien d’un café issu à 100% de caracoli).
La saison de récolte s’étend sur 3 mois et, durant cette période, un arbre produit un total de 2,3 kg de cerise (1 kg de café). On trouve alors des cerises arrivées à maturité et d’autres encore très vertes sur une même branche.
Pour les plantations situées dans des zones peu accessibles, la récolte se fait à la main (parfois avec un tri sélectif pour les cafés les plus prestigieux). Mais dans certaines zones (comme au Brésil), le terrain est assez plat pour permettre une récolte mécanisée sans tri.
Les espèces et variétés de cafés
Il existe 80 espèces de caféiers dans le monde, mais seulement 2 sont utilisés pour la production du café. Il s’agit de l’arabica et du robusta (canaphora).Le roi Arabica
L’arabica représente la vaste majorité de la production de café mondiale (70 %). Il contient deux fois moins de caféine que le robusta, et les grains sont davantage plats et allongés. Sensible à la chaleur, il préfère les hautes altitudes (610 à 1830 m), avec un sol très minéral (ou encore mieux, un sol volcanique !).On compte 200 variétés d’arabica. Les plus anciennes et les plus recherchées (moka, typica, maragogype, bourbon, caturra) sont les plus aromatiques mais ont un rendement plutôt faible (1 000 kg par ha). Les plus récentes ont des rendements supérieurs, mais sont moins complexes et subtiles. L’ensemble de ces 200 variétés proviennent essentiellement de mutation et de croisement à partir de typica et de bourbon.
Issu pour la quasi-totalité d’arabica, on compte 400 crus de café à travers le monde. Certains sont légendaires dans le milieu des geeks du café comme le Blue Mountain de Jamaïque (150-200€/kg), le Kopi Luwak (200-400€/kg) ou le Kona d’Hawaï (100 €/kg). Il est de bon ton d’être bien sûr des fournisseurs pour ces cafés de prestige car les escroqueries ne sont pas rares.
Le Robusta
Le robusta est produit en Afrique centrale et de l’ouest, ainsi qu’en Indonésie, au Vietnam et au Brésil. Il est généralement utilisé pour les mélanges et les cafés instantanés. Le robusta est plus résistant et supporte des régions plus chaudes qu’arabica. Au niveau aromatique, c’est moins intéressant, plus simple, même si le robusta de qualité existe.
Des graines à la tasse
Les graines de café sont plantées dans une nurserie à l’ombre jusqu’à ce qu’elles soient assez fortes pour être plantées en pleine terre, généralement à l’époque humide.Après 3-4 ans, on procède à une récolte principale par an, sauf en Colombie par exemple où il y a une première et une deuxième récolte principale. Durant cette période, un bon ouvrier récolte 50 à 100 kg de cerises (qui donneront 20 à 40 kg de grains de cafés) par jour.
Une fois récoltées, les cerises sont envoyées le plus vite possible à la transformation. Il existe trois façons de faire :
- La méthode sèche (la plus ancienne, aussi appelé naturelle) qui consiste à laisser sécher les cerises au soleil en les retournant fréquemment et en les couvrant la nuit et durant les périodes de pluie pendant 3 semaines. Cette technique donne généralement des arômes plus riches et terreux. On la retrouve au Brésil, en Afrique de l’Ouest et au Vietnam.
- La méthode humide (aussi appelé « lavée ») : on enlève la peau et la pulpe puis les grains sont triés dans l’eau (les plus légers, moins mûrs flottent, les autres coulent). Ils sont triés selon leurs tailles puis envoyés dans une cuve dans laquelle elles restent 12 à 48 h jusqu‘à ce que le parenchyme (la petite peau qui entoure la graine) se désagrège. Il ne reste alors que la dernière couche (endocarpe) qui enveloppe la graine. Après séchage, et juste avant l’expédition, on décortique le grain, voire on le polit.
- La méthode prédigérée (ou animale) : probablement aussi vieille que la méthode sèche, elle consiste à donner les cerises à manger à des animaux pour qu’ils en digèrent la chair. Cette méthode est très onéreuse car lente et peu efficace (selon l’animal on peut atteindre un ratio de 33kg de cerise pour un kilo de café) mais elle donnerait plus de rondeur et des arômes spécifiques. Autrefois, on utilisait des singes et des chauves-souris. Maintenant, ce sont les marsupiaux (possums) qui s’en occupent. On retrouve aussi le café d’éléphant (Black Ivory Coffee), les oiseaux (Jacu Bird Coffee), la civette (le café le plus cher du monde, le Kopi Luwak), mais aussi le kangourou et bien d’autres.
Votre serviteur et sommelier, Petit Chapeau Rouge
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