Blog Bière : Qu’est-ce que la bière ?

Qu'est-ce qu'une bière ?

Dégustant une bière belge, je me suis fait la réflexion : comment peut-on la mettre dans la même catégorie que la Heineken ? A part une couleur pâle, elles n’ont pas tellement de points communs. Peut-être que la classification à la française (blonde / ambré / brune / blanche) n’est pas la plus adaptée. Mais pour bien comprendre tout cela, il faut repartir à l’essentiel : qu’est-ce qu’une bière ?

La bière : malt vert et céréales

Une bière c’est des céréales que l’on peut faire germer pour obtenir du malt. Ça va permettre aux enzymes de se former. Elles sont nécessaires à la transformation des sucres complexes en sucres simples susceptibles d’être transformé en alcool grâce aux levures et bactéries. Vous noterez donc qu’il n’est pas nécessaire de malter toutes les céréales, pour donner de la rondeur.




On utilise très souvent de l’orge pour cela, mais (et pourquoi pas ?) du seigle pour son côté épicé et un peu anguleux, ou plus fréquemment du blé autour de 30 à 40 %, ce qui en fait une bière blanche (ou selon les langues Witbier, Weissbier, Wheat beer). Généralement non filtrées, ces bières sont troubles, avec un côté duveteux, assez rafraichissantes et ont des arômes de pain ou de grain de blé.

La bière : malt et empâtage

Une fois la céréale germée, on la fait chauffer pour bloquer le développement de la plante. Pour cela, on la fait dorer, mais une chauffe plus forte peut délivrer une couleur ambrée, et des arômes de caramel mais également de toast à la bière. Si la chauffe est encore plus poussée, cela donne une couleur sombre et des arômes grillés comme le café ou le chocolat. A noter qu’il suffit d’une faible proportion de grains grillés pour obtenir cet effet sur la bière.

Une fois le malt obtenu, la céréale est broyée pour obtenir une farine très grossière que l’on mélange dans de l’eau chaude pour dissoudre l’amidon. A noter que l’eau, en fonction de son acidité et de sa composition en minéraux, influe grandement sur la fermentation. C’est pourquoi, beaucoup de brasseries rectifient leur eau pour que les levures ou bactéries choisies puissent procéder sereinement à la fermentation.





L’ajout d’eau chaude fait partie de l’empâtage. Le brasseur chauffe alors pour que les enzymes réduisent l’amidon en sucre simple, et pour stériliser la préparation. C’est à ce moment-là que l’on ajoute les épices, miel et surtout le houblon.

La bière : le houblonnage

Le houblon est le cône amer d’une plante grimpante. Certaines variétés sont utilisées en début de cuisson pour donner de l’amertume, et d’autres sont ajoutées à la fin pour n’extraire que les arômes. Bien sûr, en fonction de la région de production, on aura des variétés aux caractéristiques bien différentes :




Les américains du nord ont des notes intenses d’agrumes, de résine, de chlorophylle. Mais leurs nouvelles variétés sont plus portées sur les fruits à noyau (abricot, pêche…), les baies et le melon.
Les houblons européens sont plus discrets, plus floraux, épicés, herbeux ou terreux.
Ceux d’Amérique du Sud et d’Australie sont orientés sur les fruits exotiques, le raisin blanc et les fruits à noyau.
Enfin, les « saazer », les « nobles européens » allemands et tchèques sont caractérisés par des notes de fleurs blanches, d’épices, herbeuses, toujours élégantes et subtiles.

La bière : les types de fermentations

Une fois la chauffe terminée, on refroidit et incorpore, au choix, trois micro-organismes qui se chargeront de transformer le sucre en alcool et en gaz. Dans de rares cas, les brasseurs utilisent deux types de fermentations pour une même bière. Ces trois types de fermentation sont souvent utilisés pour définir les styles de bières :

• Fermentation basse : C’est le type de fermentation le plus récent. Elle utilise à basse température (10-15°) la levure Saccharomyces Pastorianus (avant appelée Carlsbergensis). On les appelle Lager (sauf en Allemagne où ce terme peut désigner une bouteille). Ce sont des bières de conservations longues un peu moins fruitées, et plus douces. (par exemple la Pilsner Urquell)

• Fermentation haute : Elle utilise une température plus haute (18-21°) et la levure Saccharomyces Cervisae. Elles sont plus fruitées et il est plus facile de produire des bières plus fortes en alcool. On les appelle Ale (sauf pour les Allemands pour qui Ale est le nom des bières anglaise). (par exemple la Chouffe)

• Fermentation spontanée : Elle n’est en réalité plus tellement spontanée. Elle utilise des levures sauvages, comme Brettanomyces qui vont donner des arômes généralement plus rustiques et des bactéries lactiques et acétiques qui, elles, vont donner un côté acidulé. On les appelle le plus souvent Lambic. (par exemple la Faro)

On obtient alors une boisson alcoolisée sans gaz, avec plus ou moins de sucre, dans une cuve. Pour obtenir une bouteille gazeuse, du sucre est ajouté le plus souvent pour que la fermentation reprenne en bouteille.

La bière et les goûts

De la même façon que le Breton ne peut se passer de beurre salé, et que j’imagine mal un Provençal sans son huile d’olive, certaines régions ont leur préférence quant à leur bière préférée.





Pour simplifier à outrance, on a par exemple :

• Aux USA, des bières très légères de corps, en arômes, et en alcool. Mais vous y trouverez aussi des bières plutôt légères et fortement houblonnées (en goût et en arôme).

• Les Anglais eux, préfèrent les bières amères, avec un caractère malté (biscuit, caramel, café selon les chauffes) très présent.

• Les Allemands produisent des bières élégantes, aux houblons discrets et subtils, pas forcément très puissantes.

• Les Tchèques sont proches des Allemands mais filtrent moins leurs bières, avec un côté plus rustique, plus de richesse, parfois un côté un peu beurré.

• Les Belges, enfin, aiment les bières assez onctueuses et maltées.

• Et en France alors ? Bien que la tradition de la bière dans notre pays remonte sans doute à plus de 5 000 ans, nous restons un pays tourné vers le vin. La bière a toujours été vu comme la boisson du pauvre, contrairement aux vins. De fait, bien que produit en quantité, aucune tradition digne de ce nom n’a percé. Les Alsaciens ont adopté un style allemand et les gens du nord ont été influencés par les Belges.

Vous savez ce qu’il vous reste à faire ! Levez le coude, partez à la découverte des innombrables styles de bière, régalez-vous, mais toujours avec modération, bien sûr ! Santé les assoiffés !

Votre serviteur et sommelier, Petit Chapeau Rouge