Blog Whisky : La Tourbe et le Whisky

La Tourbe et le whisky

Aujourd'hui, sur Petit Chapeau Rouge, nous allons humer de la cendre, du sparadrap, du goudron, bref : de la tourbe.

La tourbe, qu'est-ce que c'est ?

En effet, dans le monde des geek du whisky, et particulièrement chez les tourbes addicts, on vante tel ou tel whisky, qui serait le plus tourbé du monde, en témoigne une mesure en ppm. Mais voilà : parfois, un whisky avec un ppm plus élevé, sera moins tourbé qu’un autre, ayant pourtant moins de ppm.
“Mais, Petit Chapeau Rouge, ce que tu dis n’a aucun sens !” me direz-vous, avec raison.


Mais laissez-moi vous expliquer tout ça. Reprenons depuis le début. Qu’est-ce-que la tourbe ? La tourbe, c’est tout simplement une accumulation de matière organique en milieu saturé d’eau. En clair, un ancien marais. Mais quel rapport avec notre boisson favorite ? Eh bien, pour faire du whisky, on fait comme la bière, on prend généralement du malt. Le malt, c’est du grain de céréale (de l’orge quand ce n’est pas précisé) que l’on a fait germé (que l’on nomme malt vert) puis que l’on a tué par cuisson (afin de permettre au levure de dégrader l'amidon).

Les Ecossais, chez qui les tourbières sont fréquentes (et non protégées comme en France), utilisaient beaucoup cette ressource comme combustible pour le feu. C’est donc tout naturellement qu’ils utilisèrent la tourbe pour le malt. Ce genre de feu a toutefois l'inconvénient de produire une fumée grasse très pénétrante. Les grains de céréale prennent donc ces arômes. De nos jours, on utilise de la tourbe mais aussi d’autre source de chaleur moins odorante. On obtient alors la distinction tourbé et non tourbé.

Comment mesurer la tourbe dans un whisky ?

Mais il est possible d’affiner davantage : est-ce un whisky peu tourbé, un whisky moyennement tourbé ou un whisky très tourbé ? Pour évaluer cela, deux méthodes existent : la subjective (à l’odorat) ou l’objective (la mesure précise et scientifique calculée généralement en ppm de composé phénolé présent dans le malt, ppm étant l’acronyme de Partie Par Million, c’est à dire, un milligramme dans un kilogramme).

En dessous de 10 ppm, le whisky sera considéré comme peu tourbé, n’exhalant qu’un peu de fumée généralement. Autour de 20 ppm, on arrive à un whisky moyennement tourbé. Au-delà de 40 ppm, en général, c’est la cheminée froide, le cendrier ou la boîte de pansement.

Mais comment obtient-on cette mesure en ppm ? Les grains maltés sont simplement passé au spectroscope ou au chromatographe. Sauf que…

La tourbe ou les tourbes ?

Sauf que, les composés phénolés, il en existe quelques milliers, dont 8 majeurs, dont 3 principaux : le phénol, le gaïacol et le crésol. Par exemple, le phénol, très présent n’a pas beaucoup d’odeur. Le gaïacol, à contrario, est le plus expressif, bien que moins présent. Il donne des arômes terreux, médicamenteux et fumés. Enfin, le crésol est assez actif et donne un côté goudron. Dit comme ça, ça ne donne pas très soif, mais c’est au moins à essayer, car ce style est très présent parmi les plus grands whiskies.

L’effet cocktail, c’est à dire l’influence positive ou négative de l’interaction entre tel ou tel composé ne fait pas encore consensus à l’heure où j’écris ces lignes. Je n’en parlerai donc pas.

S’il existe plusieurs composés phénolés, présent à divers degré dans les tourbes d’Ecosse selon les zones d’extraction de la tourbe (bruyère au Nord, algue à Islay…), ce n’est pas le seul facteur qui joue sur la perception de la tourbe !

On se retrouve donc avec une sorte de bière fumée. Mais deux bières avec les mêmes composés phénolique et avec la même quantité de ppm (en un mot : la même “force tourbé”) ne produiront pas nécessairement un whisky de même puissance tourbé. En effet, la distillation joue un rôle déterminant dans le résultat final.

La tourbe et l'influence de la distillation

Le principe de la distillation est de chauffer l’alcool (ici la “bière”) pour le concentrer. Si au début de la seconde distillation (la première permettant d’obtenir des alcools à 25 % environ) l’alcool monte à près de 80 %, le distillateur va attendre que l’alcool tombe à 75 % pour commencer la récolte (car les premiers jus sont très chargés en méthanol, alcool toxique). La récolte se termine quand l’alcool se trouve en dessous de 60 % généralement.

Cet intervalle, qui varie en fonction des sensibilités des producteurs, s’appelle cœur de chauffe. Si au début de cet intervalle, les arômes sont plutôt légers, à la fin, ils sont un peu plus puissants et riches. De même, un cœur de chauffe élevé (autour de 70 %) va donner une tourbe légère, alors qu’un cœur de chauffe plus bas va donner une tourbe plus lourde et massive. C’est, par exemple, la principale différence entre les whiskies de Lagavulin et de Caol Ila.

La tourbe et le vieillissement en fût

Le vieillissement a un effet important également sur la perception de la tourbe. On pense (là encore les études manquent un peu) que les composés phénoliques baissent avec un vieillissement prolongé. Ce qui est sûr, c’est que les arômes du bois masquent les arômes de la tourbe. De fait, un fût de premier remplissage (qui a été rempli la première fois avec le whisky après vidange de son premier contenu) va donner beaucoup de boisé, et donc diminuer le côté tourbé du whisky.

Le type de premier contenu a également de l’importance. Un fût ayant contenu du Xérès (qui correspond plus ou moins au “Sherry Cask”) n’aura pas le même effet que ceux ayant contenu du bourbon.

La tourbe en conclusion

Pour toutes ces raisons, une mesure en ppm n’a pas forcément une grande signification. Et ce, d’autant que chacun est plus ou moins sensible à la tourbe.

“Mais alors, comment savoir si le niveau de tourbe perceptible nous convient ou non ?” Eh bien, soit vous parvenez à trouver un dégustateur professionnel qui a votre sensibilité, soit il va falloir goûter. N’hésitez pas à fréquenter caves et salons, voire à acheter des échantillons (“samples” dans la langue de Jim Murray) !

Votre serviteur et sommelier, Petit Chapeau Rouge