Blog Hydromel : O la Butine !

Ô la Butine ! L'or liquide.

Durant mon périple dans le Finistère, je n'ai pas pu passer à côté ! Il fallait que j'aille à Concarneau. Certes, la ville est belle, mais ce n'est pas ce qui m'a décidé d'y aller. Non. C'est Sylvain le Cras et son hydromel Ô la Butine, reconnu comme étant l'un des meilleurs hydromeliers de France et très bien placé au niveau Européen (en témoigne son trophée de Meilleur Hydromel Européen toutes catégories confondues pour sa cuvée "Les Rubies de Mon Oncle" en 2019).

Nous avons rendez-vous chez lui et nous nous installons dans son salon dans un divan moelleux. De sa voix calme il nous narre alors son parcours. Au début technico-commercial dans le milieu agricole, il décide de tout quitter pour sa passion qu'il cultive depuis son adolescence : le miel !

Aimant le monde du vin, il fait alors quelques essais d'hydromel. Bien évidemment, la tradition du grand hydromel ayant été perdu en France, et tout le savoir-faire ayant disparu avec lui, ses premiers essais ne le convainc pas. Mais au fur et à mesure, il progresse. Et finalement, dans les années 2000, la recette est trouvée, l'hydromel devient plus sec et commence à trouver son public.

Avec 3 000 bouteilles vendues par an, le garage devient trop petit et ses ruches trop peu nombreuses. Il commande alors chez un ami, José Nadal, un miel typique de Bretagne, puissant et épicé, et essai d'aménager l'espace afin de poursuivre l'aventure. Mais rien n'y fait. Il est trop à l'étroit ! Alors que les premières médailles commencent à tomber en 2012, 2015 et en 2017 en France, il finit par trouver une crêperie qui ferme ses portes. C'est donc en 2019 qu'il commence à aménager l'endroit, et les travaux se poursuivent en 2020. La consécration tombe en 2019 lorsqu'il remporte le prix du meilleur hydromel d'Europe en 2019 (Mead Madness Cup Grand Champion).

Le secret de Sylvain le Cras

Qu'est ce qui démarque l'hydromel de Sylvain de tout les chouchens (pour en savoir plus sur le liens entre chouchen et hydromel, rendez-vous ici) qu'on peut voir en Bretagne ?

Tout d'abord le respect du produit. Il n'utilise que du miel local de bonne qualité. Quand on sait que le miel entre à plus de 30 % de la composition d'un hydromel, la tentation de beaucoup de ses confrères d'utiliser du miel chinois est compréhensible. Sauf que ce miel n'en est pas vraiment (pour en savoir plus, rendez-vous ici). Ensuite, les "hydromels" contenant des fruits voient macéré des fruits entiers locaux. Et enfin, le process utilisé par Sylvain est très peu représenté dans le monde.

Sylvain ne chauffe pas le miel. Il l'incorpore dans de l'eau, et l’ensemence avec des levures œnologiques basses températures (12° C) provenant d'un laboratoire belge. Mais puisque le miel seul ne contient pas les nutriments nécessaires au travail des levures, il ajoute des sels minéraux et des oligo-élements de chez son fournisseur belge. Il met son mélange au frais, à 12 ° C de moyenne (en chambre froide maintenant) dans des cuvons ouvert et brasse tous les jours pendant la première semaine afin d'apporter de l'oxygène aux levures. Il laisse alors reposer pendant 3 semaines le temps que la fermentation primaire se termine, puis soutire et laisse reposer encore 3 à 5 mois. Sylvain met alors à vieillir pendant 6 mois à 3 ans en cuve inox ou en fûts de chêne.

La technique est pointue car la dose de miel dépend de la teneur en eau de celui-ci et du taux d'alcool voulu en fin de fermentation. Or, s'il existe des tableaux de référence pour le vin, la bière et le cidre, ce n'est pas encore le cas pour l'hydromel.

Une fois mit en bouteille, il est souvent préférable de les conserver un peu en cave car l'hydromel est une boisson qui s'affine avec le temps.

Les variétés d'hydromel 

Théoriquement, l'hydromel est un mélange de miel et d'eau. On trouve chez Sylvain le "Pierre le Cras" qui est un hydromel dans lequel Sylvain à mis à macérer les plaques de cires contenant encore un peu de pollen. Extrêmement complexe et évolutif, je ne lui reproche qu'une chose : un sucre résiduel trop présent, ce qui ne m'a pas empêché d'en prendre une. Les concours français ne reconnaissent que les hydromels "vrais". Mais il existe beaucoup de variantes :

- Le Mélomel : miel, eau, jus de fruits ou fruits entiers. On peut aussi mettre du jus à la place de l'eau. Par exemple, "l'originelle" de Sylvain est élaboré avec du jus de pomme local, avec un petit côté fumé, se rapprochant des chouchens qu'on trouve dans la région, ben que sec. L'excellent  " Vieux Merle" est fait avec des framboises et est soit en rouge (le 2014 est particulièrement réussi) soit en rosé ("Merle Rosé").

- Le Meddyglyn : miel, eau, épices ou herbes. La "Tisane de Korrigans" de Sylvain est élaborée par exemple avec du thé, de la cannelle, de la vanille, des clous de girofle, des écorces d'oranges et du citron vert entre autres en ayant remplacé l'eau par de la sève de bouleau.

- Le Mélimesk : eau, miel, fruits et herbes ou épices. Le "Stival" de Sylvain au jus de pomme et au safran, est sec et très marqué par le safran. Le fameux "Les Rubies de Mon Oncle" est élaboré avec du jus de pomme, des prunelles et mûres sauvages et du foin. Complexe et équilibré, je comprends qu'il est autant plus au concours.

Comment boire l'hydromel de Sylvain ?

Sylvain tente de nombreux accords et garde la trace de ses expérimentations.

Vous trouverez ses produits en ligne, mais je vous conseille d'aller sur place si vous le pouvez. Les prix y sont très intéressants et Sylvain vous accueillera avec joie ! Si vous souhaitez faire de l'hydromel, n'hésitez pas à l'appeler également. Il n'est pas avare en conseil !

Ô la Butine

Sylvain le Cras

17 rue des fleurs

29900 Concarneau

06 11 05 49 22

lecras.sylvain@neuf.fr

Votre serviteur et sommelier, Petit Chapeau Rouge